Tout manger par la racine

« Ce qui étonne dans la cuisine du Racines, c’est que, malgré le nom de l’établissement, les saveurs et les textures des plats sont souvent...»

Bien manger

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

Racines
Amérique du nord
Montréal 
****

 

Il n’y a pas que le pissenlit que l’on mange par la racine. De nombreuses petites merveilles, tout droit sorties de nos terres, s’avèrent si racines-lheureux-f4-fc_pdélectables une fois dans l’assiette qu’elles sont à mourir de plaisir, rien de moins. Racines, c’est l’idée d’un jeune chef, Simon Mathys, qui a réussi, avec le travail du talentueux Agostino De Riggi, à transformer l’ancien Luigi’s, repaire des amateurs de greasy spoon du samedi matin, en restaurant chaleureux et design. Et la métamorphose, on se doit de le souligner, est particulièrement réussie. Orné de boiseries partout, avec son long bar en ardoise, son éclairage doux, tamisé, et ses grandes baies vitrées, on pourrait y passer des heures, assis au bar, avec un verre, une petite assiette et un livre pour seuls compagnons, ou encore à une petite table, les yeux plongés dans les iris d’une flamme en devenir.

Les tout premiers opus gastronomiques atterrissent sur notre table. Premier constat : les portions. Elles sont petites et s’apparentent davantage à des tapas un peu plus grosses qu’à l’habitude. Le résultat n’en est pas moins plaisant, au contraire.

Ce qui étonne dans la cuisine du Racines, c’est que, malgré le nom de l’établissement, les saveurs et les textures des plats sont souvent légères, aériennes, alors qu’on se serait peut-être attendu à quelque chose de plus costaud, de plus rustique. Il n’en est rien. Le premier plat, du foie gras cru, est présenté avec une simplicité désarmante et réussit pourtant à stupéfaire dès qu’on le dépose sur sa langue. Taillé en copeaux sur lesquels on a déposé un rien de fleur de sel et un tour de moulin à poivre, il est surmonté de petits morceaux de meringue bien sucrée et craquante. Cela ressemble à un petit bijou dont on ne se lasserait que trop difficilement. Bien doué celui qui pourrait s’arrêter une fois la première bouchée avalée.

L’épopée rhizomateuse se poursuit avec d’adorables crevettes de Matane servies sous une rafraîchissante et croquante feuille de laitue et accompagnées d’un onctueux beurre de ciboulette d’un vert tout ce qu’il y a de plus printanier. Le second plat de mon invité, lui, est constitué d’un suave morceau de thon albacore incroyablement tendre, presque fondant, aux graines de citrouille, au potimarron, à la crème fraîche – parfaitement froide, ce qui, on l’a alors remarqué, marque la réussite parfaite de ce plat. Ce dernier est de loin le plat le plus mémorable de cette soirée, à l’exception peut-être du succulent ris de veau aux pâtes fumées et aux champignons. Bien doré, tendre comme un ris de veau sait rarement l’être à Montréal (à moins d’être bien « gâché » en popcorn), savoureux, sans le moindre nerf, jamais thymus ne m’aura paru aussi bien maîtrisé depuis que je me suis initiée à la dégustation des abats. C’est un incontournable de cette jeune et pimpante table de Montréal… à condition bien entendu d’aimer les abats.

Depuis quelques années, en restauration, on associe de plus en plus le café aux fruits de mer, aussi étonnant puisse sembler ce mariage improbable. À New York, au M Wells, je me souviens avoir mangé des huîtres fraîches recouvertes d’une délicate écume au café. Un pur délice !

Aussi ne fus-je pas surprise, ce soir-là, dans ma ville natale, d’avoir affaire à un joli pétoncle, plutôt costaud, parfumé au café et au cacao et déposé nonchalamment sur des tranches moelleuses de topinambour. La symphonie pourrait s’arrêter là, mais non, il y en a encore : ah ! le bonheur des petites portions ! L’estomac peut se repaître tranquillement sans déranger les désirs infinis du palais…

Le repas s’est poursuivi avec un petit morceau – enfin une portion de viande raisonnable ! – de contre-filet de bœuf bien juteux accompagné d’un cœur de romaine rôti, de moelle et d’une savoureuse anchoïade. Un plat un peu moins audacieux que les précédents, mais néanmoins abouti. Il n’en est rien resté.

Du côté des desserts, la carte est plutôt courte, mais ces derniers sont fignolés avec un soin presque jaloux, plus spécialement ce petit financier sur lequel on a déposé sur une glace concassée au miel et à la camomille. Un dessert tout simple, mais dont les saveurs ont à la fois quelque chose d’aventureux et de réconfortant. Une bien belle douceur dont on reprendrait bien.

C’est une gastronomie sans flafla et pourtant extrêmement bien maîtrisée que celle du Racines. Pour conclure, si l’on pouvait accoler une maxime à la cuisine de Simon Mathys, ce serait indéniablement la célèbre « dans les petits pots, les meilleurs onguents ». On adaptera ici et on dira plutôt « dans les petites assiettes, les plus grands bonheurs ».

 


LE PLUS : le thon albacore et sa crème froide, les ris de veau dorés, le service très affable, jamais prétentieux (le personnel adopte d’ailleurs un style vestimentaire très casual) et des vins nature très bien choisis. Un bel endroit. Du bonheur partout.

LE MOINS : certaines tables placées près des fenêtres sont un peu inconfortables, car situées tout juste à côté de l’allée, très passante. Puisqu’il s’agit d’un restaurant conçu tout en longueur, il serait toutefois difficile d’y changer quoi que ce soit.

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RACINES
100 $
pour deux, avant vin, taxes et service
444, rue McGill, Montréal
514 544-0444 

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également critique gastronomique et journaliste pigiste pour d'autres médias.

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