Morue verte au beurre et aux herbes

Il continue d’explorer les nombreuses avenues de la gastronomie tout en repoussant les limites imposées par les conventions. Il a aussi...

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTElefebvre#1

À l’aube de l’été, le temps est idéal pour mettre de la couleur dans l’assiette et accueillir les journées plus clémentes à brasouverts. Diplômé de l’ITHQ, Samuel Sirois est sous-chef au restaurant de l’établissement durant cinq ans. Pendant ce temps, il suit des cours de gastronomie moléculaire à l’Université de Neuchâtel en Suisse. Spécialisé dans l’art de la cuisson sous vide, Samuel Sirois devient ensuite consultant officiel pour l’écriture d’un livre sur l’initiation à la cuisson à juste température par une compagnie franco-allemande, un projet sur lequel il travaille toujours. Aujourd’hui chef au Manoir Rouville-Campbell à Saint-Hilaire, il continue d’explorer les nombreuses avenues de la gastronomie tout en repoussant les limites imposées par les conventions. Il a aussi accompagné Laurent Godbout au dernier Bocuse d’Or, le concours mondial de la cuisine. Pour célébrer délicieusement l’arrivée de la saison chaude, il propose un succulent plat de poisson parfumé à souhait.

Morue verte de Boston au beurre et aux herbes

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Rendement : 4 portions

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Ingrédients

Tomates mi-confites
1 barquette de tomates cerises
500 ml (2 tasses) d’huile d’olive
1 branche de thym frais
1 branche de romarin frais
1 gousse d’ail du Québec

Salade tiède de boulgour et de kale
4 tasses de boulgour cuit
1 botte de kale (chou vert frisé), les feuilles coupées grossièrement
1 ml (¼ de c. à thé) de curcuma
½ botte de ciboulette
80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge de première pression
Jus de citron au goût

Morue verte rôtie
4 pavés de dos de morue verte de Boston, sans la peau
30 ml (2 c. à table) d’huile de canola
30 ml (2 c. à table) de beurre non salé
1 branche de thym frais
¼ de botte de persil, haché
Une pincée de fleur de sel
Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation

Tomates mi-confites
Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
Dans un plat allant au four, déposer tous les ingrédients.
Recouvrir d’un papier aluminium et cuire au four 25 minutes.

Salade tiède de boulgour et kale
Dans un bol, mélanger le boulgour encore tiède avec les autres ingrédients
et réserver au réfrigérateur.

Morue verte rôtie

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  2. Bien assécher les pavés de morue à l’aide d’un papier absorbant.
  3. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile de canola à feu vif.
  4. Déposer la morue et colorer de chaque côté.
  5. Éteindre le feu et ajouter le beurre afin qu’il mousse.
  6. Ajouter le thym.
  7. Arroser les morues avec le beurre pendant 2 minutes.
  8. Terminer la cuisson des morues au four pendant 8 à 9 minutes ou jusqu’à ce que la chair ne soit plus translucide.
  9. Assaisonner au goût et garnir de persil haché.
  10. Au service, mettre un pavé de morue dans chaque assiette et déposer la salade de boulgour et kale sur le dessus du poisson bien chaud.
  11. Garnir l’assiette de tomates confites.

Conseil de chef : pour remplacer la morue verte de Boston, utilisez de la morue tout simplement ou un poisson à chair grasse d’une bonne épaisseur pour éviter que la chair s’assèche lors de la cuisson.

Nutritionniste, Catherine Lefebvre vous conseille chaque fois une nouvelle recette gastronomique, version santé.

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