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Morue noire au miso et pommes

« Jason Morris a commencé à cuisiner par hasard, mais ce fut un coup de foudre dès le début. Lui et sa passion pour la cuisine ont voyagé...»

CATHERINE LEFEBVRE, DT.P., NUTRITIONNISTE

Une visite au restaurant Le Fantôme, dans la Petite-Bourgogne, à Montréal, vaut certainement le coup de mettre le nez dehors même en plein cœur de l’hiver.

Son chef, Jason Morris, a commencé à cuisiner par hasard, mais ce fut un coup de foudre dès le début. Lui et sa passion pour la cuisine ont voyagé ensemble dans le sud de la France, en Norvège, au Danemark, à New York, puis à Montréal, en fin ! Notamment, à l’ouverture du restaurant de Daniel Boulud au Ritz, il a fait partie de l’équipe comme chef poissonnier, pour ensuite s’installer confortablement au Fantôme en juillet 2015.

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Puisque tous les plats de l’établissement sont servis en agréable menu dégustation chaque soir, ils changent souvent, malgré la très petite équipe. « Notre menu est très complexe, même s’il est déguisé en plats aux apparences simples. Des combinaisons ou des saveurs non conventionnelles donnent le cachet “Fantôme” à notre carte», précise Jason Morris. Et pour cause !

Le Fantôme se trouve parmi les 10 meilleurs nouveaux restaurants du Canada selon le magazine enRoute, d’Air Canada.

Morue noire au miso et pommes de terre au crabe et à la lime

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Rendement : 4 portions

Ingrédients

1⁄2 tasse (125 ml) de miso (de type saikyo de préférence)
1 jaune d’œuf
1c. à thé (5ml) de sucre
8 rattes (pommes de terre), non pelées
1 tasse (250 ml) de chair de crabe
2 c. à soupe (30 ml) de beurre
2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette fraîche Lait, au goût
Zeste d’une lime
1 1/3 lb (600 g) de morue noire (morue charbonnière)

Préparation
  1. Préchauffer le four à 215 °F (105 °C).
  2. À l’aide d’un fouet, mélanger le miso, le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  3. Cuire les pommes de terre non pelées en les plongeant dans l’eau froide avant de les porter à ébullition.
  4. Peler les pommes de terre, une fois qu’elles sont cuites, et les passer dans un chinois à deux reprises.
  5. Ajouter la chair de crabe, le beurre et la ciboulette. Ajouter du lait, au besoin, afin d’obtenir la texture désirée.
  6. Ajouter ensuite le zeste de lime. Réserver au chaud avec les assiettes de service.
  7. Trancher la morue en quatre portions.
  8. Étendre une fine couche du mélange de miso sur chaque morceau de morue. Déposer la morue sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant environ 20 minutes. Une brochette devrait pouvoir entrer et sortir de la chair sans problème indiquant que le poisson est cuit.
  9. Une fois le poisson prêt, chauffer à gril pendant 4 minutes pour caraméliser le miso. (Il doit être de couleur brun clair, pas brun foncé =) Au service, répartir la purée de pommes de terre et de crabe dans les quatre plats. Déposer un morceau de morue dans chacun d’eux. Ne pas hésiter à ajouter des herbes fraîches et de fines tranches de pain grillé.
Conseil de chef

Avant de cuire la morue, saupoudrer sur la chair un mélange de sel et de sucre (ratio de 3:1) et laisser reposer au frigo pendant 2 heures. La chair du poisson sera plus ferme. Rincer le poisson et éponger à l’aide d’un papier essuie-tout.

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