Raza

La cuisine du Raza n'a rien à envier à de nombreuses grandes tables de Montréal. Mario Navarrete, péruvien d'origine, connaît bien son art et s'affaire à nous le faire découvrir...

MARIO « NUEVO LATINO »

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

 

RAZA
Cuisine péruvienne-fusion
Montréal 
**** 

 

À l’époque de ma première visite au Raza, en 2006, le restaurant offrait un menu haut de gamme avec une carte des vins joliment mitonnée. Je me souviens d’un délicieux poulet de Cornouailles et d’un pinot gris… Depuis, Mario Navarrete a ouvert les portes des restaurants Madre, rue Masson et À Table, rue Fleury, et le Raza est devenu… un « Apportez votre vin ». Qu’à cela ne tienne, l’heure était venue de voir ce que la cuisine du Raza avait dans le ventre, sept ans après mon dernier passage.

Il faut savoir que le restaurant a non seulement fait le choix de ne plus offrir de vins, mais il a également pris le pari de n’offrir désormais qu’un seul menu par visite. Pour ceux qui n’aiment pas se casser la tête et qui aiment les suprises du début à la fin, c’est l’idéal. Pour ceux qui n’aiment pas trop prendre de risques, mieux vaut s’informer sur le menu du jour avant de s’y rendre…

Cela étant dit, la cuisine du Raza n’a rien à envier à de nombreuses grandes tables de Montréal. Mario Navarrete, péruvien d’origine, connaît bien son art et s’affaire à nous le faire découvrir de très belle manière. D’ailleurs, depuis quelques années, la cuisine péruvienne s’en tire de fort bien sur la scène internationale. Les chefs péruviens, comme Gastón Acurio, instigateur de la Mistura – festival gastronomique de renommée internationale ayant lieu chaque année à Lima, au Pérou – en est l’un des meilleurs exemples. Quand on sait que des chefs de renom comme Ferran Adrià, Heston Blumenthal ou Yukio Hattori sont allés puiser diverses inspirations à même la Mistura, on comprend mieux pourquoi l’on commence à dire de la gastronomie péruvienne qu’elle est le nouveau « berceau » de la gastronomie contemporaine.

Mais revenons-en au talent de ce Mario qui, avec sa sympathique bouille, son anglais mâtiné de français et d’espagnol, réussit à instiller du bonheur partout dans sa cuisine et dans son menu.

Le premier des cinq services de ce repas d’avril agréablement surprenant est une succulente soupe de champignons aromatisée à la fumée de bois de pommier, accompagnée de pesto de jalapeño et de champignons sautés. Le résultat, un iota trop salé, demeure néanmoins un succès qui tient franchement bien la route. Les arômes forestiers sont au rendez-vous, tout juste assez relevés par le piment jalapeño, qui vient donner un peu de corps à un potage où le soleil, la terre et le piquant se rencontrent.

Succèdent à cette entrée en matière quelques crevettes vapeur au piment fort, servies avec purée de fleur d’hibiscus, cubes de gelée de pamplemousse et tomate confite. Le mariage de saveurs, bien qu’inusité, n’est pas sans intérêt. On reste un peu sceptique devant la grosseur des crevettes et le choix de la cuisson vapeur, mais rien ne fait vraiment fausse route dans ce plat savoureux, qui allie à la fois tradition et modernité.

Toujours portée par les effluves de la mer, l’équipe de Mario – équipe affable d’une courtoisie exemplaire – sert comme troisième étape gourmande une assiette de jolis pétoncles sauvages poêlés servis sur une mousseline de patate douce; le tout joliment décoré de quelques pointes de gingembre confit, de bambou mariné et de « gouttes » d’avocat. Le résultat, éclectique, est délicieux, et, il faut le dire, savamment dosé.

J’adore la sauce huancaina, cette sauce jaune et fromagée dont seuls les Péruviens ont le secret, et qui accompagne habituellement les traditionnelles papas a la huancaina (ou pommes de terre à la manière de Huancayo). Pour le quatrième service, Mario Navarrete se surpasse donc à ce chapitre en servant une caille poêlée accompagnée de pommes de terre « champignons » (ce sont des pommes de terre dont la saveur rappelle celle du champignon, tout simplement), de la poudre de champignon et… une petite louche de sauce huancaina. Je n’y peux rien. J’ai un parti pris. Non seulement le volatile est-il parfait, sa peau, fort croustillante, et sa chair, bien cuite, mais la huancaina est ici très bien exécutée. C’est un sans-faute qui constitue le plat phare de la soirée.

Évidemment, on ne met pas de côté sa dent sucrée en allant chez Raza. Avec son tartare de pomme, son « oeuf » poché de noix de coco et de mangue, sa poudre de noisette, meringues craquantes, purée de banane caramélisée et gouttes de fruit de la passion, Mario Navarrete continue, derrière son visage calme et appliqué, de démontrer qu’il est un être dont la créativité est sans bornes. Un chef qui, à n’en point douter, a sa place à Montréal.

Enfin, le Raza est un joli restaurant du secteur de la rue Laurier Ouest. Sobre, on y apprécie les teintes apaisantes de gris et de blanc, jamais tape-à-l’oeil, mais surtout, on aime cette immense photographie murale d’une Péruvienne au visage usé par les années, qui vient ajouter un peu d’authenticité et de « viejo latino » à ce restaurant qui parvient à se renouveler et qui ne cesse d’étonner…

+ : la surprise et la finesse des plats, la sauce huancaina

– : quelques détails de cuisson et d’assaisonnement auxquels il faudra prêter attention, mais qui ne gâchent en rien le résultat final.

 

RAZA
PRIX : 140 $ POUR DEUX,
AVANT TAXES ET SERVICE
114 AVENUE LAURIER OUEST
514 227-8712
GROUPEMNJR.COM

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également critique gastronomique et journaliste pigiste pour d'autres médias.

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