SaHvor locale

« Bien belle découverte que ce restaurant élégant où l’on fait attention à tout (...) et où l’on sait que l’on mange probablement une pousse glanée... »

PAR MARIE-SOPHIE L’HEUREUX, RÉDACTRICE EN CHEF

C’est l’un des restaurants de l’heure à Montréal. Le chef S’Arto Chartier-Otis y a établi son nouveau quartier général de cuisine nordique et locale, après être passé tour à tour par les Enfants Terribles, le Grinder, le LUMAMI (du Spa Balnea) et le Soubois.

Au cœur du bourdonnement gastronomique de Griffintown, le Hvor, dont le nom («où» en danois) fait écho à l’approvisionnement local de Montréal, a déjà fait en ville et promet déjà d’être une belle réussite. D’ailleurs, on a pu constater, et ce, deux fois plutôt qu’une, que c’est plutôt bien parti…

hvor-lheureux-f1 La décoration de ce joli havre gourmand est à la fois simple et moderne ; le blanc, le noir et les lignes épurées suffisent à dessiner un espace qui invite à la découverte et au calme. À l’extérieur, sur le côté gauche du restaurant, une longue terrasse rectangulaire domine bellement le deuxième étage. De petites guirlandes de lumières s’y promènent ponctuées, ici et là, de plants foisonnants de toutes sortes qui donnent une touche de vert franc à l’ensemble. On nous explique fièrement qu’il s’agit du jardin, où l’on fait pousser la plupart des légumes, herbes et pousses qui seront utilisés en cuisine. Grande curieuse devant l’éternel, je demande à visiter l’espace. La terrasse est habilement organisée et jonchée de plants de brocoli, d’aubergines, de tomates, de poivrons, de fraises et même… d’un plant de stévia, plante très sucrée, qui est de plus en plus utilisée pour remplacer le sucre, plus calorique. Cela sans oublier la ruche du restaurant, où les abeilles s’affairent à fabriquer le miel qui sera utilisé en cuisine…

Cette visite inspirante ne donne qu’une seule envie : s’attabler, histoire de voir comment la ruche intérieure du restaurant, elle, arrive à la transformation culinaire de ces beaux produits frais pour en faire de petits bijoux gastronomiques.

On nous installe confortablement à l’arrière du restaurant et le ballet des serveurs démarre aussitôt. Nous devons d’abord faire un choix parmi quatre possibilités : un trois ou un cinq services, avec ou sans accord mets-vins. Pour le reste, c’est carte blanche à l’équipe de Chartier-Otis. Pour se plaire en un tel lieu, il faut évidemment aimer l’idée de se laisser surprendre et de ne pas savoir ce qu’on mangera. L’équipe prendra tout de même bien soin de se plier à vos allergies, intolérances ou préférences végétariennes. Il faut noter que le restaurant change un peu son menu tous les deux ou trois jours, mais que de nombreux éléments demeurent présents d’une fois à l’autre (comme les pousses de tournesol, qu’on a pratiquement retrouvées dans chacun de nos plats lors de nos deux visites…).

Nous entamons cet opus avec deux cocktails rafraîchissants, dont un « gaspacho vert ». L’élixir, d’un beau vert vif, est composé de jus de légumes verts (céleri, concombre, courgette, etc.) et de Romeo’s Gin, un gin québécois récemment mis en marché. On peut vous le confirmer, à cause de son petit rim de chapelure sucrée et épicée, il vous sera pratiquement impossible de limiter votre consommation de ce divin cocktail à un seul verre. … Heureusement, de très bons vins suivront.

S’ensuit une mise en bouche toute en délicatesse, soit un potage de carotte, noix de coco et curcuma sur lequel on a déposé de petites gouttes d’huiles parfumées au jalapeno, au basilic et à la coriandre vietnamienne. Le potage est tiède, onctueux à souhait et si bien harmonisé qu’aucun ingrédient ne domine injustement les autres. C’est une entrée en matière fort réussie.

Le premier service officiel est une salade bien croquante grillée au charbon de bois, avec parmesan râpé, chips de pain, ail des bois, lentilles finement tranchées (oui, oui, deshvor-lheureux-f2-650 lentilles finement tranchées… Je ne sais pas à qui incombe cette responsabilité en cuisine, mais il ou elle a tout mon respect…), le tout, accompagné d’un onctueux tarama de persil et pétoncle fumé — inspiré du taramosalata grec — d’un vert bien pimpant et bien appétissant. Frais, goûteux et savamment équilibré. On a adoré.

