Sauce aux champignons sauvages

Copropriétaire avec sa conjointe, Perle Morency, le chef Kim Côté s’active aux fourneaux de Côté Est depuis 2012. Au cœur de Kamouraska, dans l’ancien presbytère du village, le bistro propose une gastronomie régionale qui se savoure en contemplant la vue imprenable sur le fleuve Saint-Laurent et ses couchers de soleil. Le restaurant et sa vaste terrasse attenante ainsi que sa cuisine extérieure équipée d’un grand gril et d’un fumoir permettent à Kim Côté d’offrir une cuisine à son image.

Autodidacte, le chef met les aliments régionaux au cœur de son menu. En été, la totalité des légumes provient de quatre maraîchers du coin, et le bistro a son propre jardin d’herbes. Kim Côté prend également soin d’indiquer la provenance des aliments sur sa carte, et l’équipe de service est formée pour présenter produits et producteurs aux clients. « Environ 90 % des produits viennent d’un rayon de 20 kilomètres autour du restaurant. C’est important pour la région, mais aussi pour raconter une histoire au client, pour mettre des noms sur les aliments. » L’engagement de Côté Est envers les saveurs régionales va jusqu’à l’organisation annuelle du Festival des champignons forestiers du Kamouraska à la fin du mois d’août.

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Le plus grand défi d’approvisionnement local pour Kim Côté ? Paradoxalement, pour un bistro ayant pignon sur le fleuve, ce sont les produits du Saint-Laurent. Plusieurs viennent des Îles-de-la-Madeleine (par exemple, les pétoncles, le phoque) ou de la Gaspésie (huîtres, flétan). « Pour un pêcheur, c’est généralement plus simple de tout vendre à l’exportation. Je me rends souvent moi-même en Gaspésie acheter directement sur le quai avant que les produits s’envolent pour l’étranger », explique le chef.

En 2000, Kim Côté a bien failli quitter la restauration au retour d’un voyage de deux mois au Pérou. Il avait besoin non seulement de changer d’air et de quitter sa ville de l’époque, Saint-Hyacinthe, mais aussi d’abandonner le mode de vie accompagnant la cuisine. Grand passionné de chasse et de plein air depuis l’enfance (sa famille est propriétaire d’un camp de chasse au lac de l’Est, dans le Bas-Saint-Laurent), il suit un cours en protection de la faune et part ensuite régulièrement travailler dans le Grand Nord. Jusqu’au jour où arrive son petit garçon. « La dernière fois que je suis parti dans le Nord, il avait quatre mois. Quand je suis revenu, il en avait six.

Je n’y suis plus retourné. » Cette décision l’a amené à renfiler son tablier et à créer, avec Perle, des projets qui leur ressemblent, en s’entourant d’une équipe stimulante et en s’assurant de conserver un mode de vie sain. Quand le calme revient tranquillement chez Côté Est après le rythme soutenu de la saison estivale, vous avez moins de chances de croiser Kim Côté derrière le gril. « Je n’ai jamais manqué une saison de chasse de toute ma vie ! » lance le mordu, dont les yeux s’illuminent quand il évoque cette période de l’année qui le nourrit, au sens littéral comme au figuré.

Si sa viande de chasse ne peut pas se retrouver au menu du bistro, réglementation oblige, il se fait un plaisir de cuisiner les saveurs sauvages de sa région, comme des champignons forestiers et des herbes de bord de fleuve. C’est ce qui lui a inspiré la recette – un classique – dont il nous part ici, une sauce idéale pour accompagner la volaille de votre choix… ou à servir en hot chicken !

 

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SAUCE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES ET PERSIL DE MER

Pour 4 portions

INGRÉDIENTS

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 500 g (1 lb) de champignons forestiers de culture ou sauvages bien nettoyés
  • 1 échalote française émincée
  • 200 ml (¾ de tasse) de vin rouge
  • 500 ml (2 tasses) de fond de viande
  • 100 g (4 oz) de persil de mer
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Faire revenir les champignons dans un poêlon avec une huile bien chaude.
  2. Lorsque les champignons sont bien colorés, y ajouter l’échalote.
  3. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
  4. Ajouter le fond et laisser mijoter jusqu’à consistance souhaitée.
  5. Terminer en y ajoutant le persil de mer frais. Saler et poivrer au goût.

NOTE
Il est possible de remplacer le persil de mer par du persil plat.

 

Publié dans

Julie Aubé

Julie Aubé est nutritionniste.