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Les böreks de Fisun

En juin 2020, les portes (ouvertes depuis 14 ans !) se sont fermées sur l’aventure du restaurant SU, à Verdun, de la chef d’origine turque Fisun Ercan. C’était pour mieux en ouvrir de toutes nouvelles bien grandes. En 2018, avec son mari, Fisun a acquis une maison ancestrale à Saint-Blaise-sur-Richelieu, en Montérégie, après en être tombée amoureuse. Le projet Bika Ferme et cuisine était né. Sur la terre de cette maison, avec l’équipe du restaurant, ils cultivent des légumes de façon écologique. Les premières récoltes ont d’abord été cuisinées chez SU avant d’être servies, depuis l’été 2020, à une table champêtre installée au cœur des champs.

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Quitter la ville, s’installer à la campagne et produire elle-même les légumes mis au menu, c’est une nouvelle vie qui permet à Fisun Ercan de renouer avec ses racines puisque ses grands-parents avaient une terre en Turquie. Une nouvelle vie qui lui permet aussi de tisser des liens avec la terre et l’origine des produits. « Cette aventure me rapproche aussi de la culture et de l’histoire québécoise ; je m’intéresse aux légumes anciens et aux méthodes pour les cultiver comme dans le temps et dans le plus grand respect de l’environnement », explique la chef, qui mentionne que le nom Bika reflète bien ces valeurs puisqu’il signifie, en ancien turc, « la terre, les espaces, les pays ».

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La nouvelle table champêtre met à l’honneur les légumes cultivés sur place ainsi que les produits d’autres agriculteurs locaux pour compléter le menu. Le souci de durabilité s’exprime par l’origine des produits ainsi que par l’objectif d’être zéro déchet.

Dans l’assiette, les influences turques prennent vie en ayant toutefois le produit comme inspiration de base. C’est d’ailleurs une quête ininterrompue de qualité des produits qui a mené Fisun Ercan à l’agriculture parce que, dit-elle, « aucune technique culinaire ne remplace la qualité d’un aliment cultivé avec soin à peine récolté ». C’est d’ailleurs pour cette raison que le menu de Bika Ferme et cuisine évolue au fil des semaines, pour s’adapter aux récoltes et aux arrivages de saison.

Pour mettre en appétit, Fisun Ercan nous fait part de sa recette de börek, un plat d’origine turque de pâte filo farcie aux épinards, à la ricotta et aux herbes.

BÖREKS

Pour 9 à 12 böreks

Ingrédients
Pour la farce

  • 500 g de feuilles d’épinard, hachées grossièrement
  • 500 g de bette à carde, hachée grossièrement
  • 200 g de ricotta, émiettée
  • 100 g de féta, émiettée
  • 250 ml (1 tasse) de persil frais, haché
  • 
125 ml (½ tasse) d’aneth frais, haché
  • 1 pincée de piment rouge turc moulu

Pour le mélange de lait

  • 125 ml (½ tasse) de lait
  • 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra-vierge

Montage et finition

  • 1 paquet de pâte filo
  • 
1 jaune d’œuf
  • Des graines de sésame
  • 
Des graines de nigelle (facultatif)

Préparation

  1. Préchauffer le four 180 oC (350 oF). Couvrir une plaque à biscuits de papier parchemin.
  2. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la farce.
  3. Dans un autre bol, préparer le mélange de lait et d’huile.
  4. Ouvrir le paquet de pâte filo, dérouler sur la surface de travail et couvrir les feuilles avec un linge pour éviter qu’elles se dessèchent.
  5. Étaler deux feuilles de pâte et badigeonner de mélange de lait à l’aide d’un pinceau.
  6. Étaler la farce sur toute la longueur du côté proche de vous, sur une épaisseur de 2,5 cm (1 po).
  7. Plier la feuille sur la farce et rouler jusqu’à l’autre bout.
  8. Une fois le rouleau de pâte formé, rouler d’un bout à l’autre en escargot et le déposer sur la plaque.
  9. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.
  10. Habituellement, une boîte de pâte filo donne de 9 à 12 böreks
  11. Badigeonner le jaune d’œuf sur les böreks et saupoudrer de graines de sésame et de nigelle si désiré.
  12. Cuire de 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
  13. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.

Bika Ferme et cuisine

980, chemin du Grand-Bernier
Saint-Blaise-sur-Richelieu
514 243-2447
info@bika.farm
bika.farm

Publié dans

Julie Aubé

Julie Aubé est nutritionniste.
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