Butternut, orzo, pommes et ricotta

«Les légumes et leurs couleurs sont au cœur des inspirations du chef, qui a la cuisine française dans le sang, tout en connaissant de...»

JULIE AUBÉ, nutritionniste

Le bistro Rosie, comme dans l’arrondissement montréalais de ROSemont–La Petite-PatrIE. Bistronomie, comme dans « gastronomie plus accessible ». Bienvenue au Bistro Rosie, que le chef Jérémy Daniel-Six vient d’ouvrir avec sa  compagne Sophie Duchastel de Montrouge.

Enfant, Jérémy Daniel-Six a vécu sur différents continents. Avec sa famille, il a habité non seulement en France (Paris), mais aussi aux États-Unis (New York), à la Réunion et au Gabon. C’est à l’âge de 20 ans que le jeune homme s’oriente vers la cuisine. Il travaille à New York, puis à Paris où il s’imprègne de différentes influences. Après Ducasse, il aboutit chez Le Deuil, un chef qui le fait s’ouvrir aux saveurs asiatiques comme la citronnelle, le gingembre ou le curcuma. Il se retrouve ensuite au Chateaubriand auprès du chef Iñaki Aizpitarte, où il est responsable de la cuisine et du menu qui change tous les jours. Il en conserve une habitude dont il ne peut se passer encore aujourd’hui : passer ses matinées au marché. Il a besoin de choisir, de sentir et de toucher les produits de saison, qu’il cuisine au fil des arrivages.

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C’est en 2008 que Jérémy Daniel-Six arrive à Montréal, où il œuvre dans quelques établissements avant de créer avec des associés le microresto La Famille. Ouvert seulement de jour pour concilier travail et famille, ce resto d’une dizaine de places obtient un succès fou… et devient vite trop petit. Après un an, le chef ouvre Ma’tine, spécialisé dans les brunchs. Si le resto enthousiasme les gourmands, ses 80 places (sans compter la grande terrasse) éloignent pourtant Jérémy de la vision initiale qu’il a d’un resto. Il le vend et réfléchit à comment son prochain projet le rapprocherait de son idéal.

L’établissement, qui a ouvert ses portes à l’automne 2017, est à l’image de son duo de propriétaires. Rosie, c’est une table pour les voisins. Un bistro de quartier, accessible, vivant et sans chichis, malgré la qualité des assiettes. L’excellent rapport qualité-prix n’empêche en rien que la rémunération soit juste pour tous les employés ni que les produits travaillés soient locaux, souvent bios et de grande qualité. Les légumes et leurs couleurs sont au cœur des inspirations du chef, qui a la cuisine française dans le sang, tout en connaissant de nombreuses façons différentes – et savoureuses !  – de la travailler.

Salade de Butternut, orzo,
Honeycrisp et ricotta de brebis

Temps de préparation : environ 30 minutes
Temps de cuisson : environ 1 h 15
Rendement : 4 portions

Ingrédients

  • 1 grosse courge Butternut, pelée et coupée en séparant la partie ronde de la partie longue (cou).
  • Huile d’olive (une bonne quantité, car il en faut à plusieurs étapes)
  • Sel et poivre
  • 4 gousses d’ail pelées
  • 1 botte de thym frais
  • 1 botte de romarin frais
  • 225 g (1/2 lb) d’orzo
  • 1 paquet (250 g) de ricotta de brebis La Moutonnière
  • 4 pommes Honeycrisp
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron (pour conserver les pommes)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vadouvan (mélange d’épices indiennes)
  • 1 botte de menthe fraîche, ciselée
  • 1 botte de basilic frais, ciselée
  • 1 botte de coriandre fraîche, ciselée

Préparation

  1. Couper la partie partie ronde de la courge en deux et retirer les graines. Rincer, assécher et mettre les graines sur une plaque. Assaisonner d’huile d’olive et de sel, puis rôtir au four à 180 oC (350 oF) pour 15 minutes ou jusqu’à légère coloration.
  2. Pendant ce temps, couper la chair de la partie ronde en gros dés. Placer les dés sur une autre plaque avec l’ail, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Cuire au four à 190 oC (375 oF) jusqu’à ce que la courge soit tendre, puis réduire le tout en purée. Monter la purée en aïoli en ajoutant de l’huile en filet tout en fouettant. Réserver.
  3. Couper le reste de la courge en petits dés et les déposer sur une plaque avec le thym, le romarin, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Rôtir au four à 200 oC (400 oF) environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les dés soient dorés.
  4. Pendant ce temps, cuire l’orzo dans l’eau bouillante salée, assaisonnez la ricotta de sel, poivre et huile d’olive, couper les pommes en dés (réserver dans une eau citronnée) et faire la vinaigrette en mélangeant le vadouvan et de l’huile d’olive (au goût).
  5. Mélanger dans un grand bol les dés de courge rôtis avec l’orzo, les pommes, les herbes fraîches ciselées et un trait d’huile d’olive.
  6. Pour servir, faire un grand trait d’aïoli de courge dans le fond des bols. Répartir la salade d’orzo à la courge au centre et garnir de ricotta émiettée avec les doigts. Garnir de graines de courge rôties et arroser de vinaigrette de vadouvan.

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Conseils du chef Jérémy Daniel-Six 
  1. Passer 1/3 du cou de la courge crue au spiraliseur pour le look et ajouter du croquant.
  2. Les carnivores peuvent ajouter du canard confit ou des aiguillettes de canard.
Bistro Rosie
1498, rue Bélanger
Montréal
514 303-2010

 

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