Bien gérer son cellier

Afin de rendre le vin heureux, on installe la bouteille en position horizontale dans un lieu où la température oscille entre 10 et 14 degrés...

BIEN BOIRE

PAR JESSICA OUELLET
Sommelière et blogueuse vins (La Sommelière nomade). Lauréate d’une bourse Les Grands Chefs Relais & Châteaux 2014

Que vous ayez rempli votre panier avec un peu trop d’enthousiasme à la SAQ, chez votre importateur privé préféré ou chez un vigneron qui vous a fait plaisir, il se peut que vous vous retrouviez avec un bon lot de vins à la maison… en vous demandant quoi en faire. Ces bouteilles, il importe de les gérer, et pour optimiser la gestion d’un cellier, comme pour un réfrigérateur, il faut d’abord en connaître le contenu.

1-cellier-ouellet_f1

Au restaurant, le sommelier tient à jour ses stocks à une fréquence régulière, dans la mesure du possible. Lorsqu’un stagiaire participe aux activités du restaurant, il y a de fortes chances que celle du décompte des bouteilles lui soit attribuée. J’ai donc déjà fait pas mal de stocktake (c’est le terme employé) dans ma jeune carrière. Accompagnée parfois d’un Français, d’un Italien ou d’un Hollandais, j’ai été étonnée de constater les méthodes de travail de chacun. À coup sûr, les gens dénombrent les bouteilles dans leur langue maternelle, et ce, qu’importe le pays où ils vivent. Il y a aussi ceux qui font des allers et retours entre le cellier et la machine à espresso : ils descendent une quantité monstre de caféine en croyant que ça les aidera à compter plus vite. C’est que certains celliers de restaurant comptent beaucoup de bouteilles… Et il y a ceux qui se plaignent du froid et de l’humidité. Les bouteilles, elles, trouvent leur bonheur dans ce milieu, alors il est permis de passer uncommentaire si l’accompagnateur démarre le chauffage au moment de faire le décompte. Afin de rendre le vin heureux, on installe la bouteille en position horizontale dans un lieu où la température oscille entre 10 et 14 degrés. Lors des températures estivales, on évite les chocs thermiques. L’étanchéité du bouchon pourrait en prendre un coup et entraîner une éventuelle oxydation du vin.

RECETTE DE VIN CHAUD ULTRA SIMPLE1-cellier-ouellet_f2

– 2 bouteilles de vin rouge
– 150 g de sucre
– 1 orange en tranches
– 1/2 citron tranché
– 2 clous de girofle
– 4 anis étoilés
– 1 bâton de cannelle

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux tous les ingrédients pendant 20 minutes. Servir et savourer en bonne compagnie!

L’humidité, quant à elle, doit jouer entre 70 % et 80 %. Si elle est trop basse, le bouchon risque de sécher. Si elle est trop haute, on se prépare à voir apparaître de la moisissure. Oui, le vin est difficile. Lors du décompte des stocks, il faut s’attendre à travailler avec peu de lumière. Puisque le soleil peut aussi avoir un effet sur l’oxydation du vin, on évite de donner une dose de vitamine D aux bouteilles. Cela dit, elles ont besoin d’air. Peu importe où on cache ses trésors, une légère aération est de mise.

Le vin aime bien le calme, aussi. En d’autres mots, pas besoin de le secouer. Il 1-cellier-ouellet_f3est d’ailleurs étonnant de voir des gens manier certaines bouteilles comme un chiffon. Ceux-là se magasinent souvent une bouteille de vin cassée sur leur compte. Le vin n’aime pas les vibrations. Elles peuvent avoir pour conséquence de ranimer les bactéries que contient le vin et ainsi d’en altérer la qualité. Si nous avions l’idée d’installer nos bouteilles dans une pièce adjacente au voisin qui joue de la batterie, on remet donc le projet en question.

Chez différents vignerons, j’ai été drôlement étonnée de constater l’état de leur cellier personnel. C’est un joli bazar. Ils ont des bouteilles qui font faire des « oh » et des « ah ». La folle envie de faire un inventaire me prend chaque fois. Il y a un peu de tout ; de très vieux millésimes, des appellations rarissimes, quelques cartons empilés, un peu de poussière dans l’air et une araignée qui veille, voire plusieurs. Outre le flagrant désordre, les conditions de conservation des vins sont toutefois souvent optimales. À la maison, la gestion du cellier demande moins de rigueur qu’au restaurant, certes, mais elle ne demande pas moins d’attention. Si tous les sommeliers ont leur méthode de décompte des stocks — incluant plus ou moins de cafés en cours de route —, à chacun ses moyens dans son chez-soi. Ceux qui ne trouvent pas d’endroit opportun pour entreposer leurs vins à
la maison peuvent faire appel à une entreprise spécialisée dans le domaine. La Cave Saint- Jacques (située sur la rue Saint-Jacques, à Montréal) ainsi que la SAQ offrent entre autres ce service.

Concernant le contenu, certains ont une mémoire incroyable leur permettant de se rappeler comment chaque étiquette a atterri entre leurs mains. Certains logiciels, tels que ceux proposés par Celliers intelligents, facilitent la tâche aux plus déterminés. Ils suggestionsdevinspermettent notamment d’avoir un portrait global de sa cave en tout temps et de connaître le moment opportun à l’ouverture de telle ou de telle bouteille. L’entreprise de technologies entièrement québécoise a lancé en novembre l’application Alfred, qui agit à titre de véritable réseau social permettant aux clients d’avoir accès à l’inventaire de la SAQ en direct, aux notes de dégustations de sommeliers professionnels accrédités par l’Association canadienne des sommeliers professionnels (ACSP) ainsi qu’à plusieurs idées d’accords mets et vins. Pratique !

Psst ! Malgré toutes les précautions que vous pouvez prendre, il est possible — et même normal — de tomber sur une bouteille qui, finalement, ne vous plaît pas tant que ça. En période hivernale, profitez de cette cuvée pour réaliser une chaudrée de vin chaud. La recette ci-joint (voir à la page précédente) réchauffera les coeurs d’une bonne dizaine de personnes. Bonne année!

Sommelière et blogueuse vins (La Sommelière nomade). Lauréate d'une bourse Les Grands Chefs Relais & Châteaux 2014

Réforme, amour et violence

« En relisant les études réalisées sur le système de santé depuis la réforme de 1971, André Lemelin a été forcé de constater leur très partielle…»

Quoi d’neuf, Docteur?

Quelles sont les dernières nouveautés susceptibles d’avoir des impacts sur  votre vie personnelle ou votre pratique médicale ? 

L’heure de l’apéro

«L’arrivée des beaux jours affiche un joli dégradé de rosé dans nos verres. Entre le barbecue, le matelas gonflable dans la piscine…»

Pesto de roquette candide

«Pour rendre grâce à l’été et pour nous donner un bref aperçu de l’approche Candide, John Winter Russell nous suggère cette salade …»

Vœux du présent

«Comme toute médaille a son revers, je songe à mon palmarès des « patients-plaies ». Car il y en a toujours. Il y a cette incroyable dame…»

Fonds communs pour médecins

– Fonds FMOQ
– Fonds Professionnels
– Gestion MD