Carbonara d’asperges

« Le plat est simple et présente un bel équilibre des saveurs et de la texture. C’est fin et ça lance particulièrement bien la saison des terrasses! »

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTE

 

carbonara-lefebvre-f1-fc-pAprès un hiver qui a semblé interminable, voilà que le printemps est enfin de retour et qu’il nous réserve de délicieuses trouvailles au marché. De quoi réjouir le chef du restaurant Laloux, Jonathan Lapierre-Réhayem, qui s’amuse à créer la plupart de ses plats au fil des saisons.

Dans le cadre de ses études à l’ITHQ, il a approfondi ses connaissances en faisant des stages en Chine, au Japon et auprès des grands chefs français Pierre Gagnaire et Édouard Loubet. Il est ensuite passé au Cinquième Péché en tant que sous-chef, de 2005 à 2008, et chez le réputé feu Brontë à titre d’entremétier en 2009, avant de devenir chef chez Laloux en 2011. Au fil de son parcours, ce sont entre autres les styles et les nombreuses techniques qu’il a appris à l’étranger et qu’il apprend quotidiennement qui l’inspirent chaque jour. Malgré le côté éphémère des aliments — leur passage est parfois si rapide au gré des saisons —, Jonathan Lapierre-Réhayem aime leur rendre hommage chaque fois. « Quand les producteurs me parlent avec passion de leur produit, ça aussi, ça m’inspire énormément, ajoute-t-il. Au final, l’important, c’est le plaisir. »

C’est donc pour célébrer l’arrivée tardive du printemps qu’il propose son interprétation des pâtes carbonara en mettant en vedette un des premiers légumes de la saison, les asperges. Le plat est simple et présente un bel équilibre des saveurs et de la texture. C’est fin et ça lance particulièrement bien la saison des terrasses !

LALOUX
250, avenue des Pins Est Montréal
(514) 287-9127
laloux.com

 

CARBONARA D’ASPERGES

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Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Rendement: 4 portions

Ingrédients

  • 16 grosses asperges, émincées dans le sens de la longueur à l’aide d’un économe
  • 4 œufs
  • 3 c. à soupe (45 ml) de babeurre
  • 3 c. à soupe (45 ml) de yogourt grec nature
  • 3 c. à soupe (45 ml) de mayonnaise
  • 3 c. à soupe (45 ml) de persil plat et de ciboulette, hachés Zeste d’un citron
  • 200 g (7 oz) de lard fumé, coupé en petits dés
  • 8 tranches fines de pain baguette
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • Une pincée de fleur de sel
  • Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

  1. Plonger les œufs entiers dans une casserole d’eau bouillante, laisser cuire 4 minutes, rincer à l’eau froide, écailler et réserver.
  2. Dans un petit bol, bien mélanger le babeurre, le yogourt et la mayonnaise.
  3. Dans un cul-de-poule, mélanger les filaments d’asperges, la vinaigrette, les herbes et le zeste de citron.
  4. Dans une poêle, faire dorer les lardons à feu moyen-vif pendant quelques minutes, de façon à ce qu’ils soient légèrement colorés. Réserver.
  5. Au four grille-pain ou sous le gril du four, griller les tranches de pain et badigeonner d’huile d’olive.
  6. Dans un bol, placer d’abord les asperges en forme de nids. Déposer l’œuf mollet au centre. Garnir de lardons et de tranches de pain.
  7. Saler, poivrer, puis servir.

Conseil de la nutritionniste : Pour une version végétarienne, on peut remplacer les lardons par des noix de pin grillées. Tout aussi délicieux !

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