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Couleur Pastel

Depuis quelques mois, j’entendais beaucoup parler du Pastel, et on m’en avait dit grand bien. Mais on m’avait aussi avertie : « Tu verras que c’est excellent, mais terriblement cher. » Trop cher ? Rien de mieux que d’aller essayer pour en juger.

D’abord et avant tout, dès l’arrivée à cette belle adresse de la rue McGill, le copropriétaire Kabir Kapoor, qui agit également comme maître d’hôtel, vous accueille avec son légendaire sourire. Il est « la moitié » professionnelle du chef, Jason Morris. À eux deux, ils sont les hôtes de l’excellent restaurant Le Fantôme — souvenir mémorable du sandwich PBJFG (pour peanut butter, jam, foie gras) ! —, du café Ssense, où je n’ai pas encore eu l’occasion de mettre les pieds, et du récent Pastel.

L’adresse s’avère chic, et donc très « adulte », mais les évocations de l’enfance y sont multiples, à commencer par les teintes pastel çà et là — lesquelles ne sont pas sans rappeler les dessins enfantins tracés à un âge tendre sur l’asphalte à l’aide de craies de couleur.

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Les murs de briques et les hauts plafonds confèrent un joli cachet du 19e siècle aux lieux. La cuisine, vraiment immense, trône juste à côté de la salle à manger. C’est d’ailleurs un brin embêtant lorsqu’on marche de la portion avant du restaurant vers l’arrière, pour se rendre à la toilette, car on s’accroche un peu dans les pieds du personnel de service et de cuisine, et on a peur de déranger. Ça se bouscule au portillon pour passer. Mis à part ce léger détail de configuration, l’endroit respire le bon goût et le raffinement, notamment avec son large bar en quartz blanc et ses jolies nappes claires.

Côté menu, il faut savoir que les vendredis et samedis, le restaurant n’offre désormais que la formule dégustation, à 120 $ le couvert. Il faut donc planifier en conséquence si on compte s’y rendre pour célébrer la fin de la semaine. En revanche, c’est l’expérience idéale si on veut célébrer davantage que le congé hebdomadaire.

Mon invitée et moi commençons la soirée avec deux cocktails, La vie en Pastel et le Menthe-à-loupe. Joli comme tout, La vie en Pastel, à base de gin, de liqueur de sureau, de thé vert, d’agrumes et de xérès a une jolie robe lilas. Ce froid soir de janvier démarre donc en toute légèreté.

La soirée dégustation débute par un amuse-bouche de racine de persil croustillante, pressée sur le long en deux lanières entre lesquelles s’étend un centre de mousse de foie de volaille. Le tout est surmonté de gelée de kombucha au gingembre et saupoudré de nori. Les deux bouchées sont déposées sur des pailles de panais (qu’on nous recommande toutefois de ne pas manger). Bon, tout cela est évidemment succulent, mais il faut dire qu’il m’est très difficile de ne pas aimer la mousse de foie de volaille. J’en raffole.

Le premier véritable service est une composition de feuilles entières d’endives rouges et d’endives blanches, pressées au préalable avec de la glace, et servies avec du balsamique blanc, un morceau d’orange cara-cara et un d’orange sanguine — tous deux déshydratés —, de la purée de châtaigne et de canneberges avec jus d’orange comme touche finale. Le tout, servi dans une assiette blanche, donne un résultat visuel saisissant avec les teintes de rouge, d’orangé, de jaune et de violet. En bouche, c’est frais, sucré et acidulé à la fois. Un service léger et pimpant.

On nous sert quatre sortes de pain pour consommer avec les autres services : un épi au sarrasin, un pain au levain, un épi aux châtaignes et un pain brioché maison. Ils sont tous plus moelleux et succulents les uns que les autres. Pour les accompagner, une petite portion de beurre frais présenté en déclinaisons de jaune foncé et de jaune clair, telle une tranche d’œuf à la coque. On en redemandera.

Le plat suivant est un pétoncle farci au wagyu âgé, déposé sur une mousse au lait de coco et citronnelle et parsemé de brins de ciboulette. C’est aérien, goûteux, même si on cherche quelque peu le morceau de wagyu dans le pétoncle. Ce dernier est néanmoins charnu et légèrement poêlé comme il se doit. Un service on ne peut plus délicieux, mais qui ne surprend pas de façon magistrale.

