Tartare de truite fraisé

Pour savourer une cuisine à base des produits d’agriculteurs locaux, le restaurant La Récolte – espace local, sur la rue Bélanger à Montréal, est une excellente adresse où la vision du trio de propriétaires se traduit par de magnifiques assiettes de saveurs de saison bien de chez nous.

Étienne Huot savait depuis toujours qu’il voulait devenir cuisinier. Après avoir mis un terme à sa carrière de footballeur, il a fait l’apprentissage du métier de cuisinier dans l’Ouest canadien pendant cinq ans auprès de chefs qui lui enseignaient entre autres la rigueur et l’importance de la qualité des produits. Il revient au Québec en 2007, travaille comme sous-chef dans un restaurant quelque temps avant d’aller suivre son cours de cuisine à l’ITHQ, où il rencontre sa compagne et complice, Lyssa Barrera.

Ensemble, Étienne et Lyssa ont traversé le Canada d’est en ouest, en 2011, pour travailler dans une quinzaine de fermes et s’initier à l’agriculture, avec l’idée d’avoir un jour une ferme avec un restaurant annexé. Ce voyage allait moduler leur vision de l’alimentation, ils allaient saisir « l’esprit » de la nourriture locale et la passion des fermiers.

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À leur retour, incapables de retourner cuisiner dans des restaurants où les produits provenaient de partout, sauf du Québec, ils se sont questionnés : « Qu’est-ce qu’on pourrait faire, nous, de manière individuelle, pour contribuer à changer le monde ? Cuisiner, c’est ce qu’on sait faire.

 

L’approvisionnement local allait devenir notre façon de faire de cette planète-là un monde meilleur. » C’est ainsi que le duo a démarré un service traiteur avant d’investir, l’année suivante, en 2013, dans le restaurant La Récolte – espace local avec leur acolyte, Denis Vukmirovic.

La logistique d’approvisionnement demeure aujourd’hui le principal défi à l’utilisation des produits de petits producteurs, bien que la situation se soit grandement améliorée dans les cinq dernières années, explique Étienne. De plus, pour traverser l’hiver en restant fidèle à la philosophie du restaurant, l’équipe fait beaucoup de mise en conserve (marinades, tomates, fermentations), congèle des petits fruits et ajoute des pousses dans les plats pour ajouter des éléments de fraîcheur.

Étienne Huot propose ici une recette de tartare de truite aux fraises et au basilic, un accord de saveurs qu’il affectionne particulièrement. Les fraises d’automne du Québec sont maintenant offertes jusqu’en octobre. Pour prolonger à l’année le plaisir de les savourer, il est possible de les congeler. Il s’agit alors de les décongeler et de bien les éponger pour en retirer l’excédent d’humidité avant de les utiliser dans cette recette.

Tartare de truite aux fraises et au basilic

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Temps de préparation : 30 minutes
Rendement : 1 portion (pour plusieurs convives, il suffit de multiplier la recette)

INGRÉDIENTS

  • 70 g de truite fraîche
  • 2 fraises moyennes
  • 15 ml (1 c. à soupe) de chou-rave
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de basilic (ou deux feuilles de basilic ciselées très finement et 1 c. à soupe d’huile d’olive)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de boutons de marguerite marinés
  • Sel au goût
  • Sauce épicée au goût
  • Fenouil frais tranché à la mandoline
  • Fraises fraîches en tranches fines
  • Pousses de tournesol ou autre verdure de saison
  • Croûtons

PRÉPARATION

  1. Tailler la truite en petits dés. Garder le poisson bien froid.
  2. Tailler les fraises et le chou-rave en brunoises (petits dés).
  3. Mélanger délicatement la truite, les fraises, le chou-rave, l’huile de basilic (ou le basilic ciselé et l’huile d’olive), les boutons de marguerite, puis le sel et la sauce piquante au goût.
  4. Dresser le tartare dans l’assiette et garnir de fenouil frais, de tranches de fraises, de pousses de tournesol ou autre verdure de saison, puis de croûtons.

 

 

Publié dans

Julie Aubé

Julie Aubé est nutritionniste.