Bulles d’été

Lorsque l’été bat son plein et qu’on veut souligner une occasion spéciale ou tout simplement se rafraîchir à l’apéro, ouvrir un vin mousseux...

Bien boire

PAR DANIEL BERGERON

Lorsque l’été bat son plein et qu’on veut souligner une occasion spéciale ou tout simplement se rafraîchir à l’apéro, ouvrir un vin mousseux est tout indiqué. On pense souvent à un champagne, mais on peut trouver des vins effervescents peu coûteux qui s’avèrent très intéressants et qui sauront vous plaire. Inutile de faire de folles dépenses pour satisfaire vos invités ! C’est pourquoi je vous propose aujourd’hui de belles découvertes ainsi que quelques conseils de dégustation. Je profite aussi de l’occasion pour vous donner un peu d’information concernant l’élaboration des vins mousseux et certains détails techniques permettant de mieux les comprendre.

 

QU’EST-CE QU’UN VIN MOUSSEUX ?

D’abord, parlons un peu du gaz carbonique, qui caractérise ce type de vins. Le CO2 est produit au cours de la fermentation, ce processus qui transformebulles-bergeron-f2 le sucre en alcool sous l’action de levures. Si ce gaz est produit dans un contenant hermétique, comme une bouteille fermée, une pression supérieure à la pression atmosphérique se formera dans le contenant et le CO2 sera dissous dans le vin, en lui donnant l’apparence d’un vin tranquille. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on utilise un muselet métallique pour tenir le bouchon bien en place. Dès l’ouverture du mousseux, les pressions s’égalisent : le gaz carbonique dissous passe à l’état gazeux et s’échappe du liquide en formant des bulles, qui prennent naissance sur les parois du verre. Plus ces parois sont lisses, moins de contact il y aura entre le liquide et la surface du verre et, par conséquent, moins de bulles seront formées. Et inversement.

Il existe beaucoup de types de vins mousseux selon les méthodes de conception et la provenance du produit. Une des méthodes les plus connues est celle, traditionnelle, qui permet d’élaborer le champagne et autres mousseux ailleurs dans le monde. Pour pouvoir porter l’appellation champagne, un vin mousseux doit répondre à plusieurs conditions très spécifiques. Parmi celles-ci, il doit provenir de la région de Champagne et être élaboré selon la méthode traditionnelle à partir de cépages autorisés, dont les trois principaux sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Le chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance, le pinot noir, de la structure, et le pinot meunier, un côté plus fruité.

Cette méthode de fabrication, tout comme dans le cas d’un vin blanc ou rosé, consiste à procéder à la vinification, sauf qu’à l’embouteillage, on ajoute du sucre et des levures pour permettre la production en bouteille d’une deuxième fermentation, générant ainsi le précieux CO2. Après un certain temps, les bouteilles, inclinées vers le bas, sont libérées du dépôt produit par les levures mortes (dégorgement) et on y ajoutera une dose de vin et de sucre qu’on appelle une liqueur de dosage ou d’expédition. Selon la quantité de sucre ajoutée au dosage et celle présente dans le produit fini, on aura un mousseux brut nature (aucun sucre ajouté), extra-brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec ou doux.

Parmi les mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle qui répondent aux normes d’appellation d’origine contrôlée, on trouve les crémants. Les plus connus sont les crémants d’Alsace, de Bourgogne et de Loire, mais on en trouve aussi dans le Jura, à Limoux, à Bordeaux et dans la vallée du Rhône. Il y a plus d’une trentaine de ces mousseux disponibles dans le réseau de la SAQ, dont les prix se situent à moins de 25 $. Le cava, élaboré en Espagne, est un autre exemple de vin effervescent élaboré selon cette méthode.

 

SERVICE EFFERVESCENT

Un autre aspect qu’il est primordial d’aborder au sujet des vins mousseux, c’est le service. La température, d’abord, revêt une grande importance. Il est bulles-bergeron-f1conseillé de le servir aux alentours de 8 à 10 °C, mais on peut aller jusqu’à 12 °C dans le cas des champagnes pour mieux apprécier la subtilité de leurs arômes. Si vous servez un mousseux trop froid, certains arômes se dévoileront mal; par conséquent, on déconseille de le laisser séjourner dans un seau rempli de glace et de le servir plutôt immédiatement. Au contraire, s’il est servi trop chaud, il perdra son caractère rafraîchissant et montrera une certaine lourdeur. Le choix du verre est aussi important pour bien saisir l’arôme du vin mousseux. Même si la tendance des dernières années a amené le consommateur à se munir de flûtes à champagne pour bien observer le parcours des bulles, un verre plus évasé, comme un verre à vin blanc, met son nez plus en valeur. C’est d’ailleurs ce type de verre que j’utilise habituellement pour déguster mes vins mousseux, mais lorsque l’occasion est plus festive qu’analytique, j’opte pour les flûtes à champagne.

