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Ragoût d’avoine à la courge

Le Labo culinaire est niché au troisième étage de la Société des arts technologiques (SAT), qui a pignon sur le boulevard Saint-Laurent, dans le Quartier des spectacles à Montréal. À l’image du programme de la SAT, la cuisine québécoise moderne du chef Adrien Renaud est créative. La principale source d’inspiration du jeune chef ? Les saveurs de saison des producteurs et artisans locaux avec qui il collabore de près. Résultat : un approvisionnement en aliments locaux à 99 % l’été et à près de 90 % l’hiver. Même les grains de poivre ont été remplacés par différentes variétés de piments d’ici.

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Ce souci de l’approvisionnement local, autant quepossible dans la filière bio et en circuit court, a été éveillé en 2004 lors d’un voyage au Guatemala, où Adrien Renaud a pris conscience que les aliments vendus au marché et provenant des fermes avoisinantes étaient meilleurs et moins chers que les produits industrialisés. Il a aimé les comedors (petits restaurants populaires), qui proposaient une cuisine familiale à base de denrées obtenues chaque jour au marché. À son retour, le jeune homme, qui netravaille que dans des restaurants depuis qu’il a 19 ans, a réalisé qu’on trouvait peu ce type d’approvisionnements en restauration au Québec. Il a gardé cette idée en tête.

Diplômé de l’ITHQ en 2006, il a laissé sa marque au Sofitel, à La Salle à manger, au Tuck Shop en tant que sous-chef, puis chez Laloux, avant devenir le chef du Labo culinaire en 2016. « Ma créativité, c’est beaucoup de trouver les meilleures façons de m’adapter aux produits. » Quand on a accès à des produits d’une fraîcheur incomparable qui proviennent de producteurs consciencieux et qu’on met tant de soin et de réflexion dans l’approvisionnement, c’est important de respecter ces produits et de les laisser parler, explique le chef.

On fait l’expérience du Labo culinaire bien au chaud à l’intérieur ou sur la superbe terrasse sur le toit en saison… ou encore dans le confort de votre cuisine dorénavant lorsque vous réaliserez sa recette de ragoût d’avoine nue à la courge ! Simple, nourrissant et réconfortant à souhait.

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RAGOÛT D’AVOINE NUE À LA COURGE

Temps de cuisson : 1 h 30
Rendement : de 2 à 3 portions

Ingrédients

  • Huile de tournesol (quantité suffisante)
  • 1 petit oignon ciselé
  • 200 ml (3/4 tasse + 2 c. à soupe) d’avoine nue*
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 1 courge Honeynut (ou une petite courge Butternut)
  • Beurre au goût
  • 1 petite courge Delicata
  • 4 champignons de Paris
  • Une grosse poignée de roquette
  • Vinaigre de cidre au goût
  • Cheddar vieilli ferme

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
  2. Dans une petite casserole, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et faire suer l’oignon. Ajouter l’avoine nue, mouiller avec l’eau, couvrir et mettre au four pour environ une heure et demie.
  3. Pendant ce temps, couper la courge Honeynut en deux, enlever les graines, saler et huiler les deux morceaux, puis les envelopper de papier d’aluminium avant de les mettre au four avec l’avoine. Une fois la courge cuite (de 45 à 60 minutes selon la grosseur), la réduire en purée au robot en ajoutant du beurre au goût. Réserver.
  4. Couper la courge Delicata en deux sur le long, enlever les graines et couper de fines tranches sur le sens de la largeur (au couteau ou à la mandoline). Réserver.
  5. ​Faire de fines tranches des champignons à la mandoline. Réserver.
  6. Au moment de servir, dans une petite casserole, chauffer l’avoine nue cuite avec la quantité nécessaire de purée de courge pour obtenir une texture onctueuse, en ajustant avec de l’eau et du beurre, au goût et au besoin.
  7. Pendant que le ragoût réchauffe, dans un bol, mélanger les tranches de courge Delicata, les tranches de champignons et la roquette, puis assaisonner au goût avec le vinaigre de cidre, l’huile de tournesol et le sel.
  8. ​Répartir le ragoût bien chaud dans les bols, râper du cheddar sur le dessus et garnir de roquette.

*On trouve l’avoine nue dans plusieurs épiceries de produits locaux ainsi que dans certains supermarchés.

Publié dans

Julie Aubé

Julie Aubé est nutritionniste.
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