Salade d’asperges au sureau

Il va sans dire l’été nous apporte de belles et bien bonnes choses. Au-delà des journées chaudes et ensoleillées, c’est le moment de se délecter...

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTE

Il va sans dire l’été nous apporte de belles et bien bonnes choses. Au-delà des journées chaudes et ensoleillées, c’est le moment de se délecter de nos trésors agricoles. Et Émile Tremblay s’y connaît en la matière.

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Diplômé de l’École hôtelière de la Capitale à Québec en 2006, Émile Tremblay est avant tout passionné et curieux. Bien que son cheminement professionnel lui ait permis de toucher à différents styles, dont les cuisines italienne et française, ses influences proviennent surtout d’un voyage de six mois qu’il a fait en Asie du Sud-Est. Après avoir parcouru le Canada d’est en ouest, voilà maintenant qu’il est de retour aux sources et s’affaire à définir la gastronomie de chez lui. À Québec, il est passé par le Saint- Amour et Le Clocher penché, et a aussi été pendant plusieurs années à la barre du Cercle. Aujourd’hui, c’est au restaurant Légende, le dernier-né de la famille de la Tanière, qu’il se trouve. Il nous présente ainsi une salade toute fraîche concoctée avec nos
délicieuses asperges.

LÉGENDE
255, rue Saint-Paul, Québec
418-614-2555
restaurantlegende.com

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Salade d’asperges, œuf mollet et vinaigrette au sureau

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30
Rendement : 4 portions

Ingrédients

12 champignons shiitake frais, équeutés
2 tasses (500 ml) d’huile végétale
3 gousses d’ail du Québec
6 branches de thym frais
1 botte d’asperges, dont les queues ont été cassées
100 g de cheddar vieilli, râpé
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre blanc
4 œufs
1 échalote grise (française), hachée finement
175 ml (¾ de tasse) de sureau ou de canneberges fraîches,
tranchées
60 ml (¼ de tasse) de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

  1. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).
  2. Dans un plat allant au four, mettre les champignons, verser l’huile et ajouter l’ail et le thym.
  3. Recouvrir de papier d’aluminium et enfourner pendant 1 h 15.
  4. Mettre de côté ensuite l’ail et le thym et laisser tiédir le plat sur le comptoir.
  5. Retirer les champignons et les tailler en quartiers.
  6.  Réserver 60 ml de l’huile pour la vinaigrette. Le reste de l’huile pourra servir ultérieurement.
  7. Pendant ce temps, dans une casserole, cuire les asperges à l’eau bouillante salée en peu de temps, de manière à conserver leur côté croquant. Les refroidir pour arrêter leur cuisson et qu’elles demeurent bien vertes.
  8. Couper les asperges en tronçons de 3 cm.
  9. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
  10. Sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, disposer le fromage uniformément et enfourner pendant 8 minutes.
  11. Dans une casserole d’eau frémissante, ajouter le vinaigre blanc et y casser les œufs. Cuire pendant 2 minutes 30 secondes. Retirer les œufs de l’eau à l’aide d’un petit tamis et bien égoutter.
  12. Dans un petit bol, mélanger l’échalote, les baies de sureau, le vinaigre de cidre de pomme et l’huile de champignon réservée.
  13. Au service, assembler le tout et le tour est joué!

Conseil de chef : Attention! Ne dépassez pas le temps de cuisson des tuiles de fromage, puisqu’elles vont continuer à cuire, même après être sorties du four.

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