Bien vieillir pour mieux se révéler

Dans le jargon populaire, il arrive fréquemment qu’on entende l’expression : « Comme le bon vin, il s’améliore en vieillissant. » Ce ne sont toutefois pas tous les vins...

Bien vieillir pour mieux se révéler

PAR DANIEL BERGERON 

Dans le jargon populaire, il arrive fréquemment qu’on entende l’expression : « Comme le bon vin, il s’améliore en vieillissant. » Ce ne sont toutefois pas tous les vins qui possèdent la capacité de bien vieillir. De plus, les conditions de garde doivent être adéquates, sans quoi de mauvaises surprises pourront survenir lors de l’ouverture de ces fioles longuement attendues. Connaître les types de vins qui sont les plus aptes au vieillissement s’avère donc essentiel afin d’effectuer des achats judicieux. On pourra dès lors les entreposer de façon à maximiser leur évolution.

Même si la question demeure complexe, deux caractéristiques permettent de savoir si un vin rouge a un bon potentiel de vieillissement : l’acidité et la présence de composés polyphénoliques. Ces derniers, que l’on trouve exclusivement dans les vins rouges, sont appelés tannins et anthocyanes (responsables de la coloration). Une forte concentration de tannins et d’anthocyanes favorise le vieillissement des vins rouges. Certains vins de Bordeaux, de la Vallée du Rhône, de la Toscane, de l’Espagne ou de la Californie en sont de bons exemples. On pourra souvent les reconnaître par leur forte coloration, causée par la présence impor- tante d’anthocyanes. L’acidité est le second facteur à considérer pour juger de la capacité de vieillissement d’un vin. Les grands vins de Bourgogne, par exemple, peuvent bien évoluer avec les années, car la matière (la présence de tannins) et l’acidité y sont bien équilibrées. Dans le cas du vin blanc, c’est surtout l’acidité qui confère le potentiel de vieillissement – c’est le cas des liquoreux de Sauternes et des rieslings allemands. L’acidité totale d’un vin peut facilement être déterminée en laboratoire par l’addition d’une base (Santé inc., janvier-février 2011). La présence de composés acides (les acides organiques) en bonne concentration contribuera au bon vieillissement du vin. Connaître l’acidité totale permet de déterminer le degré de concentration des composés acides.

D’autres facteurs entrent bien sûr dans l’équation de la conservation du vin. La qualité du millésime, le cépage utilisé (particulièrement le cabernet sauvignon), sa maturité, le rendement de la vigne et l’élevage en barrique, entre autres choses, contribuent à produire un vin défiant l’épreuve du temps. Cependant, l’expérimentation du dégustateur représente encore le meilleur moyen de prédire l’évolution d’un vin au fil des années. Il est conseillé de mettre en cave plus d’une bouteille d’un même vin à la fois et de tester le vin périodiquement pour mesurer l’état de son évolution, jusqu’à ce qu’il atteigne son apogée. Des lectures de fiches techniques et de comptes rendus de dégustation permettent aussi de mieux connaître le potentiel de vieillissement d’un vin. On pourra ainsi choisir le bon moment pour un vin donné pour procéder à son ouverture et l’apprécier à sa juste valeur.

Afin d’exprimer leur plein potentiel, les conditions suivantes doivent être respectées pour la conservation de ces précieux élixirs minutieusement choisis. La tem- pérature est le paramètre le plus important à considérer. Elle doit idéalement se situer entre 10 et 15 °C et demeurer aussi constante que possible. Il faut éviter les grands écarts de température, surtout lorsqu’ils se produisent rapidement et fréquemment. Par exemple, un vin qui passerait de 5 °C à 15 °C sur une période de quelques mois en souffrira beaucoup moins par rapport à celui qui subirait le même écart en quelques heures seulement, surtout si cela se produit de manière récurrente. Un deuxième facteur, le pourcentage d’humidité, revêt aussi une importance certaine. Un taux d’environ 70 % constitue une bonne cible, car un taux d’humidité très bas provoquerait un assèchement du bouchon de liège. Si ce dernier s’assèche, le vin risque alors de couler, et l’air, de pénétrer la bouteille, faisant ainsi tourner le vin au vinaigre. A contrario, une valeur très élevée pourrait causer de la moisissure sur le bouchon. Outre ces deux conditions, il demeure important de placer ses bouteilles dans un endroit sombre, loin des odeurs indésirables et en position horizontale afin de garder le bouchon de liège humide et d’empêcher son assèchement. C’est pourquoi la cave constitue l’endroit idéal pour placer ses petits trésors, mais se procurer un cellier d’appartement afin de bien respecter ces conditions est également avantageux.

Mas La Plana, Torres, Penedès, 1996, code SAQ : 522995, 48,25 $. Encore disponible sur les tablettes de la SAQ (tout comme le 1998) au moment d’écrire ces lignes, ce vin espagnol de Miguel Torres est constitué à 100 % de cabernet sauvignon. On peut déduire son âge par sa jolie robe rouge orangé, et il présente des arômes tertiaires dominés par les feuilles mortes et le thé. Le fruit, notamment le cassis, est aussi légèrement perceptible à l’aération. En bouche, l’attaque montre une bonne acidité et des tannins bien fondus qui expriment élégance et équilibre. Le cèdre s’ajoute en fin de bouche dans une finale charmante et relativement longue. Ce vin est maintenant prêt à être consommé et il accompagne merveilleusement bien un rôti de bœuf ou une fondue chinoise. On peut toutefois le conserver de trois à cinq ans avant de le consommer.

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Professeur de chimie organique et de chimie du vin au CEGEP de Lévis-Lauzon. Titulaire d'une maîtrise en chimie organique. Administrateur pour le site fouduvin.ca Pour lui écrire : daniel.bergeron@cll.qc.ca

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