Divin pacte diabolique

«En ce qui me concerne, si ce nouveau restaurant de 45 places était ouvert toute la nuit, il deviendrait assurément...»

MARIE-SOPHIE L’HEUREUX 

La légende veut que la chasse-galerie soit un groupe de personnes, le plus souvent des bûcherons, qui, après avoir conclu un pacte avec le diable, sont transportées dans le ciel à grande vitesse dans un canot d’écorce volant vers le lieu de leur choix, où elles sont autorisées à passer la durée d’une nuit. En ce qui me concerne, si ce nouveau restaurant de 45 places était ouvert toute la nuit, il deviendrait assurément mon nouveau lieu de prédilection… et j’y emmènerais famille et amis, histoire de ne pas vivre cette expérience toute seule et d’en faire profiter le plus grand nombre possible. Je dois avoir un fond de bûcheron solidaire en moi, quelque part… Quant au pacte avec le diable, c’est exactement ce que j’ai choisi en optant pour la formule dégustation «  Choisir, c’est se priver du reste  » à 109 $ par personne. Un opus endiablé de dix petits services tous plus divins les uns que les autres a suivi. Ce fut incontestablement la meilleure décision de la soirée. Ç’aurait été un véritable péché que de ne goûter qu’à quelques plats de la carte, quand celle-ci recèle tant de trésors. Si vous vous rendez à cette nouvelle adresse de la rue Saint-Denis, entre le rez-de-chaussée et le sous-sol, vous constaterez dès votre arrivée la présence d’un bar et d’une petite partie de la cuisine sur la gauche, avec le chef Claude Le Bayon, qui officie tout en jetant de brefs regards vers la salle afin de s’assurer que tout va rondement. De style mi-rustique mi-chic, la salle à manger du Chasse-Galerie arbore des boiseries évoquant le côté brut de la forêt et un mobilier raffiné, qu’on dirait tout droit sorti d’un bureau de designer industriel ou d’architecte.

CHASSE GALLERIE

Voilà que la symphonie festive commence. Elle durera près de quatre heures, sans jamais s’essouffler, mais en se déroulant à un rythme tout de même agréable pour les papilles et l’estomac. La cuisine qu’on y déguste ce soir-là est élégante sans être coincée. Chacun des plats, servis dans des poteries toutes plus jolies les unes que les autres et choisies une à une selon l’inspiration du chef, est empreint d’un grand souffle de chaleur, de réconfort et de passion. D’ailleurs, ces poteries, provenant de l’atelier Gaïa et exclusives au Chasse-Galerie, sont franchement belles de simplicité. On apprécie à sa juste valeur ce souci du détail du restaurant, car les plats à service laissent un souvenir tout autant que les mets et le  sillage de leurs effluves. Le service est très avenant, bien qu’un peu pressé par moments. Il faudra faire attention. La salle comble ne doit pas désarçonner le personnel de service, et son rush ne doit pas trop déteindre sur les hôtes. Quant au menu dégusté ce soir-là, il aurait fallu vraiment être difficile pour ne pas s’enflammer avec ce qui nous a été présenté, tant en matière de cocktails, de vins ou de plats. Voici donc ce qui a émerveillé nos papilles et notre palais. Tout d’abord, un joli amuse-bouche, un éclair à la noisette avec mousse de fromage de chèvre et crème de salsifis en verrine avec feuille d’huître (!) et caviar. La feuille d’huître est un végétal au goût légèrement salin, rappelant celui de l’huître davantage que celui de l’algue. On a commencé cette dégustation en sirotant deux cocktails :  la Forêt (gin, saké, thym, sirop d’argousier, jus de citron et blanc d’œuf) et l’Aube (liqueur de gentiane, scotch, sirop d’érable, jus de citron, soda, écorce d’orange). Une entrée en matière qui donne franchement envie de connaître la suite.

Premier microservice : mousse de foie gras en dôme, meringue au yuzu, jus de yuzu et éclats confits de yuzu. La mousse est exquise, aérienne, et se marie très bien au côté plutôt vif et citronné du yuzu. On a bu : un chablis. On démarre sur les chapeaux de roue.

Deuxième microservice : flétan grillé avec peau accompagné de mousse de potimarron, potimarron confit, feuille de pourpier, châtaigne en émulsion et en morceaux. Le poisson se défait facilement, n’est pas trop cuit, et les accompagnements sont soigneusement choisis. Un plat sous le sceau de la délicatesse.

Troisième microservice : pétoncle fumé avec espuma au bouillon de volaille et thym, fleur de tagète, petites feuilles de thym et jus de volaille au thym. C’est un plat réussi, onctueux, juste assez salé, tout en textures contrastantes et progressives. Ça commence avec la fermeté d’un pétoncle solitaire, bien poêlé et bien fumé, ça se poursuit avec la purée et se clôt avec le jus de volaille, en dessous, bien caché. On a bu : un Terra Sena, sauvignon blanc de Gascogne plutôt vif, qui se marie très bien au fumé du pétoncle et à l’espuma qui l’accompagnait.

Quatrième microservice : pince de homard avec émulsion de kabozu, un agrume japonais dont on nous dit que le goût est à mi-chemin entre le melon et la clémentine, quelques micropousses et grains de sarrasin, et enfin, de la purée et quelques chips de topinambour. Le homard est d’une tendreté remarquable, et la succulente émulsion légèrement sucrée de kabozu rend tout à fait justice au côté salin et marin du homard. On a là un plat aérien, goûteux, bien balancé avec de beaux produits frais. Il faut savoir y faire quand on utilise le sarrasin et le topinambour, des ingrédients plutôt mal aimés et peu populaires. L’un des plats par excellence de la soirée.

