Cidre tout québécois

Lorsque l’automne pointe le bout de son nez, c’est la récolte de la pomme qui débute dans notre belle province. Celle-ci ravive pour beaucoup...

PAR DANIEL BERGERON

Les vergers de pommes du Québec, un charme automnal incontournable

Lorsque l’automne pointe le bout de son nez, c’est la récolte de la pomme qui débute dans notre belle province. Celle-ci ravive pour beaucoup d’entre nous des souvenirs d’enfance associés à certains desserts typiquement québécois, ou tout simplement au plaisir de croquer dans une pomme juteuse fraîchement cueillie au verger par une journée ensoleillée de septembre. Outre ces plaisirs gastronomiques, ce produit du verger permet aussi d’élaborer le cidre, une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de pomme. Le cidre, souvent mal connu du consommateur, peut être effervescent, de glace ou simplement tranquille (sans effervescence ou plat).

Beaucoup de gens ont des préjugés défavorables par rapport à ce produit local, que ce soit en raison de mauvais souvenirs de jeunesse ou tout simplement en raison de sa réputation des années 1970. À cette époque, on retrouvait des cidres très douteux sur le marché, qui ont amené le consommateur à bouder ce produit. Heureusement, la tendance s’est renversée au début des années 1990, alors que la qualité des produits offerts s’est nettement améliorée. D’ailleurs, c’est en 1992 que fut fondée l’association des cidriculteurs artisans du Québec, qui regroupe présentement 46 cidreries. Ce regroupement a permis à ses membres de mieux promouvoir le cidre et de faciliter sa commercialisation tout en établissant des normes afin d’assurer la qualité du produit fini pour le consommateur. J’ai d’ailleurs eu l’occasion de visiter récemment la renommée cidrerie Saint-Nicolas, située sur la Rive-Sud de Québec.

C’est en 1993 que la construction de la cidrerie s’est amorcée afin de produire du cidre à partir des pommes d’un verger acheté en 1977, m’explique la sympathique propriétaire, Patricia Daignault. Ce verger, d’une superficie de 15 hectares, compte environ 6000 pommiers et on y cultive une quinzaine de variétés de pommes, principalement la McIntosh, la Cortland, la Honeycrisp, la Spartan et la Fameuse, avec lesquelles on produit les différents cidres. Les installations sont impressionnantes, tant par leur taille que par leur propreté. L’expertise des gens sur place a permis la production de cidres de qualité qui se sont rapidement fait connaître dans différents concours de dégustation. À preuve, le Vire-Crêpe, un cidre tranquille demi-sec, a remporté le titre de champion du monde du Beverage Testing Institute de Chicago en 1996. Beaucoup d’autres produits se sont distingués au fil du temps en remportant des médailles à différents concours, comme le cidre St-Nicolas, pétillant, brut, le crémant St-Nicolas, le Pom’Or tradition, le cidre St-Nicolas rosé et le Glace du verger. Mais c’est incontestablement le cidre de glace St-Nicolas qui se démarque le plus, avec plusieurs médailles d’or à son palmarès.

C’est d’ailleurs à la cidrerie St-Nicolas, entre 1995 et 1998, que fut élaboré le premier cidre de glace au monde obtenu par pressurage de pommes congelées naturellement. À la suite d’un voyage en Allemagne pour étudier sur place les principes de fabrication de vin de glace allemand (eiswein), Patricia Daignault a entrepris différents essais techniques qui ont permis de développer un cidre de glace de qualité. Ces expérimentations furent encadrées par le Conseil national de recherches du Canada, le ministère de l’Agriculture et l’Université Laval. Les résultats positifs de ces recherches se conclurent en 1998 par la fabrication du premier cidre de glace au monde, le Cidre de glace St-Nicolas. Pour obtenir ce réputé cidre de glace, les pommes, principalement des McIntosh et des Cortland, sont d’abord récoltées tardivement en automne (mi-octobre à début novembre), afin d’avoir un fruit très mûr. Elles sont ensuite soumises au froid extérieur de l’hiver pendant plusieurs semaines afin de leur permettre de se déshydrater et de voir leur concentration en sucre augmenter. Pendant ce processus, le fruit perd environ 40 % de sa masse initiale. En janvier et février, le pressurage à froid s’effectue à des températures entre – 4 et – 8 °C pour obtenir environ un sixième de moût par rapport au rendement d’un cidre normal. Après la fermentation, le produit final contient un taux d’alcool de 9 % et environ 160 g/L de sucre résiduel.