Et qu’en est-il de l’accord avec les mets ? Un bon mousseux brut est le candidat idéal pour une occasion spéciale comme un mariage, un anniversaire ou une collation des grades. Il s’harmonisera bien avec les canapés, les huîtres, le saumon fumé, le homard et les sushis ; j’ai d’ailleurs un petit faible pour ce dernier accord, dans la mesure où le mousseux choisi est brut ou sec afin d’avoir une belle fraîcheur en bouche. Si vous optez pour un mousseux demi-sec ou doux, il pourra bien accompagner un mets épicé ou simplement être servi au dessert. De grâce, évitez de servir le mousseux mélangé à du jus d’orange, un mélange communément appelé mimosa. Vous ne pourrez plus savourer les subtilités de cette merveilleuse boisson.

 

Voici quelques suggestions de mousseux rafraîchissants pour cet été à prix très raisonnable. Ce sont de véritables coups de cœur et ils sont faciles à trouver :

HUNGARIA GRANDE CUVÉE, BRUT 13,45 $ — CODE SAQ 106492

Difficile de trouver un vin mousseux à moins de 15 $ qui en donne autant. C’est d’ailleurs mon vin de prédilection lorsqu’on me demande de choisir un vin à petit prix pour une occasion spéciale. Avec un nez rappelant la pomme verte, ce vin mousseux de la Hongrie offre une belle acidité et se veut très rafraîchissant, surtout dans les chaleurs estivales. Sans être des plus complexes, il saura satisfaire le palais de vos convives et vous surprendra par sa belle minéralité et sa finale agréable. Je conseille de le servir assez frais, soit 8 °C afin de lui permettre de conserver sa belle fraîcheur caractéristique.

 

CHÂTEAU MONCONTOUR « CUVÉE PRÉDILECTION », VOUVRAY, BRUT 20,95 $ — CODE SAQ 430751

Ce mousseux de la Loire est élaboré à partir du cépage chenin blanc selon la méthode traditionnelle. Il propose un nez très charmeur, sur la pomme verte et la poire principalement. La bouche est d’une grande fraîcheur avec son attaque vive, démontrant une bonne acidité. Pour le prix, ce vin offre un bel équilibre et une bonne persistance en bouche. Je le servirais tout simplement en apéro ou pour accompagner les canapés sur le bord de la piscine. Il est disponible en produit régulier dans plus de 200 succursales, dont quelques SAQ-Dépôt, où il est possible d’obtenir un rabais de 15 % à l’achat de 12 bouteilles.

 

CRÉMANT DE BOURGOGNE, LOUIS BOUILLOT, PERLE D’AURORE, ROSÉ, BRUT 23,50 $ — CODE SAQ 11232149

Ce crémant de Bourgogne se retrouve maintenant en approvisionnement courant, ce qui est une excellente nouvelle. J’ai toujours dit que ce rosé, élaboré à partir de 80 % de pinot noir et 20 % de gamay, constituait un rapport qualité-prix remarquable. Au nez, il montre de belles notes de fraises et une touche de fleurs. En bouche, la fraise et la framboise s’expriment harmonieusement dans un ensemble d’une grande fraîcheur. Il n’est pas trop tranchant, et son apport en sucre de 12 g/L lui confère un bel équilibre avec l’acidité. C’est un vin qui possède une bonne persistance. Bien qu’il puisse être dégusté à l’apéro, je conseillerais de le prendre avec des canapés de saumon fumé et de fromage de chèvre.

 

LAURENS, CLOS DES DEMOISELLES, TÊTE DE CUVÉE 2011 23,45 $ — CODE SAQ 10498973

Dans un registre un peu plus complexe et légèrement moins tranchant que les blancs précédents, je propose un mousseux du Languedoc, plus précisément ce crémant de Limoux. Le nez est très invitant avec ses arômes de poire, de fleurs et de brioche principalement. En bouche, c’est à la fois soyeux et frais avec une touche de citron bien subtile. Il offre une grande complexité et un ensemble aussi plaisant qu’équilibré. La finale est d’une longueur surprenante et exprime une légère note d’amertume qui rehausse l’ensemble. Je le servirais avec un tartare de saumon, voire des makis frits.

Professeur de chimie organique et de chimie du vin au CEGEP de Lévis-Lauzon. Titulaire d’une maîtrise en chimie organique. Administrateur pour le site fouduvin.ca
Pour lui écrire : daniel.bergeron@cll.qc.ca

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