D’amour et de sucre

Le vin a ce petit quelque chose qui fait chanter les papilles et, lorsque bien choisi, magnifie les coups de fourchette. Le tchin-tchin, quant à lui, ajoute toujours sa touche de convivialité. Malgré le bonheur lié au jus de raisin fermenté, l’obsession de manger sainement pointe du doigt la dive bouteille. Au banc des accusés : le contenant peu écologique, l’alcool trop élevé, les sulfites et les sucres résiduels. Ce dernier point fait particulièrement jaser. Et pour cause, puisque les publications au sujet des effets néfastes du sucre s’accumulent. Puisque la pédagogie du vin invite au bien boire, observons de plus près cette fameuse douceur, et sa perception par le palais.

Qu’est-ce que les sucres résiduels ?

Lorsque sonne la saison des vendanges, le raisin frais se glisse dans les tartes et les clafoutis. Sa forte teneur en glucides permet de réaliser des desserts simples et goûteux. Dans les vignes, les vignerons contrôlent scrupuleusement le taux de sucre de leurs fruits en quête d’une maturité optimale. Celle-ci esquisse un subtil équilibre entre acidité, sucre, et alcool. Au rythme des coups de soleil, les raisins perdent en acidité et gagnent une bonne dose de sucrosité.

La sucrosité est à l’origine de la teneur en alcool du vin. On se rappelle que lors d’une fermentation alcoolique, les levures — indigènes ou sélectionnées — se font un festin avec le sucre puis le transforme en alcool et en CO2. Puisque la levure est un champignon unicellulaire présent à peu près partout, vous pourriez techniquement faire du vin à la maison (mais je ne vous encouragerais pas forcément à le faire…).

Revenons-en à nos doux carrés de sucre. Nous comptons 16,83 g de sucre pour obtenir un degré (1°) d’alcool par litre.Il en faudra donc un minimum de 200 g afin d’obtenir un vin à 12°. Advenant que la quasi-totalité des sucres contenus dans le fruit se transforme en alcool lors de la fermentation, on obtiendrait un vin sec. Dans le cas où le potentiel d’alcool du raisin est initialement plus élevé et que tout ce sucre n’est pas transformé, on obtient un vin sucré (voir exemple en encadré).

La perception des sucres résiduels

À la suite de la fermentation, cette valeur est évaluée par rapport aux autres critères d’appréciation, particulièrement l’acidité (on dira la fraîcheur), et l’alcool. La quête de l’équilibre – propre à chaque millésime – se poursuit dans le verre. Les cépages ayant un niveau d’acidité naturellement plus élevé arrivent à gommer l’impression de sucre résiduel. Certaines appellations, de par leur caractère voluptueux et suave, ont tendance à en masquer quelques grammes. C’est notamment le cas de l’Amarone, un rouge italien puissant et charmeur. Dans tous les cas, notez que le seuil de perception se situe généralement à 4 g/L. Si un vigneron vous sert un vin présentant 2 g/L de sucre (soit 0,28 g pour un verre de 140 ml), évitez de lui parler de votre régime. Auquel cas vous risquez de vous retrouver à sec.

Afin d’y voir plus clair, certains domaines proposent une échelle de sucrosité sur leurs contre-étiquettes. Bien qu’intéressante, l’initiative peut refléter le taux de sucre réel, ou la sensation sucrée compte tenu des autres caractéristiques du vin. Avant de remplir votre cave joyeusement, n’hésitez pas à vous informer auprès du producteur.

Malgré les embarras du sucre, qui teintent notre alimentation, ce dernier est essentiel au jus de raisin fermenté. Le sujet est toutefois si complexe qu’il est impossible d’en expliquer toutes les subtilités, même le temps d’un verre de vin. Quoi qu’il en soit, la quantité de sucre résiduel ne doit pas guider vicieusement le choix de votre prochaine bouteille à partager. Il sera beaucoup plus facile de faire des excès à l’apéritif avec de délicieux feuilletés au fromage… Dans le même ordre d’idées, un verre de ce vin qui fait chanter vos papilles sera beaucoup plus rassasiant qu’un autre consommé à grandes lampées. Ça me rappelle ma dernière envie de beigne au chocolat glacé, laquelle s’est malencontreusement soldée par une multitude de TimbitsMD.

