Arancini au chèvre et pistaches

C’est au tour de Steeve Rondeau, chef à l’hôtel sur le lac Ripplecove, de nous procurer un petit moment de bonheur. Originaire de...

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, Dt. P., nutritionniste

En plein cœur de la saison froide, il suffit parfois de quelques coups de cuillère magique pour obtenir un plat parfait pour nous réjouir, malgré la neige qui s’accumule.

C’est au tour de Steeve Rondeau, chef à l’hôtel sur le lac Ripplecove, de nous procurer un petit moment de bonheur. Originaire de Sept-Îles, ce chef de 39 ans est un grand autodidacte. Il transmet avec brio depuis déjà 20 ans son amour des produits du terroir grâce à une cuisine qu’il aime en mouvement. Il a travaillé dans de nombreux restaurants du Québec, notamment au Château Bromont et Chez Bouquet, l’éco-bistro de l’Auberge La Muse à Baie-SaintPaul. Il a fait son entrée au Ripplecove en 2011, où il a apporté une nouvelle dynamique dans la cuisine du restaurant Le Riverain, de manière à rendre justice à la réputation de l’établissement.

Il nous propose aujourd’hui d’aiguiser nos connaissances culinaires et nous lance le défi de faire des arancini maison. Grâce à sa méthode, c’est assez simple!

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ARANCINI DE FROMAGE DE CHÈVRE AUX CROQUANTS DE PISTACHE ET COMPOTE DE POMME AU THYM FRAIS

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de refroidissement : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Rendement : 4 portions

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Ingrédients

Compote
½ tasse (125 ml) de compote de pomme sans sucre ajouté
2 branches de thym frais
Poivre rose fraîchement moulu, au goût

Arancini
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
1 grosse échalote, ciselée en dés
1 gousse d’ail, émincée
1 tasse (250 ml) de riz arborio ou carnaroli
¾ de tasse (175 ml) de bouillon de légumes, réchauffé
100 g de fromage de chèvre de Waterville le Domaine de Courval
3 c. à soupe (45 ml) de crème à 35 %
50 g de pistaches, concassées
1 feuille de laurier
1 tasse (250 ml) de farine tout usage
4 œufs, battus
2 tasses (500 ml) de Panko ou de chapelure

Préparation

  1.  La veille, placer les 2 branches de thym et le poivre rose dans la compote
    de pomme et laisser infuser toute la nuit.
  2. Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile d’olive, puis suer l’échalote
    et l’ail.
  3. Ajouter le riz et continuer à brasser jusqu’à ce que les grains deviennent
    translucides.
  4. Ajouter le bouillon de légumes une louche à la fois, en attendant que
    le riz ait absorbé le liquide.
  5. Répéter jusqu’à l’obtention d’une cuisson al dente, c’est-à-dire que
    le grain demeure légèrement croquant sous la dent.
  6. Incorporer le fromage de chèvre, les pistaches, la crème et le laurier,
    puis bien mélanger.
  7.  Retirer du feu et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins
    30 minutes.
  8. Façonner des boules de risotto, les passer dans la farine, puis dans
    les œufs et finalement dans le Panko, avec délicatesse.
  9. Refroidir à nouveau pendant 15 minutes.
  10. Dans un poêlon avec de l’huile bien chaude, faire dorer les boules
    de risotto.
  11.  Déposer l’arancini sur la compote de pomme et servir.

Conseil de chef : Il est possible de terminer la cuisson des arancini au four à 350 °F (180 °C) pendant 4 minutes, afin de réduire la quantité d’huile utilisée dans le poêlon.

LERIVERAIN

Nutritionniste, Catherine Lefebvre vous conseille chaque fois une nouvelle recette gastronomique, version santé.

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