Mousser le Mousso

MARIE-SOPHIE L’HEUREUX

Il me tardait d’essayer ce restaurant depuis belle lurette. On me l’avait tellement vanté. À mon tour aujourd’hui de mousser la réputation du Mousso ! Depuis février 2015, le restaurant existait en lui-même sur la rue Ontario jusqu’à cette année. Puis, le jeune frère du Mousso – on vous le donne en mille pour ce qui est de son nom –, Le Petit Mousso, s’est installé dans l’ancien local du « grand ». Le « grand », lui, a déménagé ses pénates à la porte juste à côté, dans une jolie salle aux accents fifties-sixties où trône une toile de Jean-Paul Mousseau, artiste du Refus global… et grand-père du chef et propriétaire, Antonin Mousseau-Rivard.

Le fils de la comédienne Katerine Mousseau – également propriétaire du restaurant – et du chanteur Michel Rivard a indéniablement fait sa marque avec cet établissement en voie de devenir une institution à Montréal. D’ailleurs, le restaurant est toujours plein, et il est plutôt difficile d’y obtenir une place, son succès ne se démentant pas après quatre ans d’existence.

Le principe du Mousso est fort simple : une succession de sept à neuf petits services… et c’est ainsi pour tout le monde qui choisit de prendre place à l’une des jolies tables de cette joyeuse adresse du Village. Donc, à moins d’être aux prises avec une allergie ou une intolérance, on n’a qu’à se laisser porter par les idées et inspirations du moment du chef et de son équipe, car on ne choisit absolument rien, sinon le vin. En fait, l’aventure gastronomique ressemble ici beaucoup au kaiseki japonais, c’est-à-dire une succession de petits plats d’orfèvrerie culinaire que les Japonais fortunés peuvent se permettre lorsqu’ils désirent célébrer les choses en grand.

Nous commençons donc la soirée avec deux rafraîchissants cocktails à base d’Amermelade, cette nouvelle liqueur toute québécoise proche de l’Apérol – et qui fait par ailleurs de bien meilleurs spritz. Le cocktail du Mousso, quant à lui, est rosé, frais, un peu fleuri. On adore.

Toute la soirée, mon invitée et moi, assises au bar, avons pu observer le dynamique ballet se déroulant bruyamment en cuisine. La brigade a cette façon de pousser un cri de ralliement comme seuls les initiés le comprendront. Une très belle énergie se dégage au sein des troupes du Mousso, une énergie contagieuse qui se traduit par des assiettes nous rapprochant toujours du nirvana gustatif.

Parlant d’assiettes, avant de vous parler de leur contenu, quelques mots sur les magnifiques céramiques utilisées pour les services. Tantôt un petit bol, tantôt une assiette creuse ou une assiette plate… Toutes les pièces sont fort jolies et proviennent de l’atelier-boutique Gaia, sur Le Plateau-Mont-Royal. Comme quoi, dans la famille Mousseau, l’art, sous toutes ses formes, n’est jamais laissé derrière…

Je ne vous décrirai pas chacun des mets de la soirée, car cela constituerait une bien trop longue chronique, mais voici néanmoins quelques exemples de ce que nous avons beaucoup aimé goûter ce soir-là.

Pour coups de cœur, il y eut d’abord la crème d’oursin, bien orangée, servie dans une petite coquille croustillante et sur laquelle ont été délicatement déposés des pétales de tagète, petite fleur comestible, orange elle aussi. L’oursin est un produit de la mer que certains n’aiment pas du tout et que d’autres adorent. Il est plutôt rare qu’on se situe dans l’entre-deux à propos de cette petite boule pleine de dangereux piquants. À l’intérieur, il s’agit d’un produit si délicat que, si on ne le mange pas nature – ce qui est franchement délicieux –, il ne faut surtout pas l’accabler de saveurs trop prononcées. Les tagètes agrémentent simplement le tableau sans heurter le palais, et la coquille croustillante ne vient qu’ajouter de la texture à une crème d’oursin parfaitement onctueuse. Un joli bijou.

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Un autre service très alléchant fut ce petit bol au fond duquel étaient déposées des tranches de pétoncles crus surmontées de petites touches de miso, d’argousier et de jolies fleurs comestibles. Une composition encore là très délicate, parfumée, tendre. On en aurait pris davantage, mais avec un repas de neuf services, il faut se garder de se remplir la panse trop rapidement.

L’un des clous de la soirée fut incontestablement le superbe plat de bisque de homard au garum avec de charnus morceaux de homard et de fleurs d’Oxalis. Le garum est une sauce de poisson fermentée qu’on utilisait fréquemment comme condiment dans la Grèce antique et dans l’Empire romain. On la considère un peu comme l’ancêtre de la sauce fermentée à base d’anchois. En cuisine, on s’en sert donc beaucoup pour rehausser le goût d’une grande variété de mets. Ici, on ne sait si c’est la « faute » au garum ou au homard, mais la bisque est parfaite, tant pour les papilles que pour les yeux. Veloutée, savoureuse, d’un orangé bien vif (notre photo ci-dessous).

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Un autre mets, plus carné celui-là, fondait presque en bouche lors de notre passage dans cet endroit sur le point de devenir l’un de mes favoris à Montréal. En effet, le morceau de poitrine de poulet nappé de sauce aux morilles et recouvert de peau de poulet frite en morceaux et de pois verts est un joli clin d’œil au hot chicken, le pain en moins. Mention d’honneur aux sauces du Mousso : elles brillent tour à tour, que ce soit celle-ci ou l’émulsion à la moutarde qui accompagnera le bœuf, un peu plus tard.

Enfin, du côté des desserts, on ne saurait passer sous silence le splendide amalgame de concombre, chocolat blanc et oseille, présenté sous forme de sorbet d’un vert éclatant et parsemé d’une autre espèce de fleurs comestibles, jaunes celles-là. Le dessert est d’une fraîcheur inouïe et n’est pas sans rappeler le légendaire Le Vert du pâtissier Patrice Demers.

Ah ! Ce qu’on mange (et boit !) bien au Mousso ! Si la gastronomie est un art, cet endroit est indéniablement un lieu où on peut aller l’apprécier à sa juste valeur. Malgré une cuisine quelque peu intellectuelle, le résultat demeure réussi sur toute la ligne. Si on aime l’idée de se faire prendre en charge du début à la toute fin : l’expérience est plus que satisfaisante. Ceux qui sont davantage en contrôle de tout ce qu’ils mettent dans leur bouche – ou en contrôle tout court – préféreront peut-être s’asseoir au Petit Mousso, où les mets peuvent être choisis à la carte. Caviar et condiments à la russe, mousse de foie/sureau/noyer, crevettes/navets/piments, les propositions du petit dernier semblent tout aussi prometteuses, et un rien moins chères. Chose certaine, il faudra aller tester cette autre carte, car tous ces joyaux sont bien trop appétissants pour qu’on en fasse fi. Chapeau au chef Antonin et à ses deux brigades ! Ils savent y faire, et on a très hâte d’y remettre les pieds pour voir ce qu’ils nous réservent encore.

LE MOUSSO

****1/2
1023, rue Ontario Est
Village (Montréal)
438 384-7410

Du mercredi au samedi
Sur réservation seulement

Menu fixe pour deux : 240 $
Accords : 140 $
Taxes et service en sus

 

Publié dans

Marie-Sophie L'Heureux

Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice du magazine Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à la radio d'ICI Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et journaliste voyage pour d'autres médias.