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Remarquable Marcus

Le chef d’origine éthiopienne élevé en Suède Marcus Samuelsson a fait sa marque dans le monde entier avec de nombreux restaurants non seulement à New York, en Suède et en Norvège, mais également en Angleterre, aux Bermudes… et maintenant à Montréal.

Reconnu pour son style créatif basé sur la mixité culturelle, allant du comfort food aux plats techniquement très difficiles à exécuter, le chef Samuelsson a laissé sa marque partout où il a établi ses fourneaux, notamment grâce à ses boulettes suédoises, son shiro, son omble chevalier de l’Arctique, sa soupe aux tomates et au crabe, son poulet frit et sa ganache au foie gras.

Son petit dernier du Canada, ouvert il y a cinq mois et tout simplement nommé Marcus, s’est allié les forces de l’hôtel Four Seasons Montréal. Sur le site de l’hôtel, on dit que le chef Samuelsson « réinvente [ici] la brasserie traditionnelle et lui apporte ses lettres de noblesse ». C’est ce qu’on est allés vérifier.

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Pour commencer, dès qu’on met le pied au Marcus, on se sait en terrain très particulier : c’est chic, c’est haut de gamme, et la clientèle est évidemment très fortunée. Le lieu est immense — on y trouve 300 places en tout et partout — et superbe, intemporel et contemporain à la fois, tout baigné de lumière qu’il est. Par contre, même si le décor en lui-même, signé Zébulon Perron (Montréal Plaza, Un Po’ Di Più, Ibérica), est superbe et épuré, mon élément favori demeure incontestablement son prolongement : la vue directe sur la murale de Leonard Cohen de la rue Crescent. Les fans du poète et chanteur canadien comprendront.

On s’installe au bar pour mieux observer le ballet de la brigade — grosse, très grosse brigade — en cuisine. Curieusement, on y voit que des hommes. Où sont donc les femmes dans les cuisines des restaurants en 2019 ? On se le demande.

La soirée démarre sur les chapeaux de roues avec deux cocktails qui nous en mettent plein la vue : le Old Gods, un cocktail fait de single malt Glenmorangie, d’Aquavit (clin d’œil au restaurant scandinave du même nom à New York, où Marcus a été apprenti), de thé oolong, de verjus et de miel, le tout présenté sous une cloche de verre remplie… de fumée. Une présentation époustouflante, un chouïa exagérée. Le nectar est toutefois délicieux. Il y persiste évidemment une puissante saveur de fumée. C’est un excellent drink pour qui aime le whiskey et les arômes bien tourbés. J’en suis.

Notre invitée a quant à elle eu droit à un Forever Young, un joli cocktail vert à la manière des pisco sour, mais cette fois à base de gin, de pomme verte, de wasabi, de céleri et de lime. Frais comme on aime ! Et cette délectable petite mousse sur le dessus caractéristique de la boisson sud-américaine… De quoi être solidement pâmé sur les talents du bar chef, Simon Lespérance.

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On dépose ensuite sous nos yeux les entrées. On s’attaque d’abord au crudo, car la sélection du Marcus à cet égard est assez intéressante. C’est l’une de ses grandes spécialités à ce qu’on nous a dit. L’aventure commence donc par un plat de sériole (yellowtail) crue, de chili, d’aguachile et de baies de blé. Le poisson cru est très frais, très tendre, et la sauce aguachile, d’un orangé bien vif, est délicieusement piquante sans arracher le palais non plus.

Le service se poursuit avec le robata – diminutif de robatayaki, une méthode de cuisson japonaise au charbon dont la principale caractéristique est de varier les vitesses de cuisson de la nourriture –, de flanc de saumon, présenté en hosomaki, laqué d’un mélange soya-érable, et accompagné de quelques touches de gonades d’oursin, de daïkon mariné et de shiso. Le plat n’est visuellement pas ce qu’il y a de plus joli même si son aspect est assez épuré, mais la texture et le goût, eux, sont délectables. C’est tendre, tiède, moelleux. On en aurait pris au moins deux autres.

On poursuit notre parcours gastronomique avec un tartare de thon épicé et chips de crevettes. Le tartare est tout ce qu’il y a de plus divin et peut être servi en format entrée ou format plat. C’est de loin le tartare de thon le plus réussi que j’ai mangé depuis fort longtemps. Et les frites fraîches qui l’accompagnent sont parfaites : dorées, dodues et croustillantes à la fois. Du beau junk food pour gens riches et célèbres.

Le crudo du Marcus, on l’aura constaté au terme de la gourmande procession de plats, aura à coup sûr fait partie des instants gustatifs marquants de cette belle soirée.

On tente ensuite le coup pour le plateau de crudités (oui, oui, des crudités !), dont on nous vante abondamment les textures et les saveurs malgré l’appellation plus ou moins attrayante. Feuilles d’endives rouges, chips de kale, courgettes marinées à la sauce soya-gingembre-sésame, chou-fleur mariné, radis melon d’eau, carottes crues enrobées d’épices et concombre mariné en tranches… Visuellement, c’est joli. Au goût, c’est plutôt moyen. On adore les légumes (ils l’emportent sur tout le reste lorsqu’il y en a au menu en ce qui nous concerne), mais là, c’est un peu raté. Certains légumes sont tendres, d’autres non ; on ne sait jamais trop lesquels seront croquants sous la dent et lesquels seront moelleux. Les courgettes sont trop cuites et méconnaissables, et il y a une trop grande disparité de textures, même si l’idée de base était bonne. Les saveurs sont un peu fades. Ça aurait indéniablement pris une trempette pour rehausser le tout. Avec tout le talent brut qu’il y a dans cette cuisine, on est un peu surprises de voir que personne n’y a pensé… ou que l’idée a été rejetée ? Bref, c’est un plat qui gagnerait à être un peu peaufiné.

