Maison Boulud

Daniel Boulud, chef d'origine française de renommée internationale, a pris le pari d'ajouter un bijou gastronomique de plus à son impressionnante liste de restaurants situés...

« HOME SWEET HOME »

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

Daniel Boulud, chef d’origine française de renommée internationale, a pris le pari d’ajouter un bijou gastronomique de plus à son impressionnante liste de restaurants situés à New York, Miami, Palm Beach, Toronto, London et Beijing. Et pour ce faire, après avoir tenté l’expérience à Vancouver sans obtenir le succès qu’il escomptait, il a installé sa nouvelle brigade, que dirige le chef Riccardo Bertolino, au Ritz-Carlton de Montréal, ville montante de la gastronomie s’il en est. Et le succès, osons une prédiction facile, ne fait que commencer…

Le restaurant est à la fois distingué et chaleureux, tant par son décor que par sa cuisine. Son immense salle à manger, qui peut accueillir jusqu’à 137 personnes durant la saison froide et 227 personnes l’été, est tout simplement magnifique, avec ses boiseries ponctuées de touches contemporaines. Les teintes choisies sont sobres, lumineuses et le foyer trônant au centre de la salle ajoute un petit je-ne-sais-quoi de ni trop moderne ni trop rustique. De leur table, les convives peuvent même apercevoir l’équipe de cuistots qui s’active à préparer les délices de l’heure. Et même plein, le restaurant n’est pas bruyant. Bref, on s’y sent bien, même si l’on demeure conscient de se trouver entre les murs du prestigieux Ritz-Carlton.

Dans l’assiette, nul doute, il y a de l’abondance dans le plaisir et du plaisir en abondance, même si l’approche demeure somme toute assez simple. Simple, mais précise. Simple, mais très efficace. Le repas débute donc par une mise en bouche de quelques arancini à la mozzarella fumée et à la courge musquée. C’est un brin trop chaud – difficile de bien apprécier les saveurs lorsqu’on tente en vain de ne pas se brûler – mais bien fumé et bien fondant.

Pour les entrées, mes deux convives et moi-même avons choisi les oeufs coulants tièdes sur salade, la pieuvre a la plancha au piquillo, amandes Marcona et roquette, ainsi que les pétoncles poêlés avec pomme et choux de Bruxelles. Les pétoncles, d’emblée, prennent le haut du pavé. Ils sont moelleux, bien dorés, et les boules de pomme et les feuilles de chou de Bruxelles qui les accompagnent font mouche. La pieuvre est tendre, sa température de service un iota trop froide, mais elle est savoureuse. L’idée de l’accompagner d’amandes Marcona est audacieuse et très agréable en bouche. Les portions sont suffisantes, juste ce qu’il faut pour avoir de la place pour les services fort dignes qui suivront…

Nous avons ensuite droit à une lasagnette de homard avec cipollini, champignons homard et émulsion coralline, du coquelet rôti avec figues noires, foie gras, chanterelles et pommes Anna et, enfin, une ballottine de pintade avec gnocchis rôtis, châtaignes, foie gras et sauce périgourdine. Cette fois, bien que tous les plats soient tous très bons, c’est la lasagnette de homard qui s’attire les éloges les plus sentis. Les saveurs sont bien dosées, le plat est monté tout en finesse. De beaux morceaux de homard trônent dans l’assiette, parfois nichés sous de fines pâtes, le tout savamment exécuté en un montage quelque peu déstructuré. Le coquelet, quant à lui, est tendre, savoureux et ses figues et chanterelles enchantent le palais. Quel beau mariage que voilà! On cherche néanmoins le foie gras, qui semble avoir été utilisé ici avec une grande parcimonie.

La ballottine de pintade, dense et délicieuse, est aussi couronnée de succès. Les succulents gnocchis rôtis qui l’accompagnent sont à se pâmer et la sauce périgourdine, quoiqu’il soit difficile de la trouver mauvaise en raison de ses ingrédients habituels (porto, truffe…), est ici particulièrement réussie. Voilà un service sans la moindre fausse note!

Au dessert, encore là, c’est l’extase papillaire. Le Rocky Road, une tarte moka accompagnée d’un espuma à la cardamome et de gelato au café, ainsi que le Chocolat coulant, un moelleux au chocolat rempli de caramel au sel accompagné d’une glace au lait caramélisé, combleront même les palais les moins entichés de sucreries. Ce dernier dessert aura pour ma part été mon favori : sa tiédeur, sa texture et sa saveur légèrement salée auront comblé de très belle façon la grande capricieuse qu’est votre toute dévouée.

La carte des vins, très complète, compte de nombreux cépages en provenance des quatre coins du monde, la fourchette de prix allant du plus acceptable au plus exorbitant. À ne pas négliger, on y offre aussi des demi-bouteilles de champagne. Parfait si l’on veut célébrer sans (trop) y laisser sa chemise. La carte des cocktails est audacieuse, et la présentation des cocktails l’est parfois tout autant…

La Maison Boulud aura certainement ses fidèles. À mon avis, le succès de sa cuisine ne sera pas tant attribuable à la créativité de son chef – bien que fort enviable – qu’à son exécution exemplaire des plats, qui sont à la fois distingués, très bien équilibrés et réconfortants. Sans oublier le service de ce haut lieu de la gastronomie montréalaise, lequel est impeccable et très souriant du début à la fin. Il est de bon ton de prendre le temps d’évaluer les goûts de sa clientèle, que ce soit en matière de vins ou de saveurs, et à ce chapitre, le personnel du Boulud n’a jamais failli lors de notre passage. On les en félicite. C’est trop rare.

Enfin, derniers conseils : réservez au moins un mois d’avance… et allez-y en excellente compagnie! Lorsque l’on va au restaurant – qu’il s’agisse d’une pataterie ou d’un lieu huppé comme celui-ci –, c’est ultimement la compagnie qui fera toute la différence. Après tout, au prix qu’il en coûte pour s’attabler au Ritz, mieux vaut être agréablement entouré, non ? À la vôtre !

+ : l’ambiance feutrée mais lumineuse, le personnel souriant, les plats exquis;

– : l’actualisation des menus sur le site Web du restaurant (et la qualité du français de ces derniers).

 ****1/2

PRIX : 75 $ PAR PERSONNE AVANT VINS, TAXES ET SERVICE

HÔTEL RITZ-CARLTON
1228, RUE SHERBROOKE OUEST
514 842-4224 

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L’Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et pigiste pour d’autres médias.

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