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Champignons et œuf poché

C’est à deux pas du Marché Jean-Talon, dans un secteur animé par une foisonnante vie de quartier, que le chef Mehdi Brunet-Benkritly et sa conjointe, Molly Superfine-Rivera, ont ouvert en décembre 2016 leur repaire gourmand, Marconi. Ils y proposent une cuisine inspirée par des produits de proximité, accompagnée d’excellents cocktails et de vins choisis avec soin.

Pour le chef Brunet-Benkritly, cuisiner ce qu’on a autour de nous est parfois un défi puisqu’il faut sans cesse se renouveler avec les produits locaux qui évoluent au fil du temps et des arrivages. Mais il n’en démord pas : « Ça goûte meilleur et c’est plus en contact avec les gens d’ici et le cycle des saisons québécoises. »

Celui qui est passé notamment par les cuisines du Toqué !, où il a travaillé auprès de Normand Laprise, raconte qu’il y a appris la rigueur et que cette expérience a inspiré son approche. L’expression « cuisine de marché » ne pourrait donc être plus adaptée à Mehdi Brunet-Benkritly, qui se rend lui-même au Marché Jean-Talon tous les jours sans exception. « Je peux compter sur les doigts de mes deux mains les jours où je n’y suis pas allé en trois ans d’ouverture ! » lance le chef, enthousiaste, qui complète les courses notamment dans différents commerces de la Petite-Italie. « J’apprécie le côté relationnel entourant l’approvisionnement, le voisinage et l’esprit du quartier. » Ces habitudes se traduisent, au restaurant, par un accueil amical dans une salle à la fois chic et chaleureuse d’une quarantaine de places, où l’ambiance est bien vivante. Une salle privée, au sous-sol, est le lieu intime idéal pour les petits groupes.

Au menu, des petits plats à déguster en solo ou à partager pour en savourer davantage tels que des toasts aux bourgots, moelle et vieux cheddar, des ris de veau avec kimchi, pomme et miel épicé, de la pannacotta de chou-fleur avec oursins et tomates vertes, ou encore, comme on vous le présente ce mois-ci, les champignons avec œuf poché et beurre noisette. Il s’agit là d’un véritable classique du Marconi depuis son ouverture, un régal à cuisiner et à savourer à tout moment de la journée, que ce soit au brunch, pour un dîner léger ou encore comme entrée d’un repas composé de
différents petits plats.

SHIITAKES ET PLEUROTES, ŒUF POCHÉ ET BEURRE NOISETTE

pour 4 personnes

Ingrédients

  • 100 g (3,5 oz) de beurre non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 250 g (½ lb) de pleurotes, coupés grossièrement
  • 250 g (½ lb) de shiitakes, équeutés et coupés grossièrement
  • 25 g (2 à 3 c. à soupe) d’échalotes françaises, ciselées
  • 200 ml (3/4 de tasse) de vin blanc sec
  • 750 ml (3 tasses) de fond brun de poulet
  • 75 g (environ 1/3 de tasse) de beurre non salé, coupé en petits cubes
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
  • 4 minitranches de pain, sans croûte, 6,5 cm x 6,5 cm (2,5 po x 2,5 po),
  • 1,25 cm (½ po) d’épaisseur
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
  • 5 g (1 c. à thé) de beurre

Garnitures

  • 1 petite botte de ciboulette, ciselée
  • 4 œufs pochés
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Préparer le beurre noisette en faisant fondre les 100 grammes de beurre non salé dans une petite casserole. Laisser colorer jusqu’à ce qu’une
    agréable odeur de noisette se dégage. Filtrer et réserver.
  2. Dans une grande poêle, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter les pleurotes et les shiitakes, puis colorer légèrement, environ 3 minutes.
  3. Ajouter l’échalote ciselée et cuire pendant 1 minute.
  4. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
  5. Ajouter le fond de poulet et réduire de moitié à nouveau.
  6. Incorporer les autres 75 grammes de beurre ainsi que la sauce soja, réduire un peu plus en remuant. La sauce doit être onctueuse et riche. Ajouter un peu de sel au goût si nécessaire, puis retirer du feu et réserver.
  7. Dans une assiette creuse, mélanger la crème et le vinaigre de vin blanc. Tremper les tranches de pain rapidement dans la crème vinaigrée, les retirer immédiatement (comme pour un pain doré).
  8. Dans une poêle de fonte (ou autre type à fond épais), faire fondre les grammes de beurre restants et y dorer les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
  9. Au moment de servir, chauffer 4 bols ou assiettes creuses, déposer une tranche de pain au centre de chaque assiette. Distribuer les champignons que vous avez réchauffés ainsi que la sauce. (Si elle a trop réduit, l’allonger avec un soupçon d’eau.) Garnir généreusement de ciboulette, d’un œuf poché assaisonné d’un peu de fleur de sel ainsi que d’une généreuse cuillère à soupe de beurre noisette pour finir.

 

MARCONI

45, avenue Mozart Ouest
Montréal
H2S 1C1
514 490-0777
marconimontreal.com

 

Publié dans

Julie Aubé

Julie Aubé est nutritionniste.
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