Le fruit des labours

«La soirée, encore jeune, commence par des bulles du Vignoble de l’Orpailleur accompagnées d’un amuse-bouche de terrine de jambonneau...»

MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

C’est par une belle journée d’août que le chef Alexis Jégou, anciennement du Château Frontenac, m’accueille au Germain de Charlevoix, sur l’ancien site de l’hôtel La Ferme, et m’emmène visiter les jardins, où il a le bonheur de cultiver, avec son équipe de quatre jardiniers, la plupart des ingrédients que nous retrouverons le soir ou le lendemain matin dans les assiettes du restaurant Les Labours, à un jet de pierre de la gare de Baie-Saint-Paul.

Laitues, fleurs d’hémérocalles, capucines poivrées, bleuets, camerises, basilic, radis, tomates, courges, citrouilles, concombres à marinade, cassis, gadelles… Les récoltes locales sont intéressantes cette année, bien que le panais « n’ait pas pris ». Au passage, il m’explique que les animaux paissant tranquillement dans le champ d’à côté seront apprêtés par des spécialistes des viandes de Charlevoix comme l’Agneau de Tommy ou la Ferme Basque de Charlevoix (canard). Les jardins, les quelques animaux broutant et les grands champs bucoliques confèrent une ambiance des plus champêtres à l’approche d’un repas fort prometteur.

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Une fois à l’intérieur du restaurant, mon invité et moi nous attablons au bar de la grande cuisine ouverte sur quatre côtés, en plein milieu du restaurant aux belles grandes baies vitrées et à l’ambiance paisiblement chic. Nous échangeons un peu avec le chef et le sommelier. Nous apprenons qu’il n’est pas évident d’être restaurateur à Charlevoix, car les équipes en cuisine ne sont pas toujours stables et le roulement y est important… mais Alexis Jégou, qui monte la garde Laitues, fleurs d’hémérocalles, capucines poivrées, bleuets, camerises, basilic, radis, tomates, courges, citrouilles, concombres à marinade, cassis, gadelles… Les récoltes locales sont intéressantes cette année, bien que le panais « n’ait pas pris ». Au passage, Alexis Jégou m’explique que les animaux paissant tranquillement dans le champ d’à côté seront apprêtés par des spécialistes de la viande comme l’Agneau de Tommy ou la Ferme Basque de Charlevoix (canard). Les jardins, les quelques animaux broutant et les grands champs bucoliques confèrent une ambiance des plus champêtres à l’approche d’un repas fort prometteur.

Une fois à l’intérieur du restaurant, mon invité et moi nous attablons au bar de la grande cuisine ouverte sur quatre côtés, en plein milieu du restaurant aux belles grandes baies vitrées et à l’ambiance paisiblement chic. Nous échangeons un peu avec le chef et le sommelier. Nous apprenons qu’il n’est pas évident d’être restaurateur à Charlevoix, car les équipes en cuisine ne sont pas toujours stables et le roulement y est important… mais Alexis Jégou, qui monte la garde depuis huit mois, a confiance que sa clientèle réussit toujours à y passer un très bon moment. C’est ce que nous avons hâte de voir !

La soirée, encore jeune, commence par des bulles du Vignoble de l’Orpailleur accompagnées d’un amuse-bouche de terrine de jambonneau surmontée d’une petite pacane caramélisée. La terrine est bien grasse et bien fondante. Un beau départ, dans la plus pure tradition de ce que nous imaginons être le vrai terroir charlevoisien.

Nous prenons ensuite bien notre temps, mon invité et moi, et détaillons la carte en placotant afin de faire les meilleurs choix.

Notre premier véritable opus commence par un plat végétarien de champignons sauvages servis dans du bouillon avec des spätzels croustillants, des rabioles et de la capucine. Le mets est délicat, parfumé, et le bouillon est bien salé sans trop l’être. Les spätzels sont légèrement croustillants et très agréables en bouche. Nous aurions peut-être aimé une tranche de canard séché sur le dessus ou quelque chose du genre, mais comme il s’agit d’une proposition végétarienne, on ne fait pas nos difficiles, d’autant plus que cette proposition est franchement réussie.