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En revanche, le plat suivant, lui, même s’il est présenté de manière un peu « beige », me fait immensément plaisir. Il s’agit d’un pressé de caille rôtie, grillée et farcie de cerveau de veau. J’adore le goût de la caille, mais j’en commande rarement au restaurant, car je déteste la fastidieuse tâche de les défaire à la main, goûtant toujours à de tout petits morceaux de chair. Là, la saveur de la caille est tangible, et l’ensemble est accompagné d’une purée de pommes de terre au zeste de lime et d’un jus de caille aux cerises fermentées en guise de sauce « BBQ ». Divin. La caille sous cette forme-là valait à elle seule le menu dégustation.

Pour poursuivre, les pâtes. Bon, je trouve toujours un peu « paresseux » de servir des pâtes dans un restaurant haut de gamme. Après tout, il est si facile de réaliser de succulents plats de pâtes avec trois fois rien… mais je dois reconnaître que ces spaghettis maison roulés à la main à la sauce cacio e pepe (avec du parmesan âgé de 36 mois) et leur émulsion de chlorophylle au persil, à l’épinard et au garum étaient tout simplement à se rouler par terre. J’en aurais pris trois fois.

Ont suivi un délicat poisson japonais fumé et grillé, le madai, et sa sauce au fumet et au beurre blanc avec haricots coco ainsi qu’un morceau de calotte de bœuf farci à la côte de bœuf à la truffe et au foie gras. Deux plats respectivement aux deux extrêmes du spectre de la délicatesse, mais non moins réussis.

Les desserts nous attendaient par la suite, à la fois tout en simplicité, dans un premier temps, et tout en créativité déjantée, dans un second temps. Tout d’abord, une glace à la cardamome avec gelée de pamplemousse rose. C’est frais, parfumé, plutôt simple mais épuré et s’inscrivant clairement dans la philosophie less is more. Ensuite, le second dessert, avec ses croustilles de topinambours, sa mousseline de noisette et son zeste de citron, nous a un peu interloquées, lui qui suivait un premier dessert qui misait davantage sur les parfums et la fraîcheur. Kabir nous explique que cette idée de topinambour frit est une inspiration de son enfance. Il s’agissait de recréer l’habitude qu’il avait de tremper ses frites dans son « Frosty ». Pas mauvais du tout, mais pour nous, ça n’évoque rien. C’est même un choix un peu étrange.

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La cuisine du Pastel en est une raffinée, de très grande qualité. Rien à redire. C’est un restaurant qui fera partie des grands restaurants de la métropole. C’est toutefois une qualité qui nous a semblé parfois inégale lors de notre visite. On nous avait beaucoup vanté les présentations. À nos yeux, cette nouvelle adresse ne s’est pas tellement démarquée sur cet aspect ce soir-là, si on fait exception du plat d’endives. Sans rien enlever à la qualité gustative des plats, on avait le sentiment que le restaurant se cherchait parfois une identité, une couleur, mais c’est peut-être aussi simplement le menu du jour qui laissait cette impression. Cela dit, à un tel prix par tête de pipe, on s’attendrait peut-être à un peu plus encore sur le plan visuel et gustatif. Néanmoins, c’est un restaurant qui vous en fera voir assurément de toutes les couleurs… pastel ou non.

On a beaucoup aimé : les accords de vin, le plat de ballottine de caille et celui de spaghettis cacio e pepe.

On a un peu moins aimé : le second dessert, qui semblait davantage relever du « trip de chef » ; le vague sentiment que l’identité n’est pas tout à fait encore définie en cuisine.

Est-ce qu’on y retournerait ? Assurément.

 

***1/2
PASTEL
124, rue McGill
Vieux-Montréal
514 395-9015
restopastel.com
Mercredi, jeudi et dimanche
de 17 h à 23 h
Vendredi et samedi de 18 h à minuit (menu dégustation seulement)
Réservation recommandée (en ligne)
240 $ pour deux
Vins, taxes et service en sus

Publié dans

Marie-Sophie L'Heureux

Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice du magazine Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à la radio d'ICI Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et journaliste voyage pour d'autres médias.
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