Le bon champagne

La règle d’accord avec les desserts est simple : le liquide doit être plus sucré que le solide. Les douceurs qui signent les traditions de fin...

BIEN BOIRE

PAR JESSICA OUELLET
Sommelière et blogueuse vins (La Sommelière nomade). Lauréate d’une bourse Les Grands Chefs Relais & Châteaux 2014

Certaines choses, comme le lait et les biscuits, vont drôlement bien ensemble. À croire qu’ils ont été inventés pour ça. Ça sent le temps des Fêtes et la réception de la parenté. Les livres de cuisine qui promettent du beau et du bon traînent sur le comptoir et on mijote aussi sur le choix des vins. On veut les meilleures paires possible. Parce qu’on boit quoi, avec son festin? Le pop! résonne chez plusieurs, et le champagne bat toujours des records de vente en décembre. Un peu plus tôt cette année, coteaux, maisons et caves de Champagne ont d’ailleurs été inscrits au patrimoine de l’UNESCO. Souvent sélectionnées à l’apéro, les bulles nous charment aussi par leur polyvalence avec les bons repas. Encore faut-il les marier correctement en fonction de ce qu’on appelle le dosage.

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QUELQUES NOTIONS DE DOSAGE

Lors de la fabrication du champagne, après une étape appelée le dégorgement et juste avant d’apposer le bouchon de liège, on ajoute un mélange de vin et de sucre. C’est ce qui est appelé la liqueur de dosage, ou la liqueur d’expédition. Elle est propre à chaque maison et malgré tous vos efforts, vous n’en trouverez pas la recette. Le dosage permet de créer toutes les nuances d’un champagne, des plus secs aux plus sucrés. Chaque type fait donc référence à une quantité de sucre résiduel qui est exprimée en grammes par litre. Parmi les plus populaires et en ordre croissant de sucre résiduel dans la bouteille, les étiquettes affichent « brut nature », « brut » et « demi-sec ».

Si le plus « naturel » est mis de l’avant en ce qui concerne les tendances alimentaires, le plaisir liquide n’est pas en reste et les champagnes moins sucrés ont aussi la cote. Le brut « nature » ne contient pas de liqueur de dosage. En d’autres mots, il n’y a aucun sucre ajouté et la teneur finale en sucre résiduel naturel est inférieure à trois grammes. Considérant que le seuil de perception est d’environ quatre grammes, ce n’est vraiment rien du tout. L’avantage de la liqueur de dosage, c’est qu’elle permet de calmer la forte acidité du champagne. En bouche, l’équilibre acidité et sucre semble ainsi plus harmonieux. En optant pour un brut nature, on s’assure donc de se laisser guider par la qualité de la maison et non le prix. Le résultat doit être précis et la fraîcheur, vibrante. Si chaque gorgée vous paraît extrêmement brutale en bouche, c’est un peu dommage. À table, le brut nature est heureux avec les plats iodés. Mention spéciale aux huîtres nature, avec lesquelles il se marie très bien.

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Lors, par exemple, d’une folle envie de friture bien salée, on n’hésite pas à faire sauter de nouveau le bouchon du brut nature. Les accords mets et vins, ce n’est pas forcément sophistiqué. Vous aurez même le droit de manger avec les doigts! De façon générale, ce qui est chouette avec le champagne, c’est que ses bulles nettoient la bouche et allègent la nourriture qui l’accompagne. C’est une impression, n’allez pas croire que votre plat devient forcément diététique en sa compagnie! Avec l’avalanche d’invités, la bouteille de brut nature sera terminée dans le temps de le dire. Passons alors au brut, qui désigne un champagne contenant moins de douze grammes de sucre résiduel. Il reste donc relativement sec en bouche. La majeure partie des vins de Champagne font partie de cette catégorie.

L’offre est grande, certes. Il existe un monde de nuances qui peuvent influencer le choix des accords. Les bruts classiques qui présentent un assemblage de cépages, les blancs de blancs, les blancs de noirs, les rosés et les millésimés ou non… ça fait beaucoup de possibilités! Quelques accords qui fonctionnent bien? Le brut classique est heureux avec les fromages à pâte molle. Le blanc de blancs, donc issu de raisins blancs, est sublimé avec la fameuse dinde de Noël. Le blanc de noirs, quant à lui issu de raisins noirs, présente une texture ample et structurée. Il s’accorde très bien avec les pâtés. Un rosé léger trouve son bonheur avec un brin de saumon fumé. Le rosé plus tannique, pensons à un rosé millésimé, généralement plus vineux, surprend avec les plats de canard et d’agneau. Le temps des Fêtes amène aussi une jolie collection de desserts; autant lui faire honneur avec le bon champagne. L’accord avec le sucre est probablement le plus délicat, parce que gâteau et bulles, c’est beaucoup moins glamour en bouche qu’il n’y paraît. La règle d’accord avec les desserts est simple : le liquide doit être plus sucré que le solide. Les douceurs qui signent les traditions de fin d’année sont souvent très sucrées, et le champagne ne peut sans doute pas rivaliser avec le sucre à la crème de tante Ginette.

L’exercice est périlleux, certes, et il devient alors intéressant de faire pop! avec une bouteille de demi-sec. Celle-ci présente un dosage de 32 à 50 grammes de sucre par litre. Les desserts un peu plus légers sont alors tout indiqués. C’est le temps de sortir cette boîte de sablés. Ils permettront au champagne demi-sec de briller comme il se doit. Chaque maison de Champagne présente un style différent et leurs bulles ont un effet distinct en bouche. La différence ne se présente pas toujours comme un coup de masse, mais elle est là. L’art des accords mets et vins est un monde d’essais et d’erreurs. En quête de trouver un champagne qui fait chanter ses papilles, c’est un peu le même combat. Ces bouteilles coûtent assez cher, c’est pourquoi plusieurs ne s’en réjouissent qu’en cette période de l’année où on se réunit en famille. Mais de grâce, si vous avez envie de faire pop! avec du champagne, privilégiez la qualité plutôt que la quantité. Les repas de fin d’année restent en mémoire. Et la mémoire de votre foie est souvent excellente…

Sommelière et blogueuse vins (Le Cellier de Jess).

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