Bienheureuses vendanges

JESSICA OUELLET

À l’heure d’écrire ces lignes, mon amoureux vigneron alsacien s’affaire à préparer les vendanges. La chaleur accablante calme l’engouement des cyclistes depuis quelques jours. Non loin du Domaine, les éclaboussements d’eau et les rires laissent entendre des enfants bien heureux d’être poussés à la baignade. Nous ne sommes qu’à la mi-août, mais les vignes tendent à atteindre leur plein potentiel de maturité d’ici quelques jours. L’herbe dorée témoigne d’ailleurs d’une récente canicule. Dans le sud de la France, des vignerons ont donné déjà, au début du mois, leurs premiers coups de sécateur. L’accumulation de vendanges précoces successives, corrélée à l’augmentation des températures, met à mal le calendrier du vigneron, qui doit souvent donner le coup d’envoi au quart de tour. Coup d’œil sur les prémices d’une période de l’année où ceux qui vous permettent de bien boire ne dorment que d’une oreille.

Le vin, synonyme d’équilibre

Lorsque la vigne porte ses fruits, colorés et succulents, les vignerons suivent l’évolution des maturités avec une rigueur impressionnante. Activité aux allures de collation à toute heure, croquer régulièrement les raisins permet d’observer les variations des composants. Essentiel ! Au fil de la croissance du fruit, l’acidité tend à diminuer, tandis que le sucre augmente. Le croisement des deux variables sur un graphique détermine le moment clé où le pressoir devra se mettre à tourner.

vendanges-ouellet-f3

À la suite de différents contrôles et prélèvements, un arrêté préfectoral fixe la date officielle du premier jour de moisson du raisin. Interdit de récolter avant cette date ! Certains gourmands pillent – subtilement ou non – quelques grappes, mais ceux-là ne comptent pas. C’est ainsi que, dans chaque département de France, les vendangeurs jouent du sécateur à des dates plus ou moins confinées d’août à octobre. C’est ce qu’on appelle le fameux ban des vendanges. Les Corses débuteront donc plus tôt que les Beaujolais, qui débuteront plus tôt que les Lorrains, par exemple.

Le vin, synonyme de singularité

À lui seul, le vignoble français compte quelque quatre cents appellations différentes. Tout autant de vins au caractère unique ! Lors de l’ouverture des vendanges dans une région donnée, le laps de temps de la récolte peut s’échelonner selon différents critères. C’est ainsi que mon amoureux vigneron alsacien – qui en est à installer la table pour les festifs repas des vendangeurs – devra chercher les raisins issus du cépage riesling avant les charmeurs gewurztraminer.

Malgré les dates de récolte annoncées, certains peuvent demander une dérogation. C’est le cas de certaines parcelles à l’exposition et/ou au sol bien particulier. Une dérogation liée à l’état sanitaire du vignoble peut aussi être accordée ; je pense, entre autres, aux vignes ayant subi d’importants dégâts de grêle sur des fruits mûrs. Une course contre la montre peut permettre de sauver la récolte, qui tend alors à pourrir rapidement sur le pied.

À la veille des vendanges, un plan d’action se met en place dans la tête du vigneron. Chez plusieurs, une succession de listes est gribouillée dans l’espoir de ne rien oublier. Les jours sont alors heureux, certes, mais éreintants. Selon la région viticole, les parcelles sont plus ou moins éloignées et divisées dans différentes communes. Une logistique est donc de mise afin de couper et de rapporter les fruits rapidement. Il faut dire qu’au cours de cette période, les routes des petits villages viticoles sont souvent ralenties par la circulation de raisins en quête d’un pressoir ou d’une cuve. Un peu de patience : c’est pour la bonne cause !

Le vin, synonyme de patience

Contrairement à la croyance populaire, le vin ne se fait pas tout seul ! Une fois les vendanges terminées, la cave fourmille jour et nuit, et un contrôle assidu s’impose. Même – et surtout – les jus les plus naturels réclament cette attention. En laissant entrer dans son chai des vins en devenir, le vigneron devient un drôle de gardien. Pendant plusieurs mois, voire plus d’un an pour certaines cuvées, il les observe, les nourrit, et les calme. Un travail d’orfèvre qui, quelques années plus tard, accrochera des sourires aux lèvres des dégustateurs.

vendanges-ouellet-f2

Nous commencerons cette semaine la récolte avec les raisins qui serviront à créer le Crémant brut. Nous aurons rarement amorcé les vendanges aussi tôt. Quand vous lirez ces lignes, la presse spécialisée sera en train d’esquisser les grandes lignes du millésime 2018, et ce, même si le bruit de fermentation se fera encore entendre chez certains. À court terme, l’évolution évidente du climat incitera les vignerons à remettre en question le choix des cépages et le mode de conduite de la vigne. D’ici là, mon vigneron dormira à poings fermés seulement lorsque tous ses fruits seront protégés.

LES SUGGESTIONS DE JESSICA

Wachau, Grüner Veltliner, Nikolaihof, 2015
AUTRICHE [CODE SAQ 13166181 PRIX 22,95 $]

J’ai eu l’occasion de découvrir les vins de ce domaine historique lors d’un récent séjour en Autriche. C’est dans l’attente d’une pizza gorgonzola que j’ai d’abord goûté le riesling. Un accord original, certes, mais l’envie d’un vin sec et tendu a été assouvie. Ensuite, un autre blanc de Nikolaihof, issu du cépage grüner veltliner, m’a plu. Aux arômes de pomme et de miel s’ajoutent une agréable fraîcheur et un fort indice de buvabilité. Particulièrement sec et fruité, ce blanc me rappelle le cépage sylvaner, qui comble les esprits dès l’apéritif.

Patras, Domaine Tetramythos,
2017 GRÈCE [CODE SAQ 12484575 PRIX 15,90 $]

Issu du cépage roditis, ce blanc élevé trois mois en cuve inox est idéal pour les larges soifs. Au nez se côtoient de délicats arômes de poire et de fleurs blanches. En bouche, l’attaque est vive et saline. Le vin est sec et si léger qu’un verre en appelle naturellement un autre. Mieux vaut en avoir une bouteille au frigo pour une soudaine envie de fruits de mer. Plutôt carnivore ? Optez pour un classique kebab.

Pinot noir, Domaine St-Jacques,
2016 QUÉBEC [CODE SAQ 13023172 PRIX 25,35 $]

Parmi mes derniers coups de cœur québécois, il y a ce délicieux rouge du Domaine St-Jacques, situé en Montérégie. Dans le verre, ça sent bon le cassis, la grenade, et les épices. En bouche, il apparaît sec et gourmand. Les tannins sont particulièrement souples, et l’élevage en barriques de chêne apporte une complexité supplémentaire. Un vin charmeur, qui fera d’autant plus le fier aux côtés d’une lasagne végétarienne.

Publié dans

Jessica Ouellet

Sommelière et blogueuse vins (Le Cellier de Jess).