H4C XLNT

Quant aux victuailles, on est tout simplement en terre paradisiaque. Dany Bolduc est un chef qui sait où il va et qui sait très bien ce qu’il fait...

BIEN MANGER

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX 

Photos : Gabrielle Sykes (fournies grâcieusement par le restaurant H4C)

H4C
CUISINE NORD-AMÉRICAINE
MONTRÉAL
****

On n’imagine pas que de tels endroits existent aux abords de la station de métro Place Saint-Henri. Et pourtant, oui. Et c’est beau. Et bon, surtout. Délicieusement bon. Dans la fourchette des expériences mémorables. Cet ancien bureau de poste a été revampé et transformé en restaurant par la firme D3 Architecture et le chef propriétaire Dany Bolduc. Le résultat est magnifique, avec son revêtement en pierre et en brique et son intérieur sobre. Des tables en bois tout ce qu’il y a de plus minimaliste, un éclairage doux et chaleureux, des banquettes et des chaises noires, pas trop d’archétypes de ce style rustico-urbain chic qu’on voit beaucoup trop partout. Bref, un résultat vraiment remarquable pour les yeux. Tout concourt à nous faire sentir à l’aise et détendu. Ce n’est jamais tout que d’avoir de belles et bonnes assiettes à présenter ; le décor dans lequel elles sont présentées importe également pour vivre une expérience agréable. Même si on n’y fait « que manger », on ne fait jamais que manger dans un restaurant. C’est pourquoi le défi reste toujours de ravir les cinq sens et non celui exclusivement conféré aux papilles gustatives. Ici, on l’a très bien compris.

Quant aux victuailles, on est tout simplement en terre paradisiaque. Dany Bolduc est un chef qui sait où il va et qui sait très bien ce qu’il fait. Il reconnaît la valeur du travail d’équipe et sait mener sa barque avec doigté pour que sa brigade brille par ses chefs d’œuvre de créativité. On sent que son équipe le lui rend bien, d’ailleurs. Le lien entre le chef et son personnel semble empreint d’amitié, de professionnalisme et d’envie de dépassement.

À l’apéro, quelques ravissantes et délicates huîtres Trésor du large des Îles-de-la-Madeleine nous sont offertes accompagnées d’un martini parfumé à l’oignon rôti et au Laphroaig, un single malt bien tourbé. Un cocktail F_H4C-lheureux-fig3distingué et élégant.

Un amuse-bouche inattendu suit cette entrée en matière, avec une croquante et chaude frite de panisse à l’aïoli accompagnée d’une gougère et d’un minifeuilleté de mascarpone à la purée de basilic. Ce n’est que le début et on espère que c’est là un merveilleux présage pour la suite du repas…

En entrée, ma convive et moi choisissons respectivement l’assiette de thon hamachi avec émulsion aux huîtres, radis daïkon et cubes de gelée de dashi (un bouillon typiquement japonais à base de bonite), puis l’assiette de gravlax de saumon mariné au chou rouge et crème fraîche. Je trouve que le gravlax est un gros pari gastronomique, bien souvent. En fait, plus on sert d’un même plat en différents endroits, plus on devient tatillon sur la qualité de son exécution. Le gravlax est souvent trop salé, trop sucré ou pas assez ferme, et il est difficile de trouver le bon dosage entre le sucre, le sel… et le temps de refroidissement. Ce gravlax-ci est parfait et donne envie de suivre des cours pour apprendre à en préparer dans les cuisines du H4C et épater ses prochains invités à la maison. Un beau souvenir, plein d’une délicatesse inouïe et d’un charme presque féminin.

Les plats de résistance suivent ces délices pélagiques. Nous avons d’abord droit à une joue de veau braisée accompagnée de dés de gelée de taliah—un cheddar de brebis plutôt doux — d’échalotes rôties, d’une tranche de pickle d’oignon rôti et de crème de comté. On dirait qu’on a démonté une soupe à l’oignon en y retirant le bouillon et en y ajoutant une viande d’une tendreté exquise. Normal pour de la joue de veau pensera-t-on, avec raison, mais celle-ci est particulièrement fondante et très bien apprêtée. Mon invitée, de son côté, a eu le plaisir de se faire servir une longe de cerf de Boileau farcie au foie gras agrémentée de poire, de champignons matsutake et d’une succulente tombée de kale. La viande, plus ferme ici, n’en demeure pas moins une des meilleures qu’on a mangées depuis belle lurette, et le mariage des saveurs est simple, mais élève le « bonheuromètre » de ce repas de façon indicible.

F_H4C-lheureux-fig2Déjà repues, nous continuons tout de même à nous laisser tenter par la carte des desserts. Ô surprise ! Un petit sabayon au pastis et un sorbet au cantaloup font office de prédessert. Nous aurions pu nous arrêter ici, mais les commandes de dessert ayant déjà été envoyées en cuisine, nous nous posons une seule question : mais comment ferons-nous pour avaler un autre dessert ? Mais bon, c’est une loi de ma nature : il reste toujours de la place pour du dessert.

Nous goûtons donc à un dessert sur le thème de la pomme et du panais. Montage quelque peu automnal, le résultat n’en est pas moins charmant, avec une glace au panais accompagnée d’un cake minute aux pommes, granité de pomme verte, dés de pommes pochées au brandy et noix de Grenoble caramélisées. Dans l’ensemble, c’est réussi, surtout pour le granité de pomme verte, mais le cake nous laisse plutôt indifférentes. On ne comprend pas qu’il ne goûte pas plus la pomme et qu’en fin de compte, le résultat soit plutôt spongieux, presque informe. Ce sera la seule note un peu étrange à ce long repas de haute voltige. Le second dessert, un étagé tropical servi dans une grande verrine, est quant à lui un succès assuré. Purée de mangue, purée de pistaches, crumble de pistaches, mousse de lait de coco, sorbet à la mangue, noix de coco frite et sucre cristallisé, c’est à vouloir en rapporter d’autres portions chez soi !

Le H4C est excellent (d’où le titre très recherché de cette chronique…). Il serait bien étonnant qu’il vous déçoive, car l’expérience qu’on y a vécue vaut certainement le détour et les dollars allongés. Indéniablement, je suis encore favorable à la bonne vieille poste traditionnelle, mais je suis aussi très certainement pour la transformation de ce bureau de poste-ci en restaurant coquet, charmant et agréable.h4c

LE MIEL : le gravlax, le hamachi, la joue de veau, les petits soins du service, l’incroyable fraîcheur des produits, choisis avec soin.

LE VINAIGRE : franchement pas grand chose, sinon peut-être le cake minute aux pommes. Rendu là, c’est un détail insignifiant tant le reste se démarque des nombreux autres restaurants montréalais, tant pour ce qu’il y a dans l’assiette qu’autour de l’assiette.

 

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à Radio-Canada et pigiste pour d'autres médias.

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