Entre parfums et barriques

« Une barrique, c’est drôlement joli. Et drôlement coûteux. Le chêne est l’essence de bois chouchou. Ses qualités mécaniques, sa...»

BIEN BOIRE

PAR JESSICA OUELLET

C’est peut-être une déformation professionnelle, mais je suis fan des comptoirs à parfums. J’aime sentir celui-là, celui-ci et celui-là. En attendant mon prochain vol entre la France et le Québec, il y a de fortes chances que vous me trouviez au magasin hors taxe, en train de mettre mon nez dans les nouveaux flacons de la saison. Dans la vie de tous les jours, je n’en porte pas de folles quantités parce que lorsqu’on déguste du vin, il faut le laisser s’exprimer. Miss Dior chéri attendra.

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Il importe de trouver un parfum qui colle à sa peau, parce que c’est une robe olfactive unique qui dévoile sa personnalité différemment sur chaque personne. C’est un choix, et une question de dosage. L’influence du bois sur le vin, c’est un peu la même chose. Parfois, l’utilisation de la barrique ajoute complexité au nez et en bouche. Chic. D’autres fois, elle donne l’impression que le vin a été carrément infusé dans le bois. Moins chic.

LE PARFUM DU VIN

Lorsque le vin séjourne en barrique, il respire à travers les pores du bois et développe des arômes provenant du fût. Ces arômes, c’est la vanille, la fumée, la noix de coco et le café, entre autres. Le vigneron s’amuse donc avec le bois afin de créer des cuvées qui lui font plaisir. Mais la barrique ne date pas d’hier. Les Gaulois ont élaboré le concept, plutôt pratique pour le transport des liquides à l’époque. Les Romains utilisaient précédemment les jarres. Ce qui est génial avec les barriques, c’est qu’elles ne cassent pas si facilement, contrairement aux jarres, et qu’on peut les rouler et les empiler. Oui, bon… encore faut-il avoir la force musculaire. J’y travaille encore.

L’artisan tonnelier, c’est celui qui fabrique les barriques à coups de marteau et à la sueur de son front. Il effectue un travail très physique dans un environnement chaud et bruyant. C’est un métier noble, indispensable et rare. C’est qu’aujourd’hui, de nombreuses entreprises sont dotées de machines qui remplacent ce savoir-faire ancestral. Brisez une barrique et essayez de trouver quelqu’un qui pourra la réparer, juste pour voir. Le travail de l’artisan tonnelier est aussi particulièrement lent. Le bois choisi doit sécher naturellement et le séchage doit se faire à l’extérieur. On peut compter le temps de séchage en années. La patience est l’arme de prédilection de bon nombre de bien belles choses.

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Certains vignerons utilisent des barriques neuves, d’autres dites « neutres » : une barrique neuve teint le vin fortement ; une barrique neutre a connu plusieurs vins, et son influence sera plus douce. Lors de chaque remplissage, le vin est de moins en moins marqué par le côté boisé du fût. Le principal intérêt devient donc la micro-oxygénation du vin qui en résulte. En restant dans le fût neutre, l’oxygène, qui circule par les pores du bois, nourrit le vin, le rend plus complexe et rond en bouche.

Certaines régions viticoles, telles que l’Alsace et l’Allemagne, sont caractérisées par l’utilisation de vieux foudres afin de conserver tout le fruité et la fraîcheur du vin. Un foudre, c’est une très grande pièce de tonnellerie qui équivaut à plusieurs barriques. En plus de choisir entre des récipients plus ou moins neufs ou plus ou moins grands, il faut aussi tenir compte de l’intensité de la chauffe, plus ou moins intense. Le fait de chauffer les douelles (ou
les planches) de la barrique permet d’assouplir le bois et de cintrer les planches entre elles afin d’assurer leur étanchéité. Le tonnelier brûle, avec un feu contrôlé, l’intérieur des barriques en tenant compte des désirs du vigneron. C’est cette surface de bois brûlée qui est en contact avec le vin qui modifie les arômes et la structure en bouche de la future cuvée.

suggestionsdevinsUne barrique, c’est drôlement joli. Et drôlement coûteux. Le chêne est l’essence de bois chouchou. Ses qualités mécaniques, sa porosité, sa perméabilité et sa composition chimique en font un matériau de choix. On compte plusieurs centaines de dollars pour une barrique de chêne américain et le double pour une provenant de chêne européen. Ce dernier est apprécié pour la finesse de son grain et les arômes plus subtils qu’il transmet. Outre le contenant, le vin qui repose dans le bois y séjourne pour quelque temps et demande des manipulations adaptées. Le temps, c’est de l’argent : le prix de la bouteille risque donc d’en prendre un coup.

Le parfum de qualité coûte cher. Il en est de même pour les barriques. Comme pour les parfums de grandes marques, il est possible de les imiter avec des répliques. On utilisera parfois copeaux, staves, granulés et nugettes pour parfumer le vin. L’utilisation judicieuse de ces intrants peut rendre difficile l’observation d’une différence entre un vin ayant séjourné en barrique et le même ayant pataugé avec des copeaux de bois. Toutes les régions viticoles n’ont pas la même transparence à cet égard et certains vignerons sont particulièrement doués pour jouer avec les mots…

Sommelière et blogueuse vins (Le Cellier de Jess).

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