Tofu, girolles et pain noir

Quand l'hiver arrive à pas de loup, les plats chauds, copieux et réconfortants sont bien souvent à l’honneur. Mais Dany Bolduc, chef au...

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTE
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Quand l’hiver arrive à pas de loup, les plats chauds, copieux et réconfortants sont bien souvent à l’honneur. Mais Dany Bolduc, chef au H4C, ajoute de la légèreté à tous ses plats, hiver comme été. Originaire de Rimouski, il fait ses débuts en cuisine en 1996, bien avant d’entamer ses études en cuisine et en pâtisserie. De l’Ouest canadien à la France et de Montréal à l’Asie, Dany Bolduc s’est bâti une solide expérience en cuisine. Ancien chef au Réservoir, où il a passé quatre ans, c’est en 2011 qu’il rencontre Marc-André Vallée, aujourd’hui copropriétaire du H4C. C’est donc deux ans avant l’ouverture officielle de son restaurant que l’équipe, à laquelle s’est également jointe Chantal Paradis, architecte et conjointe de Marc-André, a démarré l’aventure. Et c’est ainsi qu’un bureau de poste était sur la voie de devenir une chic adresse gastronomique!

 

Tofu, girolles et pain noir

 

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h
Rendement : 4 portions

Ingrédients

Crumble de pain noir
Pain de seigle noir, tranché finement
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
½ c. à thé (2,5 ml) de carvi, rôti et moulu
1 gousse d’ail, tranchée finement

Marinade d’oignons
1 sac d’oignons perlés, épluchés
Gros sel
¼ de tasse (60 ml) de sucre
½ tasse (125 ml) de vinaigre de vin blanc
1 tasse (250 ml) d’eau
Une pincée de sel

Girolles
3 c. à soupe (45 ml) d’huile de pépins de raisin
400 g de girolles fraîches
½ tasse (125 ml) de vin blanc
½ tasse (125 ml) d’eau
1 branche de thym
1 échalote, ciselée
1 gousse d’ail, hachée
Une pincée de sel
½ tasse (125 ml) de boisson de soya

Tofu
300 g de tofu mi-ferme, coupé en 4 tranches
Une pincée de sel
Fécule de maïs en quantité suffisante
Huile de pépins de raisins

 

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Préparation

  1.  Préchauffer le four à 275 °F (135 °C).
  2.  Déposer les tranches de pain sur une plaque à cuisson, arroser d’huile d’olive, saupoudrer de pincées de sel, de sucre et de carvi rôti moulu et ajouter quelques tranches d’ail.
  3. Sécher au four pendant 30 minutes. Passer au moulin à café et réserver.
  4. Dans un bol, dégorger les oignons au gros sel pendant 30 minutes.
  5. Rincer et couper en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Réserver dans un bol.
  6. Dans un chaudron, chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau jusqu’à ébullition. Retirer du feu et verser sur les oignons tranchés pour les couvrir. Laisser refroidir puis égoutter. Réserver.
  7. Dans un poêlon, chauffer l’huile de pépins de raisin, ajouter les girolles et sauter à feu vif pendant 1 minute.
  8. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter l’eau et le thym puis cuire jusqu’à évaporation complète. Ajouter l’échalote, l’ail et le sel puis laisser cuire à feu doux pendant environ 1 minute et demie.
  9. Passer la moitié des girolles au mélangeur avec la boisson de soya. Passer au tamis et réserver.
  10. Saler et plonger le tofu dans la fécule de maïs, pour bien l’enrober. Dans le même poêlon que les girolles, chauffer l’huile de pépins de raisin et colorer le tofu de tous les côtés jusqu’à ce que le tofu soit doré.
  11. Réchauffer la purée et les girolles restantes. Dresser votre assiette en commençant par la purée et le tofu puis en y ajoutant toutes les autres préparations.

H4C
538, place Saint-Henri
Montréal (Québec) H4C 2R9
514 316-7234
www.leh4c.com

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