Pêche miraculeuse

Si on demeure à Québec (ou si on va simplement y faire un tour), on constate rapidement que les bonnes adresses gastronomiques pullulent. Mais il y en a tout de même quelques-unes qui, par leur créativité et la qualité de leurs produits, séduisent les cœurs et les palais un peu plus que les autres.

C’est le cas de l’Albacore. Situé sur la côte d’Abraham, à Québec, le restaurant surplombe une bonne partie de la ville. En été, avec la chaleur des fins d’après-midi et le soleil qui descend doucement sur la terrasse, difficile de faire mieux en matière d’ambiance. D’ailleurs, ça se remplit très vite.

À l’intérieur, l’endroit est séparé en deux, mais la plupart des tables se trouvent du côté du grand bar rustique, derrière lequel apparaît, sur un mur de briques blanches, un gros poisson tracé à l’encre noire. Un gros thon peut-être, puisque l’albacore est une variété de thon à queue jaune. Le lieu est à la fois décontracté et soigné. On s’y sent bien tout de suite et on pressent que la cuisine sera concurremment raffinée et désinvolte, un peu à l’image des lieux.

Évidemment, pour ce qui est de la carte, les produits de la mer foisonnent, bien qu’on y trouve aussi quelques plats intéressants à base de viande, d’œufs ou de pâtes.

Mon invitée et moi, après avoir commencé ce repas en savourant quelques huîtres Trésor du Large – les meilleures qui soient, directement des Îles-de-la-Madeleine –, avons arrêté nos choix, après moult tergiversations, sur quelques plats « signature » de l’endroit. Tout a l’air si bon !

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Nous entamons cette belle soirée d’été avec, pour ma part, un pressé de foie gras aux champignons matsutake avec brioche, maquereau fumé et abricots confits et, pour ma partenaire d’agapes, une copieuse entrée de thon saisi façon tataki dans une crème de pop-corn, avec salicorne, maïs et poulet fumé. Ces entrées sont plutôt bien réalisées, mais auraient gagné, dans le cas du pressé de foie gras du moins, à avoir davantage d’éclat. Les champignons occupent beaucoup de place, ce qui en laisse moins au foie gras. Il aurait été judicieux d’assaisonner le tout avec simplement un peu plus de sel et de poivre. Ça demeure une très belle entrée à essayer et, visuellement, c’est l’un des plats les plus attrayants de la soirée. Le tataki de thon, quant à lui, était bien saisi à l’extérieur et fondant au centre. Nous étions un peu moins convaincues du mariage avec le maïs, dont la crème était omniprésente et un rien trop sucrée à notre goût, mais si on aime le poisson bien frais, on ne se trompera quand même pas avec cette entrée-là.

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Pour ce qui est des plats de résistance, dans un premier temps, puisque c’était la belle saison pour le homard, nous avons opté pour le plat du jour, constitué de homard décortiqué servi sur purée de fenouil, orgetto, haricots verts, sauce vierge et pousses d’oseille sanguine. C’est là une assiette généreuse et délicieuse, notamment parce qu’on n’a pas lésiné sur la quantité de homard, mais aussi parce que la purée de fenouil est onctueuse à souhait et que l’orgetto, lui, est juste assez al dente pour ne pas trop ramollir sous la dent. Un excellent plat, malgré une présentation un peu fruste.

Dans un second temps, même si on avait en tête de venir manger surtout du poisson, à la chaude recommandation de notre serveur, nous avons osé le porc tonnato, un schnitzel de porc bien pané sur lequel étaient déposés une quenelle de sauce tonnato – une mayonnaise au thon qu’on sert typiquement en Italie sur une escalope de veau – et une copieuse cuillère de caviar. Accompagné d’une savoureuse salade de radicchio et d’endives bien amères nappée d’une sauce maison de style César, c’était de loin l’un des meilleurs plats de la soirée, même si peut-être plus à propos en hiver étant donné sa robustesse.

Enfin, pour le troisième et tout dernier acte de la soirée, malgré nos cavités gastriques proches du débordement, nous nous sommes franchement délectées du mi-cuit au chocolat avec griottes macérées dans le brandy avec mousse à la cerise et sorbet. Quel dessert réussi, surtout si on adore les griottes ! Pour ce qui est du second dessert, nous y sommes allées pour la légèreté, avec des cubes de gâteau à la lime surmontés de fraises de l’île d’Orléans – qui étaient de saison –, d’un coulis de fraises et d’une rafraîchissante crème fouettée à la lime et au thym. Aussitôt déposé, aussitôt avalé. Nous avons terminé le tout en trois, quatre bouchées.

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Pour les produits irréprochables, pour la vue et pour l’ambiance festive, c’est un lieu où on voudra assurément retourner, car visiblement, le chef Benoît Poliquin a des idées plein la toque et n’a pas fini d’étonner et d’épater. Sa brigade et lui s’adonnent sérieusement à leur passion sans se prendre trop au sérieux non plus. Et c’est exactement la raison pour laquelle on aime ce genre d’endroit.

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Marie-Sophie L'Heureux

Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice de Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à la radio d'ICI Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et pigiste pour d'autres médias.