Salade de saumon fumé

« Ça y est, la saison des récoltes est à nos portes! C’est le bonheur dans l’assiette, particulièrement dans les cuisines de Sylvain Dervieux »

PAR CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTE

Ça y est, la saison des récoltes est à nos portes! C’est le bonheur dans l’assiette, particulièrement dans les cuisines de Sylvain Dervieux du restaurant Les Labours de l’Hôtel Le Germain Charlevoix de Baie-Saint-Paul.

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Sylvain Dervieux est originaire de Toulouse, dans le sud-ouest de la France, où il a fait ses premières classes pendant quatre ans. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants réputés de Paris, il a oeuvré durant trois ans à Montréal, puis deux autres années à San Francisco, avant de revenir s’établir dans la Belle Province, au restaurant Le Cercle, à Québec. Selon lui, la cuisine est un partage, une émotion, c’est ce qui lui permet d’avancer. Il estime que nous n’avons pas assez d’une vie pour découvrir les différents produits que l’on peut retrouver dans l’assiette. Les trois choses essentielles à la cuisine, selon Sylvain Dervieux, sont des ingrédients frais et de qualité, un assaisonnement savamment équilibré et une cuisson parfaite, tout simplement.
« La cuisine, au-delà du goût, c’est aussi notre santé avant tout. Cela m’importe énormément, explique le chef. Ici, à l’hôtel, nous sommes capables d’indiquer la provenance de tous nos produits [aux clients] et nous en sommes bien fiers. » Pour faire connaître sa bien bonne cuisine aux lecteurs de Santé inc., Sylvain Dervieux présente une recette toute simple qui met en valeur les savoureux produits régionaux.

Salade de saumon fumé et purée de chou rouge

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Rendement : 4 portions

Ingrédients

8 morceaux de 20 g de saumon fumé du Fumoir St-Antoine
1/4 de chou rouge
1/2 tasse de crème 15 %
Graines de tournesol du Québec
Huile de tournesol du Québec
Feuilles de livèche
Fleurs comestibles
Sel et poivre, au goût

Préparation

1  Blanchir le chou rouge dans l’eau pendant quelques minutes.
2  Une fois cuit, passer le chou et la crème au mélangeur jusqu’à l’obtention une purée lisse. Laisser refroidir et assaisonner de sel et de poivre.
3  Dans un poêlon, griller les graines de tournesol à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées.
4  Dans chaque assiette, verser un peu de purée de chou rouge, déposer deux morceaux de saumon fumé, parsemer de graines de tourne- sol, garnir de feuilles de livèche et arroser d’un filet d’huile de tournesol.

Conseil du chef

La livèche est une plante de la même famille que le céleri. Si vous n’en trouvez pas à l’épicerie, vous pouvez tout simple- ment la remplacer par des feuilles de céleri. Une bonne façon de ne pas en gaspiller les délicieuses feuilles.

Nutritionniste, Catherine Lefebvre vous conseille chaque fois une nouvelle recette gastronomique, version santé.

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