POURRITURE NOBLE

Dans les vignes, plusieurs méthodes permettent de concentrer les sucres. Parmi les plus populaires, notons la pourriture noble. Aussi appelé Botrytis cinerea, ce parasite se développe à la surface du raisin, lui donnant un aspect flétri et plutôt repoussant. Ce procédé naturel caractérise pourtant de grands blancs liquoreux tels les Sauternes en entraînant des modifications de la composition chimique du fruit. Notons que la pourriture noble est présente dans des conditions météorologiques bien précises.

CONCENTRATION ET FERMENTATION

Prenons l’exemple de raisins ayant un potentiel de 16° (donc une quantité de sucre de 269,28 g) et dont la fermentation s’est arrêtée naturellement à 12°. Le vin contiendrait donc 4° x 16,83 g = 67,32 g/L.

La quantité de sucre qui reste dans le vin après la fermentation est ce qu’on appelle les sucres résiduels, et elle s’exprime en grammes par litre (g/L).

La fermentation alcoolique permet de transformer le sucre en alcool. Les levures, qui ne cessent de se multiplier, finissent par s’étouffer par ce trop-plein alcoolique. Ainsi, on dit qu’elles s’arrêtent naturellement. Bien qu’en apparence simple, ce processus est rempli de subtilités, et d’exceptions à la règle. Il n’est pas rare qu’à la suite d’un moment de latence, une cuve se remette à fermenter avec énergie. Cela fait partie des petits miracles œnologiques.

LES SUGGESTIONS DE JESSICA

Collioure, Argile, Domaine de la Rectorie,
2017 [CODE SAQ 11860111 PRIX 41,00 $]

La cuvée Argile est indéniablement un de mes vins chouchous. Issu du cépage grenache gris et d’un chouia de grenache blanc, ce vin dégage des arômes de pierre mouillée et d’acacia. En bouche, il apparaît sec et la fraîcheur, explosive. Particulièrement puissant et salin, il emplit le palais jusqu’à donner une impression presque grasse qui dure, dure… Parfait compagnon du fish and chips, il fera aussi sourire l’amateur de spaghettis aux fruits de mer.

Bandol, Domaine du Gros’ Noré,
2010 [CODE SAQ 13931091 PRIX 75,75 $]

Particulièrement austère jeune, l’appellation Bandol partage son élégance avec les plus patients. Résultat d’un assemblage (grenache, cinsault, carignan, et mourvèdre), cette cuvée est d’un rouge particulièrement profond. Dans le verre se côtoient les fruits noirs, le cacao et des notes boisées. En bouche, le vin est structuré, ample et tannique. Le fruité du vin, presque juteux, allonge l’ensemble. Petite côte de bœuf ?

Riesling Icewine, VQA Niagara-on-the-lake,
2016 [CODE SAQ 10856937 PRIX 39,75 $/200 ml]

Au palmarès des vins sucrés les plus connus, le vin de glace canadien se glisse bien haut. J’apprécie particulièrement cette cuvée de l’Ontario. Le cépage riesling se développe ici sous d’intenses arômes de fleur d’oranger, d’ananas et de miel. À la dégustation, le vin est enveloppant, gourmand, et éclatant. La fraîcheur naturelle du riesling tend à équilibrer les sucres résiduels et laisse une finale nette. Bien que complexe, ce nectar trouvera son bonheur auprès d’une simple tarte aux pommes. Pas même de crème glacée.

 

 

Publié dans

Jessica Ouellet

Sommelière et blogueuse vins (Le Cellier de Jess).