La belle part

Deuxième service. La faim s’est un peu calmée, mais les palais en redemandent...

BIEN MANGER 

TEXTE ET PHOTOS : MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

CHAMBRE À PART
CUISINE DU MARCHÉ
MONTRÉAL
****1/2

Si vous cherchez un repaire gastronomique accessible à toutes les bourses où vous installer à l’abri des regards indiscrets, cette nouvelle et charmante adresse, à la lisière du Quartier latin et du Plateau Mont-Royal et en face du Carré Saint-Louis, saura assurément vous plaire.

1-chambre-lheureux-f11Partie intégrante de la « gang » des artisans de La Fabrique et de l’Annexe, dirigées Jean- Baptiste Marchand, le Chambre à part, ouvert depuis la mi-novembre, est le projet plus personnel de 1-chambre-lheureux-f15Stéphanie Labelle, la conjointe de monsieur Marchand. Spécialisée en gestion hôtelière et en design, madame Labelle a elle-même donné le ton et la couleur à son local : une « chambre » aérienne, à la fois féminine, rétro et moderne, avec des teintes pastel accompagnées de bois et de brique. Un vrai bijou d’endroit sur le plan visuel. Coup de coeur d’ailleurs pour les chaises écolières turquoise en métal entourant les plus longues tables. Dans un tout autre décor, elles passeraient pour de vieilles chaises un peu quelconques, mais ici, elles donnent du relief à l’endroit, tout comme la jolie tapisserie discrètement et judicieusement appliquée ici et là, ou encore la grande porte coulissante en verre faisant office de mur entre le hall d’entrée et la salle à manger. La réalisation d’un plancher avec deux matières différentes, le damier noir et blanc et les lattes de bois, est singulière et réussie. Et ça, ce n’est que le décor.

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Dans les assiettes, qu’on dirait au demeurant tout droit sorties du vaisselier de notre grand-mère, une magnifique fête orchestrée par les chefs Jérôme Rouault et Jean-Baptiste Marchand bat son plein. On nous suggère de choisir environ deux à trois plats ainsi qu’un dessert ; les portions sont plus grosses que de simples entrées, mais plus petites que des plats principaux. Je note que cette façon de faire récolte de plus en plus d’adeptes parmi les restaurateurs de Montréal. Cela ravit bien souvent le client, qui peut se permettre de savourer les différentes propositions de la carte et qui évite le gaspillage indu de bien trop grosses portions pour lesquelles il n’aurait plus faim. J’ajouterais que cela permet aussi d’apprécier davantage le talent incontestable des chefs. Nous commençons donc cette agréable dégustation par deux cocktails maison, l’un au bourbon, à la pêche et à l’argousier, l’autre au gingembre, à la pomme et à la vodka. Tous deux sont frais et savoureux, mais c’est celui au gingembre qui gagne nos faveurs. Le petit pain au romarin qui l’accompagne est tout simplement succulent.

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Un premier service atterrit sur l’immaculée nappe blanche, avec un assemblage de pétoncles en ceviche, de suprêmes de clémentine, de poivre rose, de céleri-rave, de poivre et d’aneth ainsi qu’un gravlax de bison mariné au scotch et déposé en minces tranches bien fondantes sur une fine purée de topinambours, accompagné de croustilles de riz soufflé, d’un pickle de topinambours, d’un condiment d’oignon vert brûlé et d’une époustouflante mayonnaise au single malt et au jus de viande. Les deux plats sont succulents, mais le gravlax vole la vedette au ceviche. On prédit que ce plat fera bien du millage si l’équipe du Chambre à part décidait de le garder au menu, car il est impeccable. On leur accorde une mention de plus parce qu’il n’est pas toujours facile de faire des miracles avec les topinambours. On s’incline.

Deuxième service. La faim s’est un peu calmée, mais les palais en redemandent. On nous sert un petit pavé de truite mi-cuite de la ferme piscicole les Bobines est confit, farci aux épinards et servi avec une crème et une de mousse de fenouil, de la purée de carottes et quelques menues carottes en croûte de pain d’épices. La chair du poisson est délicate, agréablement tiède, fondante, et l’harmonie des textures et des saveurs est très réussie. La mousse de fenouil, obtenue avec un siphon, est anisée et rafraîchissante. Un second plat nous est aussi servi, cette fois de ravioles de légumes racines, de ricotta au rutabaga et d’une tombée de bette à carde et de poireau. Le plat semble costaud, mais il s’avère étonnamment léger. Les « pâtes » de légumes racines sont beaucoup moins roboratives que les raviolis traditionnels.

Et finalement, pour l’apothéose de ce second service, une petite escalope de foie gras servie avec morceaux de brioche maison et une betterave en trois temps — en purée, en chips et à la vapeur —, des pistaches et quelques rubans de magret de canard. L’escalope est assaisonnée avec justesse, délicatement saisie, et son rouge voisinage légumier la fait rayonner, tant sur le plan visuel que gustatif. Touché.1-chambre-lheureux-f5

Pour terminer ce repas avec panache, ce sont les desserts de chocolat praliné à l’argousier et à la clémentine ainsi que la tarte Tatin, surmontée d’une quenelle de crème fraîche, qui couronnent ce long opus gourmand. La tarte est parfaitement caramélisée, vanillée, et les pommes ont visiblement subi un traitement royal. Le dessert au chocolat est quant à lui mis en évidence par les couleurs et la délicate acidité de l’argousier et de la clémentine. On n’aurait pas pu faire mieux.

chambre à partQuelle magnifique chambre forte que ce restaurant situé à un jet de pierre de la station de métro Sherbrooke ! C’est vraiment un lieu où on fait la part belle aux produits locaux et où le service, on doit vraiment le souligner, est épatant. Peut-être pouvons-nous attribuer cet état de fait à l’enthousiasme d’avoir ouvert un tout nouveau restaurant, mais franchement, l’équipe à bord semble réellement prendre plaisir à servir et à conseiller ses clients. C’est là quelque chose qu’on finit par voir trop peu souvent. Pourtant, ça compte. Énormément. Et ici, ça ses sent : on n’est pas que dans une chambre à part. On est dans une catégorie à part.

LE MIEL : le gravlax de bison, l’escalope de foie gras, la tarte Tatin, la décoration, le sourire du personnel. Tout y est miel, sans y être mielleux.

LE VINAIGRE : l’équilibre des saveurs du cocktail à la pêche et au bourbon était peut-être plus ou moins harmonieux, mais c’est vraiment parce qu’on cherche des défauts…

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également critique gastronomique et journaliste pigiste pour d'autres médias.

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