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Enfiler les perles

Il y a bientôt cinq ans, le restaurant Perles et Paddock ouvrait ses portes dans Griffintown, pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne chère montréalais. Son succès ne dérougissant pas depuis, on s’est mis à trois pour tester le menu du soir, car sa formule en est une, comme c’est de plus en plus le cas dans les restaurants trendy de Montréal, axée sur le partage*.

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Niché dans un vieux garage de carrosserie automobile, le projet de Maxime Perreault et Jessica Goulet en a fait du chemin depuis son ouverture. Il faut reconnaître non seulement que la transformation du local en elle-même est impressionnante compte tenu de la vocation d’origine du lieu, mais que c’est aussi devenu, sans aucun doute, l’un des plus beaux restaurants de Montréal sur le plan du design et de l’architecture. Le jour, hiver comme été, une splendide lumière naturelle est diffusée par la verrière du toit et par ce qui semble être, sur la façade, l’une des anciennes portes de garage du local. On a le sentiment de se trouver tout simplement dans une serre d’un chic hors du commun. Le soir, le décor n’en est pas moins fabuleux, avec son éclairage tamisé, son décor épuré, ses tables en bois, ses chaises accueillantes, son grand bar en céramique encerclé de tabourets blanc et gris au look légèrement futuriste. De nombreuses plantes vertes (vraies ou fausses, on ne le sait toujours pas…) pendent de la verrière, ajoutant une touche d’éclat et de fraîcheur à un décor tout en teintes sobres.

Avant de décrire le menu auquel on a eu droit, il est crucial de préciser que notre visite a eu lieu en novembre dernier. Or, depuis février dernier, Perles et Paddock s’annonce désormais comme un bar à vins, à cocktails et à tapas le soir, en plus d’être un café en journée. Si vous vous présentez au restaurant pour le repas du soir, le style de menu qui y sera offert différera de ce qui est décrit dans cet article. Par contre, pour y être retournée récemment, je vous confirme que la qualité de ce qu’on y sert est parfaitement à la hauteur de la réputation constante des lieux. L’équipe du restaurant affirme d’ailleurs qu’elle fera de plus en plus de place aux produits locaux dans l’assiette. Réjouissant ! Pour obtenir plus de détails sur le tout nouveau menu, accessible en ligne, je vous invite à vous rendre sur le site web de Perles et Paddock. Ces précisions étant faites, on trouvait tout de même pertinent de vous relater l’expérience de novembre dernier, car elle témoigne bien de l’importance accordée à la satisfaction et au confort du client ainsi que de la grande qualité du service.

Mais revenons-en à notre menu. À trois, on a partagé une dizaine de petits plats ainsi que trois desserts. Pour accompagner tout d’abord nos cocktails, au demeurant époustouflants, on a choisi une fraîche mise en bouche de 24 huîtres de la baie de Cascumpec, à l’Île-du-Prince-Édouard, avec leur mignonnette de vinaigre de framboise et estragon ainsi que leur jus de pêche clarifié. Les huîtres séduisent immédiatement le palais, surtout avec leur jus de pêche.

Suit une semoule de brocoli accompagnée de pistaches croquantes, d’émulsion à l’ail noir, de champignons et d’un œuf cuit à 64 degrés Celsius pour lier le tout. On nous explique qu’il faut « défigurer » le plat à la fourchette pour bien profiter des différentes saveurs et des textures. On s’y applique joyeusement et, en effet, en bouche, le résultat est impeccable. Jamais brocoli n’a été autant aimé. C’est un plat envers lequel on n’avait aucune attente particulière, mais qui s’est avéré le grand favori de la soirée. Comme quoi, parfois, les plats de légumes… D’ailleurs, on passe rapidement du vert au rouge avec un plat de betterave confite, puis rôtie, escortée d’une guimauve de betterave rose, de mozzarella fraîche du Québec et d’éclats de pistache. Un plat tout en tendresse et en fraîcheur.

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Le service suivant expose les papilles à des plats un peu plus « viandeux ». Je raffole de la mousse de foie de volaille et de l’anguille fumée. Il était donc tout naturel de choisir de goûter le plat de quenelles de foie de volaille et d’anguille fumée, puis glacée, avec jujubes de raifort, pommes confites au gingembre, radis frais et micropousses. Le foie de volaille est très réussi, et les parfums choisis pour le mettre en valeur le sont tout autant. On aime particulièrement la touche de gingembre bien piquante. On passe ensuite du cuit au cru avec un savoureux tartare de canard comportant des bleuets marinés, du sarrasin soufflé en pop-corn, des chips d’oignon et de la poudre de chanterelles. C’est là un beau tartare, juste assez relevé et bien mis en valeur par les bleuets, une bien belle touche de chez nous dans un produit qui ne l’est pas moins. Heureusement qu’on est trois, car l’échine de porc Nagano du Québec, saumurée 12 heures et cuite 24 heures, avec ses champignons maitaké, son beurre de pommettes et sa réduction de jus de viande au cidre, est plutôt costaude. Le porc est rarement ma viande favorite au restaurant, mais il est ici tendre à souhait. Le beurre de pommettes et le jus au cidre ajoutent une touche légèrement acidulée qui vient équilibrer le côté bien gras du plat. Enfin, tout comme le foie de volaille et l’anguille, s’il y a des ris de veau au restaurant, vous pouvez être certains qu’il y en aura pour moi. Après, c’est une question de goût. On aime ou on n’aime pas. Ceux de Perles et Paddock sont délectables, frits et servis avec du chou-fleur et des champignons cuits au beurre, graines de moutarde vinaigrées, espuma et cendre de poireau. C’est un brin sophistiqué, chic, oui, mais à la fois très réconfortant. Voilà pour « les viandes ».

