La Tanière

La Tanière réussit admirablement bien là où d'autres ont peut-être échoué en matière de « cuisine moléculaire ». Les suggestions d’accords mets et vin sont tout aussi...

Doux repaire moléculaire

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX
LA TANIÈRE
Cuisine boréale, Québec
***** 

J’avais entendu parler du restaurant La Tanière à l’émission Guide Restos Voir. À la simple vue des plats du chef et copropriétaire Frédéric Laplante, j’avais été toute ébahie. Quelle expérience ce devait être que cette cuisine boréale moléculaire! De la fumée « savoureuse », des sphérifications qui éclatent dans la bouche et des eaux qui goûtent tout… sauf l’eau.

De l’extérieur, le restaurant ressemble à une chic et jolie maison de campagne que l’on trouve au détour d’un rang de Cap-Rouge. À l’intérieur, le décor est sobre, mais chaleureux. Il y a de l’espace et on nous fait asseoir sur des chaises très confortables, près d’une fenêtre bien gardée par quelque bienveillant conifère.

Première particularité : trois types de menu dégustation nous sont offerts (il n’y a pas de plat «à la carte»). Un menu à dix services, un à quinze… et un à vingt – oui, vingt ! – services. Vous l’aurez deviné, ce sont bien évidemment de microportions qui nous seront servies tout au long de ce repas. Et plus il y a de services, plus les portions sont petites…

Nous arrêtons notre choix sur le menu « Découverte », soit celui de dix services. Nous n’avons pas la moindre idée du contenu de nos assiettes des prochaines heures. Oui, des prochaines heures. Car le menu à dix services prend environ deux heures à être dégusté, mais il en prendrait plutôt trois ou quatre pour le menu à vingt services ! Prenez donc votre après-midi de congé si vous comptez vous attabler en cet inédit lieu de folle gastronomie…

Faute d’espace, c’est à regret que je ne vous décrirai que quelques-uns des plats dégustés au cours de la soirée, mais sachez d’emblée que, sur dix services, neuf nous ont passablement conquises, mon invitée et moi. Les saveurs, autant que les formes, sont choisies avec doigté, et même s’il s’agit de cuisine moléculaire, on est loin d’avoir l’impression de manger le contenu de la boîte-jouet d’un « apprenti chimiste »…

Parmi nos plats préférés, mentionnons tout d’abord la mise en bouche : une sphérification au gingembre baignant dans un shooter d’eau de tomate, deux huîtres Raspberry Point au jalapeno et à la lime et un carré de mousse de saumon fumé recouvert d’une gelée de betterave. L’eau de tomate est étonnante, à la fois transparente et concentrée en saveur « tomatée ». La sphérification, une fois transpercée par nos féroces canines, emplit la bouche de cette fraîche saveur de gingembre sauvage du Québec. C’est le début d’une Aventure gastronomique avec un grand A…

Nous goûtons ensuite à un morceau de morue cuit sous vide pendant 36 heures avec peau croustillante frite, sabayon d’esturgeon fumé et purée de pommes de terres à la vanille. Jamais poisson n’aura été si moelleux. Vraiment moelleux. Aussi tendre qu’un sashimi, mais néanmoins cuit. Et, dixit mon invitée, d’un « tiède parfait ». Les ingrédients secondaires soulignent la qualité du poisson avec justesse, la vanille de la purée est savamment dosée et le sabayon, juste assez salé et fumé pour donner du corps à cette belle entrée en matière. Une vraie réussite accompagnée d’un verre de Crozes Hermitage, Domaine du Colombier 2010.

Viennent ensuite les ris de veau poêlés sur purée de topinambours avec lardons, tombée d’épinards et noix de pin grillées, accompagnés d’un concentré de fumée de bois d’érable précieusement gardé sous une cloche en verre, qui ne sera retirée qu’au moment précis de la première bouchée. Une expérience qui accroche l’oeil (et le nez, bien sûr!) et qui est loin d’être sans charme. Mais il faut humer rapidement. L’effet est parfait. L’odeur de l’érable fumé colle à la tache olfactive… On se croirait carrément dans une émission du chef britannique Heston Blumenthal !

Suit le service « Vie silencieuse » (chaque service porte un nom). Côté amalgame magique de saveurs, il s’agit de loin de l’assiette la plus créative et la plus étonnante de toutes. Cette dernière contient du pain brioché à la vanille accompagné de « cerises » farcies de raisins frais ou de mousse de foie de perdrix, chaque cerise étant à vrai dire une gelée de cerise noire moulée en forme de cerise et farcie de mousse de foie ou d’un raisin. C’est une sorte d’oeuf-surprise, mais en bien mieux ! Les cerises sont déposées sur un mélange de quinoa grillé et de quinoa soufflé ainsi que sur une purée de pommes de terre et pistaches. Enfin, elles sont enjolivées au pourtour par une poudre d’ail déshydraté qui vous donne l’impression de manger une « neige à l’ail » tant elle disparaît rapidement sur la langue, ainsi que des chips de kale déshydratés bien croustillants et de l’endive cuite sous vide au sirop d’érable. Une symphonie de saveurs sublimes !

Un mot sur les desserts. Ils ont, bien sûr, été rafraîchissants et très bien exécutés. L’un d’entre eux, à base de courge musquée, était vraiment réussi, avec ses jujubes de courge, son chip et son crumble épicé, mais ce qui a surtout séduit nos papilles, c’est cette glace au champignon candy cap qui l’accompagnait. Le candy cap est un champignon à saveur… de sirop d’érable ! Ce soir-là, on n’aurait su dire si on n’essayait pas de nous entour- louper, tant le goût était à s’y méprendre avec celui de notre nectar national. Une douceur dont on ne lasserait jamais !

La Tanière réussit admirablement bien là où d’autres ont peut-être échoué en matière de « cuisine moléculaire ». Les suggestions d’accords mets et vin sont tout aussi exceptionnelles que les plats en eux-mêmes, qui nous ont instillé des souvenirs mémorables. Le bonheur s’y déguste lentement, bouchée par bouchée, gorgée par gorgée. Dans toute sa « boréalité », on a l’impression, à chaque bouchée de s’approcher toujours un peu plus de la volupté gastronomique…

+ : les accords de saveurs, accords mets et vin et le service extrêmement soigné
– : quelques petits moments de confusion mais comiques lors du service… sinon, on leur cherche encore des défauts !

PRIX : 75 $ PAR PERSONNE, AVANT TAXES, VINS ET SERVICES
2115, RANG SAINT-ANGE
QUÉBEC (QUÉBEC)
418 872-4386
RESTAURANTLATANIERE.COM

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également critique gastronomique et journaliste pigiste pour d'autres médias.

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