Cailles farcies au porc à l’érable

JULIE AUBÉ, nutritionniste

L’Auberge des Glacis est bien plus qu’un site d’hébergement : c’est un témoin privilégié à la fois de l’histoire de la région de la Côte-du-Sud et du savoir-faire de ses agriculteurs par sa table gourmande.

Cet ancien moulin à farine seigneurial datant de 1841 est devenu une auberge en 1989. C’est en 2006 que l’aventure commence pour l’actuelle propriétaire, Nancy Lemieux, ancienne journaliste, lorsqu’elle y emménage avec son conjoint, André Anglehart, également ancien journaliste, et acquiert cet établissement phare du village de L’Islet, dans la Chaudière-Appalaches. Joliment située au bord de la rivière Tortue, l’Auberge des Glacis se démarque aujourd’hui par son menu à saveur régionale. En effet, le chef Olivier Raffestin travaille avec les produits de 70 agriculteurs et artisans gourmands de la Chaudière-Appalaches, principalement du secteur de la Côte-du-Sud.

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Originaire de la région de Sancerre, en France, Olivier Raffestin est d’abord devenu charcutier en 1978. Pendant quelques années, il a exercé ce métier à Sancerre et en Bretagne. Il a ensuite travaillé dans plusieurs vignobles de la Loire, où il a porté différents chapeaux : de tailleur de vignes à chef de culture, en passant par vendangeur. En 1981, il arrive au Québec. C’est ici qu’il décide d’étudier la cuisine.

Embauché à l’Auberge des Glacis en 2000 comme sous-chef, il devient rapidement l’aide-principal du chef et copropriétaire de l’époque, Pierre Watters. Nommé chef de l’Auberge des Glacis en 2006, Olivier Raffestin y poursuit depuis la tradition d’excellence gastronomique dont l’établissement a la réputation en mettant en valeur les produits régionaux.

Mais qui sont ces 70 agriculteurs et artisans gourmands dont le fruit du travail tient la vedette des plats concoctés par Olivier Raffestin ? L’Auberge des Glacis vous invite à les découvrir grâce à Glacis.TV, qui présente des reportages vidéo traitant de ceux qui ont cultivé, élevé ou élaboré les aliments et boissons au menu. Associer des histoires, des visages et des paysages aux aliments, quelle belle façon de se mettre en appétit !

La recette proposée ici par Olivier Raffestin fait donc évidemment la part belle à certains produits de sa région. Vous y trouverez notamment les cailles de Kégo Cailles, de Cap-Saint-Ignace, distribuées partout au Québec, et l’acer Charles-Aimé Robert du Domaine Acer, d’Auclair, un alcool créé en vinifiant de la sève d’érable, vieilli en fût de chêne, offert dans certains points de vente et facile à commander. Accompagné de légumes de saison, ce plat est à s’en lécher les doigts !

Cailles Royales à l’érable et aux épices,
farcies au porc et au Charles-Aimé Robert

Temps de préparation : environ 40 minutes
Temps de cuisson : environ 45 minutes
Rendement : 4 portions

INGRÉDIENTS

  • 300 g de porc haché mi-maigre
  • 1 oignon moyen, ciselé
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais, haché
  • 1 œuf
  • 2 ml (½ c. à thé) de thym séché
  • 2 ml (½ c. à thé) de sauge séchée
  • 2 ml (½ c. à thé) de sel
  • 60 ml (1/4 de tasse) de Charles-Aimé Robert (divisé en deux portions de 30 ml)
  • 4 cailles royales, désossées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, ramolli + 15 ml (1 c. à soupe) pour la sauce
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 2 ml (½ c. à thé) de chaque épice, moulue : muscade, gingembre, cumin, paprika
  • 1 échalote française, émincée
  • 1 carotte moyenne, taillée en brunoise
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et beurrer une plaque de cuisson.
  2. Dans un grand bol, déposer le porc et ajouter l’oignon, l’ail, le persil, l’œuf, le thym, la sauge, le sel, la moitié du Charles-Aimé Robert (30 ml) et du poivre.
  3. Mélanger afin d’obtenir une farce homogène et farcir les cailles.
  4. Déposer les cailles sur la plaque de cuisson et les frotter avec le beurre ramolli. Verser le sirop d’érable sur les cailles et assaisonner avec le mélange d’épices (muscade, gingembre, cumin, paprika, sel et poivre). Enfourner 45 minutes.
  5. Pendant la cuisson des cailles, préparer la sauce au Charles-Aimé Robert : dans une poêle, faire suer au beurre l’échalote émincée et la brunoise de carotte de 2 à 3 minutes. Poivrer généreusement. Ajouter les 30 ml (2 c. à soupe) restants de Charles-Aimé Robert. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de veau et cuire une trentaine de minutes à feu doux.

SUGGESTIONS DU CHEF

Servir les cailles accompagnées de la sauce ainsi que d’une purée de panais et pommes de terre. Ajouter des carottes et des rabioles revenues dans le beurre et le sirop d’érable.

Auberge des Glacis

46, route de la Tortue,
L’Islet (Québec)  G0R 1X0
418 247-7486
1 877 245-2447

aubergedesglacis.com

 

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Julie Aubé