À la deuxième base, on retrouve une salade de tomates multicolores agréablement parfumées et sucrées, accompagnée d’aubergine fumée, de croûtons de pain à l’huile de ciboulette et d’une douce glace à la moutarde, laquelle confère une belle audace à ce plat vraiment succulent. Un mariage réussi : une union parfaite est née.

Gâtées par tant de générosité, ma convive et moi poursuivons cette belle aventure avec enthousiasme, un verre de sauvignon-sémillon La Miss à la main, histoire d’accompagner le délicieux pétoncle rôti, surmonté d’un léger croustillant d’orange et déposé sur une émulsion de miel maison. Sous son délicat nuage de mousse, l’émulsion cache un «carotte-célerisotto», une jolie brunoise toute tendre qui s’harmonise très bien avec le pétoncle poêlé à l’orange. Un plat aérien, tout en douceur et en délicatesse.

Avant que nous passions au dessert, le chef nous fait une belle fleur et nous sert lui-même quelques tranches de magret d’un des deux derniers canards du Village Ste-Pie que le restaurant tenait encore en réserve. Vieilli pendant deux semaines, puis fumé au genévrier de la Gaspésie, laqué au miel Hvor pour être finalement parfumé au sept-épices japonais, les tranches de volatile sont accompagnées du jus des carcasses, de jolies gadelles bien écarlates, de chou conique rôti au beurre d’escargot, où on a remplacé le pastis par de l’anis étoilé, et enfin, de quelques grains de farro soufflé pour rappeler que le canard se nourrit parfois aux grains d’épeautre. Un plat que j’ai trouvé divin, moi qui ne suis pas, a priori, une très grande amatrice de magret de canard. Quand il est tranché et apprêté de la sorte, on a envie d’en remanger, et pas qu’une seule fois. Les parfums fumés et épicés s’épousent très bien les uns les autres, et le chou grillé bien beurré ajoute une touche vraiment croquante et végétale à ce plat bien carné. Un mets ambrosiaque.

Suivent finalement un cidre de feu Union Libre et la série de desserts réalisés par le chef pâtissier Éric Champagne, anciennement du restaurant H4C. Le dernier service commence donc avec un « deux millefeuilles » farci à la crème au thym, nappé de caramel légèrement brûlé et accompagné de pêches et de pétales de fleurs. Visuellement, le résultat est frappant et magnifique. En bouche, la pâte est bien craquante sous la dent, mais on goûte très peu le thym de la crème, laquelle est un peu trop abondante à notre goût. Si la saveur de la crème du feuilleté change aussi fréquemment qu’on le suppose, on aimerait pouvoir goûter un peu plus son parfum. Enfin, tout cela, c’est sans compter ce gros «Bagel-Brest» (inspiré du fameux Paris-Brest), une pâte à chou en forme de bagel fourrée de crème pâtissière au sésame parsemée de graines de sésame. C’est franchement délicieux et cochon, mais un peu trop costaud. Ça fait beaucoup de crème sur deux desserts après un repas aussi délicat et structuré. On en aurait bien pris une portion plus petite que l’on aurait accompagnée d’un petit sorbet fruité et acidulé, histoire de mieux digérer toute cette belle crème, qui, au demeurant, reste bien parfaite. Cela dit, on termine ce service par une mignardise, une glace au maïs sans sucre ajouté avec grains de popcorn au caramel. C’est succulent, bien doux et naturellement bien sucré. Ce dessert cadre davantage avec l’esprit des quatre premiers services auxquels nous avons eu droit.

Bien belle découverte que ce restaurant élégant où l’on fait attention à tout, du premier cocktail à la mignardise post-dessert, et où l’on sait que l’on mange probablement une pousse glanée sur la terrasse. Le courant de la cuisine nordique, avec ses tonalités toutes québécoises, est en voie de s’installer pour de bon chez nous… Et, on doit bien l’admettre, entre nous, le courant passe très bien !

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LE MIEL : la qualité des produits, l’inventivité, la gentillesse du personnel, le plat de magret de canard vieilli, l’abondance de vert, la flexibilité végétarienne.

LE VINAIGRE : les desserts un peu trop copieux et trop contrastés avec le reste du repas, malgré leurs qualités indéniables. Avec les expérimentations et changements trop fréquents, le coefficient d’inconstance augmente. Très bon service, mais maîtrise inégale du nom des plats et de leur contenu parmi les membres de l’équipe.

 

 

Photos fournies par Roy-Turner Communications.

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également critique gastronomique et journaliste pigiste pour d'autres médias.

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