Savamment sauvage

Si vous êtes plutôt du genre aventureux, qui aime tenter de nouvelles choses ou qui a un faible pour les restaurants à la mode, cet...

Bien manger

Texte et photos : MARIE-SOPHIE L’HEUREUX 

MANITOBA
CUISINE BORÉALE
MONTRÉAL

***½

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Manitoba, en langage cri, signifie « passage du Grand Esprit ». C’est donc dans un local caché au fin fond de la rue Saint-Zotique Ouest qu’est passé (et s’est installé) le Grand Esprit, surtout celui d’Élisabeth Cardin et de son associé, Simon Cantin. Élisabeth a décidé de transformer le local qu’elle avait initialement déniché pour un tout autre projet en restaurant dont les influences gastronomiques seraient sauvages, boréales et ancestrales. Le restaurant a donc ouvert ses portes en avril dernier et depuis, son succès ne se dément pas : c’est devenu un endroit branché où l’on se rue le midi comme le soir. Les brunchs du weekend sont également très courus.

On peut facilement comprendre pourquoi à première vue. Situé dans le Mile-Ex, quartier hip par excellence où se côtoient restaurateurs, artistes, architectes, designers et personnalités, le lieu, avec ses boiseries, ses ardoises, ses luminaires industriels et son immense porte de garage vitrée à l’arrière qui confèrent à l’endroit cet air rustico-industriel, est d’un « chic garage ».

Est-ce que le contenu de l’assiette rend justice à la popularité du lieu? Les avis, autour de moi, sont partagés. Le mien est mitigé, mais je dirai quand même d’emblée que c’est un très bon restaurant. La cuisine sauvage agence plusieurs ingrédients usuels à des ingrédients moins connus comme le mélilot, le sureau, le lichen, certains champignons, l’argousier, le thé du Labrador… D’ailleurs, l’entreprise Les Jardins Sauvages participe grandement au succès du Manitoba en étant un fournisseur de la plupart de ces ingrédients trop rares sur nos tables. Sur le plan éthique et culturel, je trouve sage de retourner à ces racines, à ces saveurs oubliées. C’est aussi d’ailleurs un courant très à la mode que cette cuisine boréale. J’ai néanmoins eu cette légère impression, fugace il faut dire, de surenchère occasionnelle en ce qui concerne l’exécution des plats. La cuisine du Manitoba est a priori un peu à l’image de son décor, c’est-à-dire à la fois chic et rustique. Les plats qui se succèdent sont tantôt délicats en entrée, tantôt costauds et roboratifs en plat principal. Le contraste bouscule un peu notre appétit.

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Cela dit, les ingrédients utilisés sont d’une incontestable qualité et il y a de ces plats qu’on reviendrait déguster sans hésitation, comme la joue de bœuf, tendre et savoureuse à souhait, accompagnée de pommes paille bien dorées ou les incroyables et croustillantes croquettes de sagamité, mélange de polenta et d’ingrédients secrets (dont on n’arrivera jamais à connaître la véritable nature même en suppliant le serveur…).

Ce soir-là, mon invité et moi-même avons pu goûter à un gravlax de cœur de cerf, un pot de bourgots marinés, quelques huîtres Trésor du large (une vraie merveille!), des os à moelle avec maïtake et confiture de sureau, un gâteau de boudin noir et un gâteau au fromage, également accompagné de confiture de sureau.

De façon générale, les plats sont assez réussis. La salade de gravlax de cœur de cerf, avec son tournesol et son lichen frit, est fraîche et surprenante. Les os à moelle, eux, sont recouverts d’une fine et croustillante couche de panure, ce qui donne du corps et de la texture au plat. Avec de la bette à carde et de la confiture de sureau sur le dessus, on obtient un résultat attrayant pour un plat a priori plutôt « beige » au plan visuel. La joue de bœuf, tendre comme pas une, est à mourir de plaisir, et les croquettes de sagamité, le parfait en-cas du début d’une belle soirée, un Gin & Jam à la main, soit un cocktail alliant gin et confiture de sureau. Oui, on aime bien le sureau chez Manitoba. Et avec raison.

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Au chapitre des desserts, cela se corse un peu. Le chef pâtissier est incontestablement talentueux, mais sa fougue créative est peut-être un tantinet excessive pour le client moyen. Le gâteau au fromage, assez sucré et même un peu salé, est l’un des meilleurs que j’ai pu manger,mais le gâteau au boudin, quoiqu’original et surprenant, laisse dubitatif. On a davantage l’impression de manger du boudin sous une forme différente qu’un véritable dessert. Quand on sait que le chef pâtissier a déjà réalisé un flan avec du flanc de porc, on comprend que cette imagination peut produire des résultats qui laisseront peut-être perplexe le commun des mortels. C’est bien, assez bon même, mais ce n’est pas tout le monde qui sera capable d’apprécier l’aspect quelque peu déjanté des desserts.

Pour ce qui est du service, il est impeccable, affable et détendu. La gentille serveuse nous a même fait une surprise lorsque nous avons soumis l’idée de mélanger le savoureux vinaigre dans lequel baignaient les bourgots à un peu d’alcool. Quelques minutes plus tard, elle nous revenait avec quelques shooters de cette marinade mélangée à du gin. À notre grand étonnement, cela s’est avéré plutôt bon! On a trouvé le geste bien sympa de sa part.

Somme toute, si vous êtes plutôt du genre aventureux, qui aime tenter de nouvelles choses ou qui a un faible pour les restaurants à la mode, cet endroit devrait assurément vous plaire. Si vous êtes plutôt classique, on n’ira pas jusqu’à dire que vous n’aimerez pas ça – après tout, chaque type de gourmand peut trouver son compte et manger tout son content au Manitoba –, mais vous serez peut-être incrédule par moments. Pour ma part, je n’hésiterais pas à y retourner pour essayer les autres plats de la carte… mais je préfèrerais que quelqu’un m’y invite. Les grands esprits se rencontrent après tout, au Manitoba.

LE MIEL : qualité irréprochable des ingrédients, la joue de bœuf, les os à moelle, les croquettes de sagamité, la gentille serveuse, l’esprit des lieux.

LE VINAIGRE : un peu trop d’effets de style et une exécution inégale. Des desserts un rien trop audacieux pour le client moyen.

MANITOBA
275, rue Saint-Zotique O.
Montréal
514 270-8000
restaurantmanitoba.com

HEURES D’OUVERTURE
Mardi au vendredi de 10 h à minuit
Samedi de 16 h à minuit
Dimanche de 10 h à 15 h (brunch)
Fermé le lundi

PRIX
85 $ pour deux, taxes,
vins et service en sus

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également critique gastronomique et journaliste pigiste pour d'autres médias.

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