Flotter entre ciel et terre

MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

L’île flottante, c’est un succulent dessert moelleux, vaporeux, sucré à souhait, emblème gastronomique de l’Expo 67. C’est désormais aussi un bijou de restaurant du Mile-End, sur la belle île de Montréal. Situé dans les locaux des anciens Deux singes de Montarvie, il a complètement changé de décor, de nom, et la brigade en cuisine et en salle a été enrichie. Avec ses murs lambrissés de bois, peints d’un magnifique bleu nuit, son petit bar et sa grande salle à manger de 48 places avec vue sur la cuisine, ses reproductions aux murs évoquant l’Expo 67, ses tables en bois de teinte espresso et ses magnifiques luminaires du lampiste Lampi Lampa, on se sent dans un repaire secret, chic, sobre, qui respire la sérénité, le calme… comme si on flottait en apesanteur.

Restaurant île flottante

Nada Abou Younès et son mari, le chef Sean Murray Smith, nous accueillent sur leur île. Elle, à la salle à manger, lui en cuisine. Tous deux sont dévoués à leur clientèle et ont su s’entourer d’une équipe efficace en salle comme en cuisine, où rien n’est laissé au hasard. Les Deux singes ont pris un sacré coup de jeune, un vrai nouveau souffle, en phase avec les goûts et la vision des deux restaurateurs. Et ce qu’on aime cette vision !

Si on se rend à l’Île Flottante, il faut être curieux et aventureux, car on ne peut choisir que la formule trois, cinq ou sept services, du repas qu’on dégustera, sans connaître d’avance les plats qui nous seront servis. J’aime la simplicité de ce genre de concept. La vie est déjà remplie de décisions bien plus graves et importantes, aussi bien se faire nourrir avec confiance tant qu’à se rendre dans un lieu pareil. C’est le bon endroit pour s’abandonner aux bons soins des autres.

On décide d’entrée de jeu que ce repas à sept services se déroulera sous le signe de la bulle et commandons donc le mousseux Atmosphères de Jo Landron, en Loire, à base de pinot noir. La plupart des services sont végétariens — ils le sont tous si on ne prend que les trois ou les cinq services —, et la bulle leur sera d’excellente compagnie.

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Pour commencer cette soirée qui s’avérera haute en couleur et en saveurs, nos hôtes déposent devant nous un amuse-bouche plutôt copieux constitué d’un gâteau aux carottes accompagné d’une quenelle de crème glacée fraîche, non sucrée, d’un bâtonnet de chèvre roulé dans la cendre de poireau, de chips de carottes et d’une onctueuse purée de carottes. On a vraiment déjà vu plus chiche comme amuse-bouche. Là, c’est joli, et ça pourrait pratiquement compter comme un service. On n’en demandait pas tant, mais on est ravis.

Le premier « vrai » service succède au gâteau aux carottes. Ce sont deux immenses champignons King Oyster déposés sur une purée de topinambours, une farce aux champignons, une sauce à la crème de légumes et un gel de canneberges et au vin rouge. La farce aux champignons est divine, et le gel de canneberges vient ajouter une belle acidité à un plat tout en crème, en sauce et en saveurs forestières. Un plat savamment construit. À lui seul, il constitue une première « preuve » de la capacité à jouer avec la cuisine végétarienne. Ce n’est pas donné à tous les restaurateurs.

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Le deuxième service fut de loin notre favori de la soirée. Très originale, tout en fraîcheur, croquante et onctueuse à la fois, la composition de pétoncles crudo, de panure de bière, de chou-fleur mi-cuit bien croquant, de caviar, de touches de crème sure, de billes de pomme Honeycrisp et de sauce concombre-jalapeno, laquelle transforme la pomme, tant sur le plan visuel que gustatif, en quelque chose se rapprochant du melon miel. Un quasi-ceviche… de pomme ! Surprenant. C’est l’un des plats qui se démarquent le plus par son aspect visuel — le vert très vif en ressort — et l’un des plus originaux de la soirée. On est impressionnées.

Le troisième service, sur le thème des crucifères, est un petit nid de fleurons de brocoli dans lequel se perdent quelques graines de citrouille. Le tout est recouvert d’une riche mousse de brocoli, de poudre de nori, de pois chiches frais et d’une huile de persil. C’est très bon, et on découvre avec plaisir la tendreté et la verdeur des pois chiches frais. Cela dit, il faut aimer le brocoli, un légume dont la saveur est forte et sans équivoque. Ici, la saveur y est peu subtile et camoufle un brin le plaisir des autres ingrédients. Ça reste un très beau plat, drapé de vert lui aussi. Si on aime le brocoli, on adorera.