Pour les plats principaux, on choisit toutes deux des pôles diamétralement opposés. Pour elle, ce sera le spaghetti Piccadilly, un « gros vendeur » selon nos hôtes. Pour moi, ce sera les côtelettes d’agneau de Kamouraska.

Le spaghetti Piccadilly est un riche plat de pâtes accompagné de crabe, de chili, de beurre d’oursin… et de beaucoup d’ail. Le plat pourrait être délicieux s’il n’était pas littéralement étouffé par la saveur de l’ail – en chapelure ? –, qui masque complètement la délicatesse du crabe et nous fait presque douter de la présence de beurre d’oursin. Ce n’est pas mauvais : les pâtes sont al dente, il y a une bonne quantité de crabe, la texture est un peu croustillante sur le dessus… mais peut-être est-on simplement tombées sur un moins bon soir, car c’est désespérément aillé, et ça gâche vraiment le reste du plat.

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De mon côté, les côtelettes d’agneau de Kamouraska, provenant d’un lot exclusif de seize agneaux destinés au Marcus, sont présentées dans une déclinaison à l’ail noir, au pissenlit et aux raisins. C’est bon, mais ça ne se démarque pas outre mesure. Ça se rapproche en fait un peu trop de ce qui se fait un peu partout avec de l’agneau, et honnêtement, on était plus près du saignant que du rosé. En matière d’agneau, ma préférence ira encore et toujours à l’agneau rosé, peu importe les tentatives créatives.

On est un peu moins ébaubies qu’au début du repas. Les crudités et les plats principaux nous ont laissées sur notre faim, la faim gastronomique. On a toutefois bon espoir pour les desserts et on demeure enthousiastes en parcourant des yeux la carte des desserts.

Le premier qui nous est servi, la Douceur coco, est une mousse de noix de coco au coulis de mangue et au sorbet mangue-passion. C’est franchement très bon. Des saveurs alliées vues et revues ailleurs — le coco, la mangue, le fruit de la passion —, certes, mais c’est doux comme tout, juste assez sucré et juste assez acidulé. Il disparaît bien vite et aucune trace de son existence ne sera restée, sauf dans notre souvenir.

Le second, la Pêche confite, fut la plus belle note à laquelle on aurait pu penser pour terminer ce repas un peu en dents de scie : pêche confite, tuile de riz, gelée de cidre de glace, sorbet à la pêche. La pêche est un fruit délicat. Il est facile de se cacher parfois derrière des « arômes de pêche » ou de ne pas parvenir à faire ressortir toute la précision de cette saveur unique et subtile. Ici, c’est très bien réalisé. Ça ne rivalise pas d’inventivité, mais c’est joliment minimaliste et c’est un dessert satisfaisant, doux, très agréable en bouche. Le sorbet est particulièrement réussi. Ça termine très bien cette soirée dans ce lieu orgiaque presque plus grand que nature.

La question demeure : si on veut un repas gastronomique des plus enlevants, va-t-on s’attabler au Marcus ? Si on a envie de prendre des risques et qu’on a un portefeuille bien garni, pas de problème, on n’hésite pas : il y a de très fortes chances pour que vous tombiez sur de remarquables plats la plupart du temps. Si toutefois vous êtes plus serré dans votre budget, je suggère que vous attendiez que certains plats gagnent en précision afin de vous assurer que ce sera vraiment un sans-faute, histoire que ça en vaille le coup (coût).

Le Marcus, par son emplacement, son décor, ses cuisines, son personnel de service, son fonctionnement, ses cocktails et ses desserts, demeure remarquable en
de nombreux points. Il ne faudrait simplement pas qu’en cuisine on oublie à quel point c’est justement un endroit remarquable… et remarqué.

On a beaucoup aimé : les cocktails, les crudo, les desserts, l’amabilité du personnel de service, la vue directe sur la cuisine, les toilettes des dames, la terrasse avec vue sur Leonard Cohen.

On a moins aimé : les crudités, les plats principaux, l’idée d’avoir un « maître de cérémonie », alors que déjà beaucoup de membres du personnel — beaucoup — viennent à votre table et s’occupent déjà très bien de vous.

***1/2

MARCUS
1440, rue de la Montagne

Réservations :
1 800 303-5156 (français)
1 800 819-5053 (anglais)
Site Web
Tous les jours de 6 h 30 à 23 h
(petit-déjeuner, brunch, déjeuner, dîner)
Réservations en ligne
Environ 160 $ pour deux

Publié dans

Marie-Sophie L'Heureux

Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice du magazine Santé inc. Elle est également collaboratrice santé à la radio d'ICI Radio-Canada, critique gastronomique au Guide restos Voir et journaliste voyage pour d'autres médias.
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