La magie de Sauternes

« On peut simplement déguster le sauternes en guise de dessert. C’est à ce moment qu’une magie envoûtante s’installera en vous au fur et à mesure que vous tremperez... »
 
PAR DANIEL BERGERON

Après des semaines souvent longues et éreintantes, il devient parfois impératif de briser ce rythme et de laisser ses préoccupations loin de son esprit. Quoi de mieux qu’un bon souper avec d’agréables convives, le tout agrémenté de bons vins qui permettent de s’évader tout en refaisant le plein d’énergie. Et pour terminer ces excellentes soirées, il devient presque essentiel de le faire en beauté en se laissant charmer par un vin liquoreux, comme un vin de Sauternes, afin d’accompagner une crème brûlée, un fromage bleu. On peut aussi simplement déguster le sauternes en guise de dessert. C’est à ce moment qu’une magie envoûtante s’installera en vous au fur et à mesure que vous tremperez vos lèvres dans ce divin nectar.

Les vins liquoreux, aussi appelés « vins de dessert », possèdent une bonne quantité de sucre résiduel et sont produits un peu partout sur le globe. Le raisin utilisé pour leur fabrication doit posséder une importante concentration en sucre afin que l’on puisse en retrouver dans le produit après la fermentation alcoolique. Une région des plus mythiques où l’on retrouve ce type de vin se situe au sud de Bordeaux sous l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Sauternes; cette aire de production est divisée en cinq communes soit : Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes.

On dénote trois cépages pour la fabrication de ces vins liquoreux : le sémillon, le sauvignon et la muscadelle. Le premier apporte au produit final une structure ample, de la finesse aromatique et beaucoup de gras, tandis que le deuxième lui confère fraîcheur et acidité. Quant à la muscadelle, elle peut représenter au plus 10 % de l’assemblage et ajoute une certaine complexité au vin. On récolte ces raisins lorsqu’ils sont surmûris et très concentrés en sucre par l’attaque d’un champignon, le botrytis cinerea, qu’on nomme « la pourriture noble ».

Ce noble champignon se développe, entre autres, grâce à l’humidité matinale des mois d’octobre et de novembre qui est apportée par un cours d’eau à proximité, la rivière Ciron. Le botrytis cinerea assèche le raisin en lui extirpant une grande partie de son eau et en le concentrant ainsi en sucre. Le raisin est donc récolté seulement quand il a atteint la bonne maturité, c’est-à-dire lorsqu’il a été adéquatement attaqué par la maladie. On doit ainsi faire un tri et repasser dans les vignes plusieurs fois afin de s’assurer que la maturité du raisin est atteinte. Puis, un pressurage délicat de ces raisins permettra enfin d’obtenir le moût qui subira la fermentation.

Au plan organoleptique, les sauternes se démarquent par leur richesse, leur complexité et leur grand potentiel d’évolution au fil du temps. Lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité, ces vins riches surprendront par leur finesse, leur délicatesse et leur longueur interminable. Dans le cas des premiers crus, ils peuvent défier littéralement le temps et se bonifier pendant des dizaines d’années. Même que le très grand et mythique Château d’Yquem possède un potentiel de garde presque infini. Il faut donc s’armer de patience lorsqu’on place en cave de grands sauternes afin de ne les déguster que lorsqu’ils auront atteint leur apogée.

Le millésime revêt une importance à ne pas négliger dans le choix de nos futurs achats, surtout lorsqu’on désire faire provision de quelques bouteilles pour meubler notre cave à vin. La qualité d’un même millésime peut être très différente pour un sauternes en comparaison à un bordeaux rouge, et ce, même s’ils proviennent de la même région vinicole. Par exemple, le millésime 2007, très moyen pour les bordelais rouges (réf. : Santé inc. juillet-août 2011), est considéré comme exceptionnel en sauternes. D’ailleurs, dans les années 2000, ce sont les millésimes impairs qui sont particulièrement bien réussis, soit 2001, 2003, 2005, 2007 et 2009.

Voici un compte rendu d’un excellent sauternes 2005 qui vient de faire son arrivée sur les tablettes en format de 375 ml. Bonne dégustation!

Château Raymond-Lafon, sauternes 2005, Code SAQ : 918961, 38,25 $

Voisin du célèbre Château d’Yquem, le Château Raymond-Lafon fut créé au milieu du XIXe siècle par Raymond Lafon et c’est en 1972 que Francine et Pierre Meslier en sont devenus propriétaires. Ce 2005, élaboré à partir de 80 % de sémillon et de 20 % de sauvignon, montre initialement une jolie robe jaune or relativement pâle. Au nez, on dénote initialement de charmants arômes d’ananas et d’abricot séché jumelés à une pointe de sucre d’orge et d’une agréable touche de rôti. Lors de la mise en bouche, un bel équilibre entre le sucre d’orge et l’acidité permet de donner au vin une grande fraîcheur. L’abricot toujours bien présent s’amalgame à une superbe onctuosité qui culmine vers une finale envoûtante d’une longueur de 25 caudalies (25 secondes).

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Professeur de chimie organique et de chimie du vin au CEGEP de Lévis-Lauzon. Titulaire d'une maîtrise en chimie organique. Administrateur pour le site fouduvin.ca Pour lui écrire : daniel.bergeron@cll.qc.ca

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