Flan d’asperge, radis et amandes Marcona

En plein cœur de la saison estivale, où les récoltes des aliments d’ici s’enchaînent, c’est le moment parfait pour vous laisser tenter par un délicieux plat végétarien. C'est bien...

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE

PAR : CATHERINE LEFEBVRE, DT.P.,
NUTRITIONNISTE 

En plein cœur de la saison estivale, où les récoltes des aliments d’ici s’enchaînent, c’est le moment parfait pour vous laisser tenter par un délicieux plat végétarien. C’est bien ça, une recette sans aucun produit animal, mais tout aussi savoureuse.

C’est d’ailleurs ce que propose Marc-André Jetté, chef au restaurant Les 400 coups dans le Vieux-Montréal. Il est, de plus, particulièrement doué en la matière ; à un point tel qu’il est en train de se bâtir une solide réputation chez les végétaliens gourmets. Avant de prendre les commandes de la cuisine des 400 coups, Marc-André Jetté a, entre autres, oeuvré chez Bu, L’Épicier, Decca77 et Laloux.

Puisque les marchés regorgent de produits frais de chez nous, il nous présente un flan d’asperge à base de boisson de soya avec une salade de radis et d’amandes. C’est coloré, frais et absolument délicieux. Qui a dit que la bouffe végétarienne n’était pas alléchante ?

Les 400 coups
400, rue Notre-Dame est
Montréal (Québec)
514 985-2400

FLAN D’ASPERGE, RADIS, AMANDES MARCONA ET CITRON

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps d’attente : 2 heures
Rendement : 4 portions

Ingrédients

Flan

  • 200 ml asperges, coupées en morceaux de 2 cm de longueur (réserver les pointes pour la garniture)
  • 15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive extra-vierge 200 ml boisson de soya nature, non sucrée 1 pincée de sel
  • 2 g agar-agar (gélifiant provenant d’algues rouges)
  • 15 ml (1 c. à soupe) jus de citron

Garniture

  • pointes d’asperge réservées, tranchées finement sur la longueur
  • 6 radis, tranchés finement
  • 2 citrons, coupés en suprêmes, puis en dés 24 amandes marcona (ou blanchies régulière), rôties

Vinaigrette

  • 15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive extra-vierge 15 ml (1 c. à soupe) jus de citron
  • 1 pincée de sel

Préparation

Flan

  • Dans une casserole, faire revenir les tiges d’asperge avec l’huile d’olive à feu moyen, pendant une minute.
  • Ajouter la boisson de soya, porter à ébullition et cuire pendant une minute.
  • Dans un mélangeur, verser le contenu de la casserole et ajouter l’agar-agar, le sel et quelques gouttes de jus de citron. Réduire le tout en purée jusqu’à ce qu’elle soit lisse, passer au chinois (tamis fin), verser à nouveau dans la casserole et porter à ébullition.
  • Verser dans des ramequins ou dans un moule à gâteau avec papier cellophane. Réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à ce que le flan soit bien figé.

Garniture

  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture.
  • Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la vinaigrette.
  • Ajouter la vinaigrette à la salade et bien mélanger.
  • Déposer un peu de garniture sur le flan et servir.

 

Conseil de chef : le flan de base peut être utilisé avec d’autres légumes selon la saison, comme le maïs, les pois verts ou les champignons.

Conseil pratique : L’agar-agar se vend maintenant dans plusieurs supermarchés et épiceries d’aliments naturels.

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