Souper d’hôtel

Je l’admets donc : j’ai péché par méfiance. Par orgueil surtout. Trop longtemps. Je ne retourne pas dans un restaurant dispendieux que j’ai...

BIEN MANGER

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX 

HÔTEL HERMAN
AMÉRIQUE DU NORD
MONTRÉAL

****

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Ma première visite au restaurant Hôtel Herman remonte à l’automne 2012. Il y a deux ans, ce joli restaurant au décor post-industriel m’avait beaucoup plu, sans toutefois me stupéfaire. Mon cœur était demeuré tiède. Depuis, j’entendais bon nombre de mes confrères critiques gastronomiques vanter à quel point la cuisine chez Hôtel Herman était « donc parfaite ». Et je ne comprenais pas.

herman-lheureux-fig2Sceptique, et doutant tout à coup de mes habiletés de goûteuse devant l’Éternel, je me suis laissée retenter. C’est ainsi que, par un beau dimanche soir de septembre, en agréable compagnie, j’ai donné une seconde chance au coureur…

Qu’on ne se fie pas au titre de cette critique, qui n’est ici qu’un clin d’œil, car ce n’est absolument en rien de la « cuisine d’hôtel » (même si certains hôtels s’en tirent très bien, il faut le dire). Exit le pavé de saumon trop cuit sauce béchamel ou la poitrine de poulet sèche. On n’est pas du tout dans ce registre, et surtout, on n’est pas dans un « vrai » hôtel, même si on s’y sent aussi bien accueilli.

Le décor, avec son immense bar central entouré de bancs très hauts au dossier en bois et au socle métallique, invite à la fois à l’intimité et à la gaieté. Le plafond coquille d’œuf à motifs vieillots, délicats, confère douceur et charme au mur froid de brique grise sur la gauche et rehausse la rusticité des murs de bois sur la droite. On s’y sent autant dans un loft branché que dans un chalet rustique. Une impression singulière, mais pas du tout déplaisante.

Dans l’assiette, les portions sont petites, à mi-chemin entre les tapas et le plat « complet ». On vous recommandera d’en essayer 2 ou 3 par personne. Tant mieux : à deux, on goûte plus. Mon invité et moi nous entendons rapidement sur les plats à choisir (note sur le « métier » : j’aime tellement ce moment, rare je dois dire, où je réalise que l’autre a spontanément envie de choisir les plats que je convoite en consultant la carte, et pas toujours les plats les plus conventionnels. Ça me permet alors d’en choisir d’autres et d’augmenter les possibilités de l’expérience!).

Il serait long et exhaustif de décrire en détail chaque plat, mais voici une liste commentée pour chacun d’entre eux :

  • Huîtres du Nouveau-Brunswick, avec babeurre ou miso : le miso est l’idée du siècle. À refaire à la maison.
  • Courgettes jaunes et vertes grillées, caviar de mulet, purée de persil : un plat frais, croquant, salin et salé.
  • Chou-fleur rôti, oursin et shiitake : à vouloir manger toujours plus de légumes. On aurait voulu cependant goûter davantage la présence de l’oursin.
  • Anguille fumée, oignons cipollini, chicharron d’anguille : un plat délicat, soigné, et une savoureuse surprise que cet original chicharron (habituellement, le chicharron est fait avec de la couenne de porc frite, un peu comme nos « oreilles de crisse », mais plus épais et croustillant encore. Les Mexicains en rafolent).
  • Bar de cru, concombre et coriandre : encore mieux qu’un tartare.
  • Foie gras poêlé, popcorn, polenta de maïs et oignons cipollini : le seul plat avec un bémol. C’est original, le popcorn, mais un peu tape-à-l’œil et pas nécessairement utile dans un plat d’aussi grande qualité. Du reste, le foie gras est parfaitement servi, cuit à la perfection, et la polenta de maïs, crémeuse à souhait.
  • Ris de veau poêlés, rabioles et oignons de Toulouges : le ris de veau gagne en considération ces dernières années sur les tables montréalaises, et la qualité de sa préparation pourrait de plus en plus faire l’objet d’une chaude lutte. Celui d’Herman est parfait, doré et moelleux. Un moment de plaisir qu’on voudrait figer à jamais.
  • Bleuets sauvages, mascarpone : délicat, plaisant, juste assez sucré sans trop l’être. Mascarpone de grande qualité.
  • Crème prise lait de chèvre, camarine (un petit fruit foncé, légèrement acide et astringent), émulsion à la camomille : on fait vraiment dans la délicatesse, côté desserts, avec juste ce qu’il faut de sucré et d’acidité. Le parfum de camomille est délicat, mais on le sent trop peu.
  • Les vins : Chianti ou Aléofane Crozes- Hermitage, les vins sont ici soigneusement choisis par Ariane Lacombe, copropriétaire du restaurant. Beaucoup de vins nature, beaucoup d’importations privées.herman-lheureux-fig7

Mais pourquoi n’avais-je pas remis les pieds avant dans ce restaurant, quand on sait que la cuisine c’est comme l’amour? La première rencontre peut laisser froid, presque indifférent, mais la deuxième, la troisième ou la quatrième peut s’avérer un véritable feu d’artifice. Et, ce soir-là, outre l’agréable compagnie, le contenu de nos assiettes allait bien au-delà de mes attentes.

Je l’admets donc : j’ai péché par méfiance. Par orgueil surtout. Trop longtemps. Je ne retourne pas dans un restaurant dispendieux que j’ai aimé, mais que j’ai aimé sans plus, sans élan, sans conviction. Parce que ça me fâche souvent de débourser une somme importante pour être seulement « plus ou moins ravie ». Mais je me suis trompée. Ce restaurant a fait du chemin (j’en ai fait aussi, heureusement), et je peux désormais affirmer sans ambages que c’est l’un de mes restaurants préférés à Montréal, parmi tous ceux qui nous sont si généreusement offerts par notre scène gastronomique. Le personnel d’Hôtel Herman est chaleureux, très souriant et fait un travail d’orfèvre sans trop en faire. Une valeur sûre.

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LE MIEL : la qualité des plats est irréprochable, le personnel, aimable et l’ambiance, tantôt feutrée, tantôt animée. En plus, c’est ouvert le dimanche et le lundi (fermé le mardi).

LE VINAIGRE : bon, puisqu’il faut trouver un défaut, c’est un peu bruyant quand il y a beaucoup de monde, mais si on ne veut pas sortir, on reste chez soi (je suis vendue, il n’y a rien à faire…)

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L’Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et pigiste pour d’autres médias.

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