Tartare de betteraves

«Imaginez le bonheur, pour des restaurateurs, de s’approvisionner en succulents fruits et légumes directement de la ferme lorsque la ferme...»

JULIE AUBÉ, NUTRITIONNISTE

Imaginez le bonheur, pour des restaurateurs, de s’approvisionner en succulents fruits et légumes directement de la ferme lorsque la ferme maraîchère familiale est située à un saut de puce de leur établissement ! C’est le cas pour le chef Simon Lemire, du tout nouveau restaurant Épi, à Trois-Rivières, qu’il a ouvert cet été avec sa complice, Mireille Dugré, et le sommelier Félix Michon.

Simon Lemire travaille en cuisine depuis l’âge de 16 ans. Il a fait des stages au Québec, a beaucoup voyagé et a obtenu des postes dans de nombreux restaurants un peu partout, de Montréal (L’Express) à Québec (Le Panache) en passant par plusieurs établissements de la Mauricie, dont l’Auberge du Lac-à-l’Eau-Claire de Saint-Alexis-des-Monts et La Maison de Débauche à Trois-Rivières, où il a été chef de cuisine.

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Habité depuis des années par l’idée d’avoir son propre restaurant, Simon Lemire concrétise son projet cette année avec l’ouverture d’Épi, buvette de quartier. Situé en plein cœur du quartier historique de Trois-Rivières, Épi est un espace chaleureux de 36 places qui propose une ambiance intime et amicale inspirée du hygge, ce mode de vie à la danoise qui préconise le confort, la convivialité et le bien-être.

À l’ardoise : une cuisine inventive qui s’inscrit dans le mouvement « de la terre à la table » en valorisant les produits régionaux et les saveurs de saison, en particulier celles des Jardins Dugré — la ferme familiale de Mireille Dugré — situés dans le secteur Pointe-du-Lac à Trois-Rivières. Les acolytes d’Épi y ont même aménagé un coin potager destiné à faire pousser des victuailles spécialement pour le restaurant, devenu le nouveau repaire pour gourmets locavores. En attendant votre visite, Simon Lemire propose cette belle recette qui met en valeur un légume racine du Québec qu’on trouve facilement durant l’automne et l’hiver !

Temps de préparation : environ 30 minutes
(+ 8 h d’attente)
Temps de cuisson : environ 1 h 30
Rendement : 5 portions

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème à fouetter

½ bouquet d’estragon frais

sel et poivre

750 g (1½ lb) de betteraves pelées

250 ml (1 tasse) de sucre

125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin blanc

125 ml (½ tasse) de noix de Grenoble

7,5 ml (½ c. à soupe) de moutarde de Dijon

75 ml (1/3 de tasse) de fromage de chèvre émietté

250 ml (1 tasse) de pousses de roquette

Préparation

  1. Dans un petit chaudron, mélanger la crème, l’estragon, du sel et du poivre. Porter à ébullition, mixer au pied-mélangeur, passer au chinois-étamine, puis réfrigérer 8 h.
  2. Si vous avez un fumoir, fumer les betteraves à froid à basse température (38 oC/100 oF) pendant 1 h 30 à 2 h (étape facultative).
  3. Cuire les betteraves dans l’eau bouillante légèrement salée environ une heure ou jusqu’à tendreté. (Mettre 1 litre d’eau de cuisson de côté). Râper les betteraves au robot culinaire. Réserver.
  4. Dans un petit chaudron, mélanger le litre de jus de betteraves réservé avec le sucre, le vinaigre de vin blanc et du sel. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver. (Il restera de la « mélasse de betterave » pour un autre usage).
  5. Dans un bol, fouetter la crème à l’estragon refroidie jusqu’à consistance épaisse. Réserver. (Il restera de la crème montée à l’estragon pour un autre usage).
  6. Dans un autre bol, mélanger les noix de Grenoble avec la moutarde, du sel et du poivre. Étendre les noix sur une plaque couverte de papier parchemin et rôtir au four préchauffé à 180oC (350oF) environ 7 minutes. Laisser tiédir et concasser.
  7. Montage : dans un bol, mélanger les betteraves avec du sel, du poivre et 75 ml (1/3 tasse) de mélasse de betterave. Dresser les tartares à l’emporte-pièce dans les assiettes et garnir chaque portion de 3 x 5 ml (1 c. à thé) de crème montée à l’estragon. Répartir le fromage de chèvre, les noix de Grenoble dijonnaises et les pousses de roquette sur le dessus.

Épi

buvette de quartier
119 rue Radisson,
Trois-Rivières
819 979-3538
info@epibuvette.ca
epibuvette.ca

 

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