Pesto de roquette candide

«Pour rendre grâce à l’été et pour nous donner un bref aperçu de l’approche Candide, John Winter Russell nous suggère cette salade ...»

CATHERINE LEFEBVRE, Dt. P., nutritionniste

Il y a de ces chefs qui maîtrisent l’art de jouer avec les légumes pour en créer de réelles merveilles culinaires. John Winter Russell du restaurant Candide à Montréal est un de ceux-là.

candide-lefebvre_f1Il est même très haut dans la liste. Derrière les fourneaux depuis 10 ans, John Winter Russell a parcouru les cuisines canadiennes d’est en ouest, en plus d’aller faire un saut dans les Caraïbes. Mais depuis cinq ans, c’est à Montréal qu’il a déposé ses couteaux. On a notamment pu l’apercevoir dans la cuisine du Pastaga, de Chez L’Épicier et de La Salle à manger.

Puis, notre mémoire et nos papilles se souviennent encore de ses délicieuses créations au restaurant Van Horne, alors qu’il y dirigeait la brigade en 2013. Déjà, sa réputation de maître pour transformer magnifiquement les fruits et les légumes d’ici n’était plus à faire. Mais il avait tout de même dans l’idée d’implanter sa propre vision de la cuisine régionale. Voilà que cela fait bientôt deux ans qu’il la réalise avec brio tous les soirs au restaurant Candide.

Cette adresse unique est d’ailleurs située dans l’ancien presbytère à l’arrière de l’église Saint-Joseph dans le quartier Griffintown à Montréal, aujourd’hui ressuscitée en laboratoire de cocréation et en salle évènementielle.

Pour rendre grâce à l’été et pour nous donner un bref aperçu de l’approche Candide, John Winter Russell nous suggère cette salade extraordinaire, mais toute simple… presque candide, quoi !

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Pesto de roquette et tournesol, brocoli et Tomme du Maréchal
Temps de préparation : 15 minutes
Rendement : 4 portions

Ingrédients

¼ de tasse de graines de tournesol écalées
¼-½ tasse (60-125 ml) d’huile de tournesol
1 à 2 c. à soupe (15-30 ml) de vinaigre de cidre de pomme
2 boîtes (paquets) de roquette
1 tête de brocoli, coupé en fleurettes
Une pincée de fleur de sel
Quelques fleurs et brins d’aneth
100 g de fromage Tomme du Maréchal, râpé finement

Préparation

  1. Dans un robot culinaire, mélanger les graines et l’huile de tournesol, le vinaigre et un peu d’eau pour en faire une pâte épaisse.
  2. Ajouter la roquette petit à petit jusqu’à l’obtention d’un pesto de roquette.
  3. Ajouter une combinaison d’huile, de vinaigre et d’eau pour obtenir la bonne texture et une pointe d’acidité. Assaisonner avec le sel
  4. Dans un poêlon ou sur le BBQ, griller les fleurettes de brocoli avec un peu de sel et d’huile végétale.
  5. Au service, verser un rond de pesto dans chaque assiette, puis déposer un petit peu de brocolis grillés. Garnir le tout de fromage et d’aneth. Et c’est prêt !

 

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