Cardeau et Socca

« Jean-Baptiste Marchand est arrivé au Québec en 2006, après avoir fait ses classes auprès des grands comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire...»

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P. ET NUTRITIONNISTE

Le retour du printemps est comme une bonne bouffée d’air frais après avoir passé des mois à s’être confiné au chaud. C’est aussi l’occasion de faire place à plus de diversité dans l’assiette. De quoi faire le bonheur de Jean-Baptiste Marchand, qui cuisine au gré des saisons.

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DE CHEZ L’ÉPICIER À LA CHAMBRE À PART

Jean-Baptiste Marchand est arrivé au Québec en 2006, après avoir fait ses classes auprès des grands comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et Christian Constant. Il brise la glace dans sa province d’adoption Chez L’Épicier aux côtés de Laurent Godbout, où il y sera chef pendant deux ans. C’est en 2018 qu’il ouvre le bistrot La Fabrique en compagnie de sa conjointe, Stéphanie Labelle. Ensemble, ils fondent La Fabrique – Annexe à la fin de 2009 et leur petit dernier, Chambre à part, ouvert il y a quelques mois. Sa mission rejoint la volonté de Jean-Baptiste de cuisiner sainement avec une majorité de produits locaux issus d’une agriculture sensée. Le chef nous présente une recette de socca, une crêpe niçoise à base de farine de pois chiches, parfaite pour accueillir le printemps à bras ouverts.

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Cardeau mi-cuit et socca aux lentilles beluga et aux choux de Bruxelles

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30
Rendement : 4 portions

Ingrédients

8 petits oignons blancs, pelés
1 branche de thym frais
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
4 betteraves, coupées en dés (les peler une fois cuites)
450 g de cardeau ou d’un autre poisson plat
½ tasse (125 ml) de lentilles béluga (noires), cuites
10 choux de Bruxelles, hachés finement
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
Une pincée de sel
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Quelques feuilles d’oseille sanguine pour la garniture (facultatif)

Socca
1 ½ tasse (375 ml) de farine de pois chiches
1 tasse (250 ml) d’eau
Une pincée de sel
3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
Une pincée de piment d’Espelette
Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la socca à l’aide d’un fouet et laisser reposer le tout au réfrigérateur.
  3. Cuire les betteraves au four en papillote pendant une heure.
  4. Dans une papillote séparée, cuire les oignons au four avec le thym,
    l’ail et le filet d’huile d’olive pendant 45 minutes.
  5. Une fois que les légumes sont cuits, réduire la température du four à 170 °F (75 °C).
  6. Dans un plat allant au four, cuire le cardeau à couvert pendant 20 minutes.
  7. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile d’olive, cuire les soccas en petites crêpes jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes des deux côtés. Réserver.
  8. Dans le même poêlon, chauffer l’huile et faire sauter les choux de Bruxelles pendant quelques minutes puis ajouter les lentilles cuites. Assaisonner.
  9. Dans l’assiette, déposer le mélange de choux et de lentilles entre deux petites crêpes, avec quelques oignons au centre, et déposer le morceau de cardeau à côté des oignons. Garnir de quelques morceaux de betteraves.

Conseil de chef : La farine de pois chiches est surtout disponible dans les épiceries spécialisées ou dans la section biologique au supermarché.

Chambre à part
3619, rue Saint-Denis
Montréal
438 386-3619

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