Le quatrième service est un poireau transformé en une sorte de cannelloni avec sauce beurre au citron et mousse de gruyère, émulsion de persil et aneth, caviar de saumon et brin d’aneth. Au chapitre des saveurs, rien à redire. La mousse de gruyère et le caviar de saumon confèrent une richesse saline à l’ensemble du plat. On nous sert toutefois cette alléchante composition avec une fourchette et une cuillère pour le manger « à la manière de pâtes ». On a trouvé cela plus ou moins pratique en raison de la nature filandreuse du poireau. Il aurait fallu apporter un couteau coupant, autre que celui à beurre qui était sur la table, ou confire le poireau davantage afin qu’il se défasse plus facilement et qu’on n’ait pas à le déguster en deux immenses bouchées et en le chiquant, histoire d’être en adéquation avec les paramètres d’élégance et de délicatesse de l’établissement. C’est toutefois un magnifique plat qui émane d’une excellente idée ! La créativité des gens aux fourneaux de l’Île Flottante est indiscutable. Ça nous prend simplement les outils pour déguster ce plat dignement, surtout qu’il est très joli et savoureux.

Un cinquième service atterrit sur notre joyeuse table pour deux. Un morceau de magret de canard poêlé recouvert d’une gelée aux figues et de figues en croûte de poudre de noisettes. Le magret est nappé d’une réduction du jus de cuisson, de beurre brun et le tout déposé sur une purée de salsifis. Deux petits oignons perlés, quelques morceaux de fenouil et de jolies capucines constituent les voisins immédiats de la pièce de viande.

Le magret n’est pas ma pièce de choix. C’est un pari que je trouve toujours risqué, car c’est une viande qui peut parfois manquer de tendreté. Par contre, l’Île Flottante la réussit bien. Elle est plutôt tendre, et ses accompagnements sont exquis. La purée de salsifis est moelleuse et le fenouil, mi-croquant, bien anisé, ajoute du corps à l’ensemble. En fait, ce sont les accompagnements qui volent la vedette ici. La grande force de ce haut lieu culinaire, ce sont vraiment les légumes, qu’on transforme en prouesses inimaginables. En même temps, on a essayé qu’un seul plat de viande, alors difficile de se prononcer de façon définitive. Il faudra y retourner pour voir de quoi il en retourne.

Les sixième, septième et huitième (!) services sont tous trois de magnifiques desserts. Le premier d’entre eux, un financier au dulce de leche, est recouvert d’une mousse à l’argousier et est entouré de suprêmes d’orange, de pamplemousse rose et d’orange sanguine. Visuellement, le plat est magnifique. Avec son centre jaune baignant dans une mare rosée, on dirait un soleil couchant qui se fond dans l’océan avec ses petites meringuettes sèches en guise de nuages fleuris. En bouche, c’est très bon, mais le plat gagnerait à se révéler un peu moins acide et plus doux et sucré. On aurait voulu goûter un peu plus le dulce de leche puisque le financier constituait l’aspect doux et moelleux de ce dessert, au demeurant très réussi.

Le deuxième dessert est une crème brûlée au chocolat avec yogourt glacé, sauce à la menthe et bâtonnets de meringue sèche. La crème brûlée est sublime et très réussie : elle met l’accent davantage sur le cacao que sur le sucre, et le pavé miroir de la crème brûlée est bien craquant sous la cuillère. Le yogourt glacé goûte le bon yogourt frais, et la menthe ajoute délicatesse et fraîcheur à cette création, même si on en aurait peut-être pris un peu plus de cette herbe fine.

On termine cette riche soirée par une véritable île flottante, qu’il est possible de commander à la carte. Ne reculant devant aucun défi gustatif, on a donc tenté le tout pour le tout. On a ici affaire à un mélange de meringue, dont l’appareil, à la fois onctueux et sec, est déposé sur une crème anglaise. Le dessert est nappé d’un sirop de café, décoré d’une tuile de café et surmonté d’une glace au café non sucrée. Le dessert contient bien entendu les classiques raisins à l’intérieur, ainsi qu’amandes et pacanes caramélisées. Si on ne veut passer que pour y déguster une île flottante, c’est l’endroit tout désigné. Elle est délicieuse.

Même si on a beaucoup mangé, les assiettes étaient de taille raisonnable et on n’en est pas ressorties l’estomac trop distendu. On était plutôt dans le doux flottement confortable d’une belle fin de soirée. Ces gens qui nous ont reçues sont des orfèvres gastronomiques, des magiciens des légumes, et ils aiment repousser les limites de la créativité, sans trop en faire. À Montréal, il y a trop peu de ce type d’établissements qui savent donner la première place aux végétaux. Des restaurants comme l’Île Flottante pourront donner le ton à d’autres tendances en matière de gastronomie montréalaise. Il y a tellement de talent dans cette petite enclave qu’on ne serait pas surpris que d’autres lui emboîtent le pas sous peu.

 

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ÎLE FLOTTANTE

174-176, rue Saint-Viateur O. Montréal (Québec)
H2T 2L3 514 278-6854
restaurantileflottante.com
Ouvert du mardi au samedi
De 18 h à 23 h
Fermé les dimanche et lundi Prix : entre 90 $ et 170 $ pour deux
(alcool, taxes et service en sus)

Publié dans

Marie-Sophie L'Heureux

Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice du magazine Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à la radio d'ICI Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et journaliste voyage pour d'autres médias.