Pâté aux noix et aux champignons

Elle propose ici une version végé et sans glu­ten de la recette de pâté de foie de volaille de sa grand-­mère. « Ça vient plutôt de la Toscane... »

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTE

Maintenant que la saison chaude est instal­lée depuis quelques semaines, les fruits et légumes poussent à tour de rôle dans les jardins de la Belle nora-lefebvre-fig1Province. Les récoltes apportent de la variété avec laquelle concocter des plats simples, frais et parfois même complète­ment végé. C’est ce que propose Emma Cardarelli, qui aime bien avoir des options végé et sans gluten à son menu du restaurant Nora Gray. Née à Montréal, elle a fait ses classes culinaires aux côtés des grands. Son premier stage lors de ses études à l’ITHQ s’est déroulé au restaurant Globe, alors que Frédéric Morin (aujourd’hui à la barre du Joe Beef, du Liverpool House et du Vin Papillon) était chef de cuisine. Après trois ans au Globe, Emma Cardarelli est déménagée en Angleterre pour travailler entre autres au restaurant The Greenhouse, à Londres, un établisse­ ment orné d’une étoile Michelin. À son retour à Montréal, ayant toujours gardé contact avec Frédéric Morin, elle a été engagée dans la première brigade du Liverpool House à l’automne 2007. « C’est là que j’ai rencontré mes futurs parte­naires d’affaires, Ryan Gray et Lisa McConnell. Après près de quatre ans au Liverpool House, Ryan, Lisa et moi avons décidé de voler de nos propres ailes », raconte-­t-­elle. Et c’est à l’auto­mne 2011 que leur restaurant, Nora Gray, a vu le jour. « Nous offrons des plats contemporains, mais inspirés de la cuisine rustique du sud de l’Italie », explique-­t-elle. Elle propose ici une version végé et sans glu­ten de la recette de pâté de foie de volaille de sa grand-­mère. « Ça vient plutôt de la Toscane, mais c’est d’où ma grand­-mère est originaire », dit-­elle.

PÂTÉ AUX NOIX DE GRENOBLE ET AUX CHAMPIGNONS

nora-lefebvre-fig2 Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Rendement : 4 à 6 portions   Ingrédients

  • Ingrédients 1⁄4 de tasse (60 ml) d’huile d’olive
  • 1 oignon de taille moyenne, coupé grossièrement
  • 1 carotte, coupée grossièrement
  • 1 branche de céleri, coupée grossièrement
  • 1 piment chili, coupé grossièrement
  • 2 tasses (500 ml) de champignons café, hachés
  • 1⁄2 tasse (125 ml) de figues séchées, réhydratées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de graines de lin, moulues
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’olives dénoyautées
  • 1⁄2 tasse (125 ml) de noix de Grenoble, grillées et hachées grossièrement

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375°F(190°C).
  2. Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l’huile et faire revenir l’oignon, la carotte, le céleri et le piment à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Réserver.
  3. Dans le même poêlon, chauffer le reste de l’huile et faire revenir les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils colorent également. Réserver.
  4. Dans un robot culinaire, pulser tous les légumes et les figues en purée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  5. Dans un petit bol, mélanger les graines de lin moulues avec deux cuillères à soupe d’eau et mélanger jusqu’à ce que l’eau devienne visqueuse.
  6. Ajouter à la purée de légumes, bien mélanger, puis ajouter les noix en pliant.
  7. Verser la purée dans un petit moule en verre.
  8. Placer ce moule dans un plus grand moule et remplir ce dernier d’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne la moitié du moule pour le pâté, de manière à obtenir un bain-marie.
  9. Cuire au four de 40 à 45 minutes.
  10. Servir avec des tranches de pain grillées et des légumes marinés.

Le truc : cuire les champignons en deux ou trois fois afin d’éviter de surcharger votre poêlon et vous assurer qu’ils colorent parfaitement. En option : Les champignons café peuvent être remplacés par ceux en saison, comme les morilles, les chanterelles ou encore les trompettes de la mort.

Nutritionniste, Catherine Lefebvre vous conseille chaque fois une nouvelle recette gastronomique, version santé.

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