Pétoncles poêlés, salsa maison

«Quand vient le temps de passer de la terrasse au confort de notre salle à manger, c’est aussi l’occasion de profiter pleinement...»

CATHERINE LEFEBVRE

Quand vient le temps de passer de la terrasse au confort de notre salle à manger, c’est aussi l’occasion de profiter pleinement des récoltes d’ici. Et les chefs Marc-André Camaraire et Richard Martineau, du restaurant Antonyme à Gatineau, sont des maîtres de la cuisine saisonnière.

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Dans le domaine de la restauration depuis l’âge de 16 ans, Marc-André Camaraire fait ses réels débuts en cuisine au Moulin Wakefield Hôtel & Spa, où il devient sous-chef deux ans après son arrivée. C’est d’ailleurs avec le chef de l’époque, Romain Riva, qu’il ouvre le restaurant Les vilains garçons, à Gatineau, et ensuite Les vilains pêcheurs, à Aylmer.

C’est à la vente de ce dernier que Marc-André Camaraire et ses deux nouveaux partenaires, le chef Richard Martineau et le maître d’hôtel William Spencer St-Jean, décident de créer leur propre aventure, Antonyme. Tout comme son acoly-te, Richard Martineau a aussi mis les pieds en cuisine dès l’adolescence. Après avoir obtenu son diplôme de l’école hôtelière de Buckingham, il s’est donné comme défi d’entamer sa carrière à l’extérieur du pays, aux restaurants Maze Grill et Pétrus de Gordon Ramsay à Londres. Rien de moins. De quoi forger son caractère et changer sa perspective en cuisine. Et pour cause ! Chez Antonyme, le menu au complet change toutes les semaines. Si bien qu’il suit les récoltes de très près…MartineauCamaraire-lefebvre-fig1

Pétoncles poêlés sur salsa de tomates et maïs

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson :
Rendement : 4 portions

Ingrédients

Salsa de tomates

1 épi de maïs, en grains
1 botte de coriandre, en feuilles et ciselées
½ casseau de tomates cerises, coupées en quartiers
Une pincée de sucre
Le jus et le zeste d’une lime
Une pincée de sel et de poivre

Pesto de basilic thaï

Une botte de basilic thaï
½ botte de persil italien
250 ml d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de
parmesan râpé
5 ml (1 c. à thé) de
pistaches grillées
Quelques fines tranches de piment fort (au goût)
Sel et poivre
Le jus et le zeste d’un demi-citron

Pétoncles

15 ml (1 c. à soupe) de beurre
16 gros pétoncles (U10)
Sel et poivre

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salsa. Réserver.
  2. Au robot culinaire, broyer les herbes avec l’huile. Ajouter le reste des ingrédients du pesto et mélanger jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Réserver.
  3. Retirer le muscle des pétoncles (petite excroissance blanche qui attache le pétoncle à sa coquille). Éponger à l’aide d’un papier essuie-tout.
  4. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre.
  5. Saisir les pétoncles (de 4 à 6 pétoncles à la fois seulement) de 2 à 3 minutes d’un côté.
  6. Retourner les pétoncles, le temps d’assaisonner le côté grillé puis retirer du feu.
  7. Au service, déposer les pétoncles sur la salsa et ajouter un trait de pesto sur le dessus.

 

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