Le deuxième service auquel nous nous attaquons est l’assiette de crevettes et bourgots à l’huile de crustacés, accompagné de courgettes et de tagètes (fleurs comestibles). La cuisson des crevettes est impeccable ; cuites sans être caoutchouteuses, nous en aurions mangé davantage. Les bourgots, qui peuvent rebuter certains palais plus rétifs, sont servis hachés dans l’assiette et, avec les quelques lanières de fenouil et les tranches de courgettes, ajoutent de la texture à cette assiette plutôt simple, mais fort jolie.

Succède à cette belle platée de la mer un étonnant, mais savoureux foie gras autorchon de la Ferme Basque avec fraises de l’île d’Orléans, croquants d’arachides et shiso. En plus d’être visuellement très intéressante, c’est une idée fort originale et réussie. Les fraises, bien sucrées et légèrement acidulées, équilibrent avec brio cette assiette plutôt riche aux teintes de beige. Le rouge de la fraise et le vert-violet du shiso lui donnent beaucoup de panache.

Notre appétit commençant déjà à péricliter, nous nous attaquons aux plats principaux en choisissant ceux qui nous semblent les moins copieux, convaincus que nous n’arriverons jamais à nous rendre aux desserts. (Sait-on jamais ?)

C’est ainsi qu’on nous sert une assiette de flanc de porc braisé accompagné de pétoncles poêlés, de minibrocoli, de pommes et de vieux cheddar, et une jolie pièce de macreuse de bœuf à la sauce béarnaise avec cassolette de légumes. Le flanc de porc est divin, à la fois fondant à souhait à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Les deux pétoncles qui le ceignent sont poêlés à la perfection, et les accompagnements sont si goûteux que je me passe la réflexion suivante : si l’umami est vraiment une saveur, il est dûment incarné dans ce plat roboratif.

Mon invité, lui, a le plaisir de déguster deux belles tranches de macreuse de bœuf tendres et savoureuses à souhait dans leur jus et accompagnées d’une jolie béarnaise bien mousseuse. La viande est si parfaite qu’elle se suffit à elle-même. Les petits légumes de la cassolette sont appétissants (surtout quand on sait qu’ils viennent du jardin à l’arrière) et bien croquants, mais c’est vraiment la macreuse qui vole ici la vedette.

Tous deux bien repus, mon invité et moi aimerions tester la carte des desserts de la pâtissière, mais notre satiété nous l’interdit, et nous nous rendons, vaincus. Ce sera pour une autre fois.

Chose certaine, Les Labours n’est pas qu’un restaurant qui vaut le détour. C’est un incontournable d’une visite à Baie-Saint-Paul. Charlevoix peut se targuer d’avoir d’innombrables trésors gastronomiques, et ce restaurant en fait définitivement partie. Cuisine locale réalisée avec de superbes ingrédients du terroir et avec des techniques visiblement travaillées se rapprochant de celles des grandes villes. S’il continue de labourer de la sorte, ce restaurant ne fait de toute évidence que commencer sa longue récolte de succès.

 LE TRAIN DE CHARLEVOIX

Vous voulez aller vous remplir les yeux des magnifiques panoramas de Charlevoix et vous rendre au restaurant Les Labours sans utiliser votre voiture ? À partir de Québec, prenez la navette PLUMobile pour 5 $ jusqu’au site de la Chute Montmorency, puis embarquez à bord du Train de Charlevoix et descendez à la gare de Baie-Saint-Paul, directement située sur le site de l’Hôtel & Spa Le Germain de Charlevoix.

Le Train de Charlevoix est en service de juin à octobre, et vous pouvez profiter de ses 125 km de chemin ferroviaire longeant le Saint-Laurent, entre Québec et La Malbaie. Bien sûr, on s’achète un billet côté fleuve aller-retour, car la vue y est à couper le souffle ! Vous pourrez même vous sustenter d’un petit apéro à la charlevoisienne à bord si les papilles et le cœur vous en dit. De quoi vivre une entrée en matière complètement gourmande !

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LES LABOURS

Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix
50, rue de la Ferme
Baie-Saint-Paul (Québec)
legermainhotels.com/charlevoix
150 $ pour deux
(alcools, taxes et service en sus)
Ouvert pour le déjeuner et le souper

Santé inc. tient à remercier chaleureusement Tourisme Charlevoix, le Train de Charlevoix ainsi que le Groupe Germain, plus particulièrement le chef Alexis Jégou, Julie Tremblay ainsi que Clarah Germain pour avoir rendu possible la réalisation de cette chronique gastronomique.

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A propos de Marie-Sophie L'Heureux

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Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à Radio-Canada et pigiste pour d'autres médias.

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