Cinquième microservice : purée de pommes de terre avec champignons poêlés King Oyster, chanterelles en tubes et pieds-de-mouton. Émulsion de pommes de terre et truffe. Beurre noisette. Soupir. Un plat à se rouler par terre. L’autre moment très fort de la soirée. Un tout parfaitement harmonieux, qui va de soi. Rien à ajouter. Dégusté avec un cabernet sauvignon de l’État de Washington : le goût terreux des champignons est ici bien soutenu par le côté très franc et très aromatique du rouge.

Sixième microservice : longe de cerf, purée d’oignons caramélisés, rabioles en morceaux, meringues d’oignons brûlés, pousses de moutarde, copeaux de chocolat râpé (salé et épicé) et caramel de navet. Le caramel de navet, à l’arôme relevé, est délicieux et parfume agréablement ce plat plus carnivore, mais non moins délicat dans sa présentation. La meringue d’oignons brûlés est une idée très réussie et juste assez inventive pour l’occasion. On n’en fait pas trop et on aime ça ainsi.

Septième microservice : pigeonneau, poêlée de crosnes et champignons, glace au foin, purée aux racines de cerfeuil, jus de pigeonneau. La glace au foin, c’est spécial. Personnellement, je ne suis pas friande de ces glaces aux mille et une saveurs s’éloignant trop de la glace traditionnelle, surtout si elle n’est pas sucrée. Quant au pigeonneau, dont la chair a un goût très prononcé, il faut vraiment aimer : son goût rappelle un peu celui du magret de canard. Prononcé, frappant. Si on n’est pas un amateur de pigeon, même si c’est bien fait, on risque de moins aimer. Par contre, dans ce cas-ci, on doit reconnaître que le plat est bien construit, la cuisson très belle, et que l’accompagnement de crosnes et de champignons était un choix de grande classe pour ce volatile. Mon convive, lui, a adoré et terminé mon plat.

Huitième microservice (premier dessert) : la courge. C’est une pâte feuillantine chocolat-pralin, parsemée de graines de courge, nappée de petites noix de ganache au chocolat blanc, de morceaux de courge confite, d’un gel de thé chaï et d’une meringue à la cannelle. Le plat est joli comme tout, sublime, la feuillantine, bien craquante, et la meringue à la cannelle a ce petit goût de revenez-y. Excellent vin blanc pour l’accompagner : Tawse 2014, Riesling. Si vous en trouvez ou allez à Niagara, faites des réserves !

Neuvième microservice : Chips de pain d’épice avec une glace au mélilot, au miel et au lotus et dés de pomme. Glace et caramel de pomme. Ce service-là était bon à… en tomber dans les pommes. De loin mon favori de tous les  desserts. Juste assez sucré, juste assez acidulé. On note la délicatesse et la précision dans les dosages d’ingrédients, qui fait que rien ne tombe sur le cœur. Fabuleux.

Dixième microservice (troisième dessert) : pour ce dernier dessert et dernier de tous les plats ou presque (car non seulement, ici, on est fort sur les amuse-bouche en début de repas, mais on vous offre aussi des migardises post-dessert…), on nous sert d’abord un cocktail pour l’accompagner, L’Épicéa — composé de gin québécois Romeo’s, de sirop de sapin et de jus de citron. Le dessert, très joliment présenté, est constitué d’une demi-sphère bien lisse et bien noire sous laquelle se trouvent, étagées, une mousse de chocolat ainsi qu’une pannacotta de sapin sur un biscuit chocolaté, le tout surmonté d’un joli glaçage chocolat et cardamome verte. Parfums capiteux, saveurs riches.chassegalerie-lheureux-f1 On accompagne ce dernier service d’une tuile… de sapin, rien de moins ! On est bûcheron ou on ne l’est pas, après tout. Très bel opus final.

On est indéniablement en zone de grand talent dans ce tout petit local. La créativité est bien présente, mais sans excès non plus. On s’assure que les mariages sont adéquats, mais on n’est pas dans des unions rocambolesques d’ingrédients trop fantasques. Les plats sont succulents, précis, équilibrés. On aime pratiquement tout. J’ai personnellement moins aimé le pigeonneau parce que j’aime tout simplement moins le pigeonneau, mais je suis quand même en mesure de vous informer que sa cuisson et ses accompagnements étaient réussis. Le dessert à la pomme était une superbe réalisation. J’en aurais pris encore.

Enfin, les vins étaient soigneusement choisis, et je dois dire que ce Tawse de Niagara m’a vraiment étonnée. En bref, n’hésitez pas à signer ce divin pacte avec le diable. Vous reviendrez sur terre en ayant le sentiment d’avoir goûté… au paradis !

LE MIEL : Tout. Spécialement les plats de homard, de champignons et de pomme. Et ce Tawse 2014.

LE VINAIGRE : Il faut vraiment être de  mauvaise foi – ou tomber sur une mauvais soirée – pour trouver quelque chose à redire à propos de cet excellent restaurant.

***

CHASSE-GALERIE

****1/2
4110, rue Saint-Denis
Montréal
514 419-9601
lechassegalerie.com

 

A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à Radio-Canada et pigiste pour d'autres médias.

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