Rosace de cerf aux fraises et poivre

Située dans une maison bourgeoise datant de 1927, la Maison Vinot était l’ancienne résidence du directeur de la Banque de Montréal. Puis...

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, Dt. P, nutritionniste

L’été dire sa révérence en nous offrant de bien belles récoltes. De quoi faire le bonheur des chefs qui s’amusent à concocter de bons plats à partir d’ingrédients à leur meilleur.

vinot-lefebvre-f1Diplômé de l’ITHQ en 1994, Martial Betty s’est promené d’un bout à l’autre du pays et même de l’autre côté de l’Atlantique avant de poser pied à Saint-Georges de Beauce, il y a huit ans. Du Château Frontenac à celui du Lac Louise, en Alberta, en passant par le 1842 à Chamonix en France, il est aujourd’hui chef à la Maison Vinot, possiblement une des meilleures tables de Saint-Georges.

Située dans une maison bourgeoise datant de 1927, la Maison Vinot était l’ancienne résidence du directeur de la Banque de Montréal. Puis, Philippe Vinot et sa conjointe, Raymonde Poulin, font l’acquisition de la demeure en 2005. Elle a toujours adoré recevoir, et lui est un fn connaisseur de vin et d’armagnac. C’est donc avec beaucoup de passion qu’ils tiennent le gîte depuis huit ans.

Martial Betty est ainsi arrivé au tout début de l’aventure et veille à ce que chaque plat rende hommage aux producteurs de la région. « Les légumes et les fruits de saison sont ma plus grande inspiration, notamment dans le choix des sauces et l’élaboration des entrées et des accompagnements. Et pour ce qui est de la viande, ce sont les producteurs qui dictent ce qu’il y aura sur la carte », raconte, Monsieur Betty. Il nous propose aujourd’hui un plat de cerf de la Ferme Clément Labrecque, à Sainte-Marie.

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ROSACE DE CERF ROUGE AUX FRAISES DE L’ILE ET POIVRE ROSE

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Rendement: 4 portion

Ingrédients

10 ml (2 c. à thé) de beurre
1 échalote française, ciselée
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose
125 ml (½ tasse) de vin rouge
80 ml (1/3 de tasse) de bouillon de bœuf
80 ml (1/3 de tasse) de fraises fraîches, en purée
500 g (1 lb) de fesse de cerf rouge, parée
Une pincée de fleur de sel
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes avec le poivre rose.
3. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter le bouillon de bœuf et la purée de fraises, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.
5. Assaisonner.
6. Dans un autre poêlon, saisir la viande sur tous les côtés.
7. Cuire au four jusqu’à ce que la température interne indique 145 °F (63 °C) pour une cuisson rosée.
8. À la sortie du four, couvrir la viande de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
9. Trancher la viande finement et déposer dans l’assiette.
10. Napper avec la sauce et accompagner de légumes de saison du Québec grillés.

Conseil de chef : Si vous n’avez pas de cerf, utilisez la viande rouge de votre choix, idéalement de gibier.

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