Avant de passer aux desserts, on a testé au moins un plat de poisson et un plat végétarien. La faim nous tenaille beaucoup moins qu’au début, mais comme je vous le disais au début de ce texte, on ne recule ici devant rien (même si ce n’est pas ce qu’on peut appeler une épreuve…). Un filet de flétan sur lequel on a déposé une confiture de tomates confites, de la crème aux haricots blancs et un crumble à l’ail atterrit donc sur notre table. C’est loin d’être mauvais, mais ce n’est pas le plat qui ravira le plus nos sens. Le plat est un peu fade, pas tout à fait l’idée qu’on se fait d’un morceau de poisson mémorable au restaurant. Les gnocchis de ricotta, quant à eux, avec leur purée de courge, leur courge marinée, leur marron râpé et leurs graines de courge grillées sont plus révélateurs d’un certain sens de la créativité. Les gnocchis sont moelleux, mais on n’est pas encore tout à fait non plus dans la réussite à l’italienne d’un vrai bon plat de gnocchis.

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On termine cet opus (royal) de plats par les desserts au nombre de trois. Le premier, une pavlova faite de meringue au cidre de pomme accompagnée d’un crémeux au fruit de la passion, au beurre de pistaches et au romarin, est très bon, léger, peut-être un chouïa trop sucré, mais très réussi. Un dessert aux textures craquante et moelleuse, et aux saveurs douce et acidulée, c’est quand même ce qui caractérise souvent les très bons desserts. Ici, c’est indéniablement le cas.

On a ensuite le bonheur de goûter au cheesecake au chèvre noir et sa chantilly de rose et mélilot, ses pommes confites et ses croûtons de pain de kamut. Ne vénérant pas les cheesecakes, c’est le dessert que j’aime le moins, même si, objectivement, il est somme toute assez réussi. Le goût du chèvre y est trop prononcé à mon goût.

Par contre, le granité au citron, lui, avec son crumble au charbon, sa meringue à la camomille, sa poudre de camomille et son œillet de poète (une fleur comestible), vole la vedette. Il est frais, sucré, acidulé juste ce qu’il faut. La douceur de la camomille lui apporte une touche des plus originales. Cela termine très bien cette joyeuse enfilade de perles hautes en saveur, en parfum et en couleur (et on est bien content d’apprendre que le chef pâtissier Erik Champagne continuera d’officier au restaurant). Un bien beau repas, et il faut bien le souligner, tout à fait digne des plus grandes tables montréalaises. Reste à savoir maintenant si la nouvelle formule fera autant mouche que la précédente. L’espoir des propriétaires est de se rapprocher du quotidien des résidents du quartier. S’ils continuent sur cette lancée, avec leur constance habituelle et leur souci impeccable de l’expérience client, cela devrait bien se passer pour au moins cinq autres belles années, et bien au-delà. C’est vraiment ce qu’on leur souhaite de tout cœur.

On a aimé : le fabuleux décor (surtout pour la lumière naturelle le jour), les cocktails originaux, le choix des vins, le service affable et très professionnel.

On a moins aimé : le flétan ? Honnêtement, on leur cherche ici des poux, car que ce soit la nouvelle ou l’ancienne formule, cet endroit en demeure un plein de magie.

****1/2

PERLES ET PADDOCK

Bar à vins, cocktails et tapas (soir)
Café 7/7 (jour)
403, rue des Seigneurs
Montréal, QC
514 931-0004

perlesetpaddock.com
Heures d’ouverture
Lundi de 7 h 30 à 17 h
Mardi au jeudi de 7 h 30 à 22 h
Vendredi de 7 h 30 à 23 h
Samedi de 9 h à 23 h
Dimanche de 9 h à 17

AVIS : Prière de noter que depuis le soir de notre visite au restaurant Perles et Paddock, la vocation de l’établissement a changé. En effet, depuis le 1er mars, le restaurant est désormais un bar à vins, à cocktails et à tapas le soir. En matinée et durant la journée, l’établissement revêt plutôt les traits d’un superbe café baigné de lumière naturelle ouvert 7 jours sur 7. Le menu décrit dans la critique gastronomique qui précède ne reflète donc pas la nouvelle formule du restaurant. Prière de noter par conséquent que les photos des plats publiées dans cet article ne sont pas non plus représentatives de la nouvelle vocation de l’établissement. Merci. La rédaction.

Publié dans

Marie-Sophie L'Heureux

Marie-Sophie L'Heureux est la rédactrice en chef et éditrice du magazine Santé inc depuis 2011. Infirmière clinicienne puis analyste clinique en gestion de changement, elle a pratiqué dans le réseau de la santé du Québec de 2003 à 2008 avant de devenir journaliste en 2009. Titulaire d'une maîtrise en administration de la santé de l'Université de Montréal, d'un diplôme spécialisé en santé et société et d'un certificat en journalisme, madame L'Heureux a également été chroniqueuse santé pour la radio de Radio-Canada.
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