Outre ce cidre de glace renommé, j’ai aussi pu déguster beaucoup d’autres types de cidres qui sont aussi produits par cette cidrerie. On y retrouve un rafraîchissant crémant mousseux à 2,8 % d’alcool, le superbe Cidre St-Nicolas pétillant, que je décrirai en détail plus loin, un pétillant semi- brut, le Pom’Or, un rosé pétillant aromatisé à la fraise et à la framboise, deux moûts de pomme mousseux sans alcool dont l’un est aromatisé aux (idéal pour les femmes enceintes ou les plus jeunes), un demi-sec tranquille appelé le Vire-Crêpe et le Glace du verger St-Nicolas, un cidre doux à 7 % canneberges d’alcool.

On note un point commun à ces produits : ils misent tous sur la fraîcheur et l’équilibre. Les produits secs sont bien appuyés par le fruit et les produits plus doux sont très bien balancés par une acidité adéquate. Ajoutons que beaucoup de ces produits sont offerts en épicerie (et ne dépassent pas 7 % en alcool) tandis que les produits plus concentrés en éthanol se retrouvent sur les tablettes de la SAQ. Il est aussi possible de se les procurer directement à la ferme. Il vous sera alors possible de goûter aux cidres et de découvrir tous les autres produits de la pomme, notamment de succulentes gelées de pommes.

Parmi tous les produits dégustés, deux ont été de véritables coups de cœur. Nous vous les présentons :

Le Cidre St-Nicolas brut, cidre fort pétillant
Code SAQ : 10289670, 13,70 $

Ce cidre à 8,5 % d’alcool a remporté plusieurs distinctions au fil des ans, notamment la médaille d’or à la Coupe des nations 2002. On remarque sa couleur jaune pâle aux reflets dorés et son côté effervescent. Le nez est très raffiné avec ses arômes de pommes bien fraîches, ponctués d’un délicat soupçon de pêche. En bouche, on constate une grande fraîcheur dans ce cidre pétillant grâce à une acidité bien présente. L’ensemble est bien balancé par le fruit. Ce cidre demeure léger, sec et digeste tout en étant équilibré et racé. Il est impératif de le servir très frais, à 4-5 °C, pour goûter pleinement à sa belle vivacité. Au-dessus de cette température, il perd de sa fraîcheur et une amertume de pépins de pomme prend le haut du pavé. On pourrait le servir tout simplement en apéritif ou avec des hors-d’œuvre.

Cidre de glace St-Nicolas
Code SAQ : 871939, 26,60 $

Ce cidre de glace de type eiswein affiche une jolie couleur jaune or et laisse échapper des arômes de pomme bien mûre, de poire et une très légère touche de caramel. On ne se lasse tout simplement pas de le sentir. Lors de la mise en bouche, on constate que le sucre est vraiment bien équilibré par l’acidité, ce qui confère à ce cidre une grande fraîcheur. La pomme est aussi bien perceptible, dans cet ensemble d’une grande complexité, rehaussée par un soupçon de miel.

La finale d’une bonne longueur est très savoureuse. Il faut s’assurer de le servir frais afin que le sucre ne soit pas omniprésent. Pour l’accord gastronomique, il accompagnera bien sûr très bien le foie gras, mais on peut aussi le déguster seul, avec un fromage bleu ou avec une tarte aux fruits, au dessert.

Professeur de chimie organique et de chimie du vin au CEGEP de Lévis-Lauzon. Titulaire d'une maîtrise en chimie organique. Administrateur pour le site fouduvin.ca Pour lui écrire : daniel.bergeron@cll.qc.ca

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